AZÚCAR INVERTIDO

El otro día estando con mi hermana en la cocina vio mi bote de azúcar invertido y me preguntó como lo hacía porque a ella no le queda igual, así que he pensado dar mi visión de la jugada en cuanto al azúcar invertido:
Lo que normalmente llamamos azúcar es sacarosa. El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa, dos subunidades de la sacarosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada se invierte en el proceso de hidrólisis que separa la sacarosa en sus dos subunidades.


Las propiedades que presenta este azúcar y que tienen aplicación en la cocina son:

1.- Es humectante, retiene la humedad en el producto, por lo que hace que los dulces sean más esponjosos y los mantiene frescos durante más tiempo.

2.- Acelera la fermentación de las masas que lleven levadura, aumenta el sabor dulce, un 30% más aproximadamente, da color más rápidamente que el azúcar común, sirve también para dar brillo elaboraciones dulces como la bollería. Podremos sustituir en bizcochos y magdalenas de un 10% a un 20% del azúcar que la receta lleve por él y en bollería por entre 50% y un 70%.

3.- También evita la recristalización o al menos la dificulta, esta propiedad es la que tiene más aplicación a la hora de elaborar helados caseros, la adición de este azúcar hará que el helado sea maleable y cremoso con una textura muy suave. En los helados se puede sustituir un 25% del azúcar que indica la receta por el invertido.

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Mezcla
% Sustitución
Bizcochos y magdalenas
Sustituir un 10-20%
Bollería (masas levadas)
Sustituir un 50-70%
Helados
Sustituir un 25%

 El azúcar invertido no se debe utilizar recién hecho en caliente ni en templado, hay que dejarlo reposar después de hacerlo unas 24 horas.

Aquí va la receta para hacerlo




INGREDIENTES

  • 1 kg de azúcar
  • 300 ml de agua
  • 3 Sobres dobles de gasificantes para gaseosa*
    • 5 gr de ácido cítrico (3 sobres blancos)
      5 gr de bicarbonato sódico (3 sobres amarillos)
* Yo uso ARMISEN que compro en el corte inglés en la zona de las harinas en el supermercado, porque por esta zona (Bilbao) no se encuentran las del hacendado o tigre.
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MODO DE HACER

Con Thermomix: Poner en el vaso: el agua, el ácido cítrico (sobres blancos) y el azúcar, 10 segundos v. 5. Programar 10 min, varoma, v. 2. Quitar el vaso de la base y dejar enfriar hasta 50ºC. Una hora aproximadamente, pero es mucho mejor usar termómetro y seguir las temperaturas al pie de la letra.

Añadir el bicarbonato (sobres amarillos) y mezclar 10 seg, vel 5. Se convierte en una especie de espuma, que crece. Sacarlo del vaso a un recipiente de cristal para reposar, OJO! la espuma crece por lo que el recipiente debe ser más grande que la cantidad de líquido porque puede salirse.

Dejar reposar un día y veremos como la espuma va desapareciendo hasta que queda un líquido viscoso de textura similar a la miel.

Ya que hablo de miel, indicar que el azúcar invertido natural es la miel. El problema es que la miel da sabor a las preparaciones, pero podríamos sustituir el azúcar por miel en la preparación de los helados.

El azúcar así preparado se puede guardar durante 10-12 meses en el armario sin frio.

Sin thermomix: poner en un cazo el agua el ácido cítrico (sobres blancos) y el azúcar. Calentar llevando a ebullición  y revolviendo durante, aproximadamente, unos 10 min.

Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que llegue a los 50ºC (será necesario un termómetro).

Se añade el bicarbonato (sobres amarillos) y mezclar bien (puede hacerse con una batidora). Aparece una espuma que crece. A partir de aquí se hace igual que se ha explicado más arriba.


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