PROCESOS DEL CACAO - SEGUIMOS APRENDIENDO SOBRE CHOCOLATE

Por Raquel González Setien

Como hemos dicho en alguna otra ocasión, cuando uno está comiendo un trozo de chocolate ni se suele hacer a la idea del largo camino que ha recorrido el cacao del que está hecho hasta llegar a ser parte de una tableta. Hay muchísimos parámetros que influyen en el sabor del producto.

Hablamos de que todo empieza con el fruto de cacao, del cual  extraemos las habas...eso lo tenemos claro, pero ¿qué se hace con ellas?veremos un par de procesos, los dos primeros, la fermentación y el secado.
Imagen de la pulpa con las habas dentro de la fruta del cacao

FERMENTACION

Al sacar las habas, estas están rodeadas de la pulpa, un mucílago blanco con sabor a fruta tropical, y todo esto, se apila sobre hojas de árbol de plátano. Aunque los métodos de fermentado varían de un país a otro, se suelen colocar en cajas de madera que tienen agujeros en el suelo,permitiendo así el drenaje de la pulpa. A veces se tapan con hojas de árbol de plátano durante la primera fase. En otras ocasiones se apilan sobre estas hojas en el suelo en grandes montones. Este proceso puede durar varios días, de 3-7, dependiendo del tipo de cacao del que se trate.
Las habas de cacao en el primer cajón de fermentación


Primeramente se produce una fermentación alcohólica, en la que los azúcares de la pulpa, este mucílago blanco, se convierten en alcohol, y se genera mucho calor, hasta casi 50 grados en las cajas.Posteriormente, se produce una fermentación aeróbica, en la que se remueve  a las habas y están entran en contacto con el oxígeno, y entonces el alcohol anteriormente producido se transforma en ácido acético, que al penetrar en el haba de cacao, cambiaran su sabor, haciéndolo más “achocolatado”, valga la redundancia.
Una estación de fermentación en la Republica Dominicana

Y todo este trabajo, ¿para qué? Bueno, a grandes rasgos y sin profundizar mucho en ello, diremos que durante este proceso se producen una gran cantidad de cambios bioquímicos y enzimaticos en el haba de cacao que contribuyen al desarrollo de los componentes de su sabor. Contribuye también a disminuir la astringencia y el amargor del haba.

SECADO

Cuando se ha acabado el proceso de fermentación, el cual suele ser más largo para cacaos forasteros y más corto para los criollos, se cogen las habas que a estas alturas pueden tener aún un 50% de humedad, esto es variable, y se pasan al secado, que puede llevarse a cabo de diferentes modos, o bien en camas africanas, con agujeros debajo, o en el suelo, sobre hojas de plátano tambien. Lo ideal es que este proceso sea al sol, pero en muchos casos están protegidas las camas por techos de plástico, y en otros no, arriesgando que llueva y se mojen. Hay también túneles de secado mecanizados, pero lo ideal y mejor es el sol, y removiendo las habas, para así controlar que el secado se está realizando de manera uniforme. En cualquier caso, es muy importante que se sequen, alcanzando un nivel de humedad de no más de 7% para que estén en buenas condiciones de ser transportadas.
Estación de secado de la República Dominicana

¿Para qué el secado?para evitar que se desarrolle el moho, que echaría a perder el sabor del haba, y porque se sigue desarrollando internamente este haba, y el sabor se acerca más a lo que consideramos chocolate.
Aparato para controlar la humedad de una partida de cacao
Esto es solo un poco de información a grandes rasgos de los dos primeros procesos tras la recolección de la cosecha, que además, no pueden esperar, y han de hacerse enseguida.Poco a poco, iremos viendo el resto...y ahora, a disfrutar del veranito los que tengan...En Bergen, Noruega, donde yo vivo, ha sido el mes de julio más lluvioso en los últimos 46 años, con eso os lo digo todo...

LAS VARIEDADES DEL CACAO

Por Raquel González Setien

Desde aquí, Bergen,en Noruega, os contaré que hoy hace un día que es la antítesis de lo que uno esperaría en pleno verano, llueve y llueve, pero, si alguno de los lectores conocéis la zona,sabréis que esto es normal aquí...

Y por desgracia,yo tengo que salir de casa, ¿a qué? bueno...hay chocolates que me están esperando para ser evaluados...os cuento.


Como Magdalena os contó en la presentación que hizo de mi, yo estoy colaborando desde hace varios meses con una cafetería de cafés de especialidad en donde se tuesta el café,en un proyecto de elaborar tabletas “bean to bar”,es decir, partiendo de las habas de cacao y llevando a cabo todo el proceso de tueste,conchado...(hablaremos de estas cosas algún día). Y durante este tiempo yo he estado asesorando a este lugar en cuanto a las cosas relacionadas con el chocolate.Entre ellas,algo que he hecho mucho,ha sido probar masas de cacao que hemos procesado a partir de habas de cacao de diferentes orígenes y de diferentes variedades. 

Hoy es un día de esos en el que tengo que ir a probar el resultado de las diferentes pruebas hechas con las habas que elegimos. Ya tendré más tiempo de contaros en que resulta esto.


Ya comentamos anteriormente que la mayoría tenemos claro que hay diferentes tipos de uvas,y depende del vino que queramos elaborar o consumir,elegiremos unas u otras, al igual que el café, del que sabemos que hay arábica y robusta.

Lo interesante es que también hay diferentes variedades de cacao, y estas pueden llegar a ser chocolates con personalidades totalmente diferentes.Y aunque en los últimos años se ha descubierto que genéticamente hay una grandísima variedad, para no liarnos vamos a ver la clasificación más tradicional, de los grandes grupos más conocidos:

-FORASTERO, también llamado amazónico o amelonado por la forma de los Frutos Semejante a melones, que conforma aproximadamente más del 90% de la producción de cacao mundial.Es el cacao más “basto”, el que tiene el contenido más alto de taninos, menos aroma, pero, el más resistente a las plagas.

-CRIOLLO, el más fino, con orígenes en Centroamérica y México, que fue usado por los aztecas y los mayas, rico en aroma y sabor, pero, de plantas más delicadas y menos productivas que el forastero.

-TRINITARIO, una especie de híbrido entre criollo y forastero.Reune la resistencia y productividad el forastero, y sabor del criollo, por supuesto, en diferentes proporciones dependiendo de la planta.

Además de estos tres grandes grupos, no podemos dejar de destacar cacaos como el de Ecuador, llamado también “de arriba”, que aunque genéticamente sería muy similar al amelonado, nos ofrece unos sabores y aromas muy florales, que lo hacen sumamente particular.















Dentro de cada grupo de estos, lo dicho,hay una gran variedad genética, y como en toda especie vegetal, hay muchos factores, como la tierra, el clima, el cuidado puesto en el cultivo y el tratamiento posterior  tras la recolección, que hacen que cada planta sea diferente...

¿A qué nos recibimos con esto de “tratamiento posterior”?...esto es otro asunto del cual hablaremos otro día, porque del haba de cacao al chocolate hay un trecho....mientras, a disfrutar del fin de semana😊

ENSALADA DE FRUTOS ROJOS

Esta ensalada la planeé para participar en el reto de "pon una ensalada en tu verano" de Rosilet, peeeero, llegué tarde, he venido participando varios años en ese reto y me encanta, pero esta temporada se me echaron las fechas encima y, aunque hice la ensalada, cuando fuí a subirla vi que se había cerrado el plazo el 1 de julio, así que, la guardé y hoy la vuelvo a sacar porque con el calor que hizo los dos días pasados lo que mejor entra son las ensaladitas. 


En mi casa es una de las faboritas, triunfa siempre, hoy la he hecho con unas lascas de queso un poco más fuerte que le sube el sabor pero habitualmente la hago con queso fresco. La diferencia la marca por un lado el utilizar frutas rojas como frutas del bosque y por otro el aliño, es importante que le pongas un aliño adecuado de vinagre de frutos rojos por ejemplo, o, en caso de que quieras darle otro toque un aliño de un vinagre de pedro ximenez por ejemplo.

Pero no dudes en probarla porque es muy especial, cambiamos el tomate, que por cierto es otra fruta roja, omnipresente en las ensaladas de este país por frambuesas, arándanos y grosellas, un lujo, vamos.


INGREDIENTES:

Mezcla para ensalada, puedes usar sólo lechuga pero le va muy bien si le incorporas canónigos, rúcula...
un puñado de grosellas
un puñado de arándanos
un puñado de frambuesas
Queso (yo usé unas lascas de un queso manchego pero habitualmente uso queso fresco)
Aceite de oliva virgen extra a poder ser ecológico
Vinagre de frutos rojos, que puedes hacer tu o bien encontrar en los supermercados

MODO DE HACER

Esto si que no tiene mucho truco, lava y seca bien los verdes, añádele los frutos rojos y el queso, y arréglala con el aceite, vinagre y sal a tu gusto.

PANGEA - UN NUEVO CHOCOLATE HECHO ARTESANALMENTE CON MUCHO TRABAJO Y MUCHA ILUSIÓN

Antes del post de Raquel, no te olvides de que todavía tienes tiempo para concursar! estás a un click de ganar un lote de chocolates blanxart o un termómetro para el chocolate, las bases las tienes aqui.

Por Raquel González Setién

Se que aun seguimos sin hablar de las variedades de cacao...pero resultó que de modo imprevisto surgió algo muy interesante que contaros.


Así se ve una mesa de cata...chocolates para calibrar el paladar regularmente, y polenta para neutralizarlo..

Del 10-13 de junio tuvo lugar en Ámsterdam la competición europea de tabletas de chocolate,la Semifinal,ya que la final tendrá lugar en Londres en octubre,organizada por los “International Chocolate Awards”,competición que reconoce el buen hacer en lo relacionado con el chocolate fino,y única en esta categoría. 

Esta competición tiene como objetivo promocionar y apoyar a pequeñas compañías y no tan pequeñas en su trabajo por dar a conocer el chocolate de calidad, y por ende, a los agricultores que están detrás de este cacao sin el cual no sería posible hacer el buen chocolate...

Pero no me voy a ir por las ramas,aunque esto se me da muy bien...otro día podemos hablar más de estas competiciones.Yo suelo colaborar como juez en algunas de ellas, y entonces se nos notifica quienes pasan a la final antes que esto sea público.

Tuve la ocasión de estar en Amsterdam, y al recibir el email con los finalistas, me llamó la atención ver el nombre de un chocolate del estado que había quedado finalista en una de las categorías...se llamaba Pangea, y jamás había oído de esta empresa de chocolate. 

Buscando en Google llegue a una página que está en proceso de ser diseñada, con una dirección de email y un teléfono, y así me puse en contacto con Xavier, un artesano de Lérida, con un tesón y una dedicación dignos de admirar. Tras contactarlo por email,quede en hablar por teléfono  con él para poder compartir esto con vosotros.

Efectivamente, Xavier es una persona totalmente autodidacta, con un pasado que nada que tiene que ver con el chocolate, sino más bien con agricultura, e incluso informática. Pero fue precisamente el gusto por el chocolate y el respeto tanto por los productos genuinos, como por los agricultores, que son quienes están tras el protagonista, el cacao, lo que hizo que Xavier empezará a documentarse, leyendo, viendo vídeos, y demás hace un año y medio sobre la producción de chocolate bean to bar.

Él comenzó a hacer pruebas, en la cocina de su casa, con las “máquinas” que todos tenemos....horno, secador de pelo, molinillo de café...y poco a poco fue mejorando y mejorando.Como el dice,” cuantas horas yo he metido en esto nadie lo sabe”(la verdad es que yo me lo imagino).

Aqui yo misma en una sesión de cata en la competición italiana mediterranea, en Florencia


Aunque él ha comprado cacao a empresas nacionales y europeas, que digamos que es lo más sencillo de algún modo, el hace algo mucho mejor, contacta a pequeños agricultores de cacao en diferentes países y les pide muestras, y a partir de ahí elabora el chocolate. 

Sus familiares y amigos le confirmaron que estaba haciendo un buen trabajo,  algo que no se parecía a las tabletas que encontramos en el supermercado, que era diferente, y que se podía encontrar matices de sabores, aún siendo solamente cacao y azúcar.

Así Xavier se animó para presentar sus tabletas a concurso,en la categoría de micro-batch, esto es, lotes hechos a escala muy muy pequeña. Presentó tabletas de cuatro orígenes diferentes:Madagascar, Ecuador, Fiji y Brasil.

La tableta que representó de manera ejemplar el origen fue la de Brasil. Curiosamente, yo la tenía que haber probado, pero la cata de todos los chocolates que compiten se hace a ciegas, de modo que cada pieza que se prueba sea anónima, con solo un número como referencia, así que no llegue a saber cuál era este chocolate.

En cualquier caso, este es un reconocimiento bien merecido a un trabajo que, sin duda, estará muy bien hecho. Digo sin duda, porque aún no están a la venta...tenemos que esperar un poco aunque yo ya he pedido unas muestras a Xavier...Así que en breve, tendremos un chocolate de muy buena calidad y además, sostenible para disfrutar y paladear....recordad, PANGEA...


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LOMOS DE ATÚN (O BONITO) MARINADOS AL PX CON MERMELADA DE TOMATE

El verano es tiempo de atún, o de bonito, a mi me encanta la ijada o ventresca, pero también un buen bonito con tomate o encebollado o el marmitako, pero hoy os traigo algo distinto, son unos lomos de atún marinados con Pedro Ximénez (PX) sobre una cama de cebolla caramelizada y mermelada de tomate.


Así dicho suena larguísimo pero es una muy buena manera, sencilla y rápida de preparar este pescado y, te aseguro que no quedarán ni las migas. 

Esta receta sólo tiene dos trucos que tienes que tener en cuenta para que te salga perfecta: el primero es que la calidad del atún o bonito sea la mejor, en mi caso era de anzuelo con una pinta espectacular. El segundo es que cuando vayas a comprar el bonito no te lo corten en rodajas de uno o dos dedos, sino que compres una rodaja de unos 10 cm de ancho, y pidas que te quiten la piel y la espina, de tal manera que te separaran los lomos.  



INGREDIENTES:

Una rodaja de atún o bonito de unos 10 cm de ancho sin piel ni espinas
3 cebollas
aceite, vino blanco, Pedro Ximénez, y poquito de vinagre (yo he usado de módena)
Mermelada de tomates
MODO DE HACER:

1.Cortas los lomos que te han cortado en la pescadería en 2 o en 3 longitudinalmente de forma que te queden unos tacos largos de 10 cm y el ancho que quieras (dependerá de si sacas 2 o 3 tiras). 

2.Haces el marinado, para ello pones en una fuente: aceite, vino blanco, Pedro Ximénez, y un poquito de vinagre. Lo mezclas todo bien y pones los lomos a marinar en esta mezcla durante una hora más o menos, dándole vueltas de vez en cuando para el pescado pueda absorber el marinado por todas partes.  Respecto al marinado puedes poner otros sabores, marinar con cítricos, o con algún otro sabor. 

3.Mientras tanto preparas la cebolla caramelizada cortándola en tiras y poniéndola con un poquito de aceite y un poco de sal a fuego lento hasta que la cebolla vaya soltando su propio jugo y este se vaya caramelizando. 

4.Cuando haya pasado el tiempo del marinado pasas los lomos de bonito por la sartén pero no le pongas nada de aceite porque el marinado del bonito ya lo lleva. Deberás hacer el bonito por los cuatro lados del lomo pero ten cuidado de no hacerlo demasiado, sólo vuelta y vuelta, porque este pescado se seca mucho si se hace demasiado y nos interesa que quede super jugoso. Mira en la foto lo jugoso que queda


5.Yo he acompañado el plato con una mermelada de tomate, esta vez la compré porque no tenía casera y no me daba tiempo pero puedes hacerla fácilmente, creo que no tengo la receta en el blog (ya la subiré) pero te dejo esta de mermelada de pimientos rojos que es espectacular y que también le va al plato que ni pintado.

Para emplatar pones una cama de cebolla caramelizada, sobre ella pones uno o dos lomos del atún y en un lado la mermelada de tomate. También emplaté con unos pequeños claveles para darle un poco de color al plato. 

CHOKLADFABRIKEN - FÁBRICA DE CHOCOLATE EN ESTOCÓLMO

Antes de hablaros del tema de hoy queremos recordaros que seguimos de concurso y que es muy fácil participar, las bases las puedes ver aqui. Te animamos a participar, sólo hace falta que hagas una foto con el tema "chocolate".  Y ahora ya...

CHOKLADFABRIKEN

Por Raquel González Setien

La verdad era que mi intención para hoy era hablaros de las variedades de cacao, pero ha habido un cambio de planes de última hora relacionado con que estoy pasando unos días en Estocolmo❤. 


Algunas de las cajas listas para llevarse...

Para mí hay muchas razones para visitar Estocolmo, una de ellas es que viví aquí cinco años, y otra es que es una ciudad a la uno podría volver y volver y nunca cansarse de ella. Uno de los sitios que me gustaba visitar y del que vamos a hablar un poco hoy, y que recomiendo absolutamente, es Chokladfabriken, un café donde uno puede sentarse a tomar un café y un praline super rico, elaborado tras una pared, en parte de cristal, donde se trabaja duro haciendo los bombones. 

La fábrica en Söder, la parte sur de Estocolmo, está dirigida por Ellinor y Martín Isaksson desde 1997, aunque ellos llevan trabajando aún más tiempo con chocolates, el como pastelero en el equipo nacional sueco. 

Se usa chocolate de calidad ya preparado para ser trabajado, y aquí se preparan los rellenos, ganaches y toffees, con muchos sabores diferentes, entre los que encontramos muchos elementos típicos de aquí como el regaliz, grosellas negras, te söder (una mezcla de té muy de aquí), violetas, cardamomo... y se funde el chocolate para que abrace estos rellenos en forma de trufa, pralines o barras. 

Unos pralines que merecen la pena mencionar son los de regaliz con sal, ganadores de premio en la competición de International chocolate awards. Así que, si estáis en Estocolmo, no dudéis en daros una vuelta por Chokladfabriken...no os arrepentiréis.

Mi amiga Peggy está controlando la calidad en relación a los viejos tiempos (hace 12‐13 años)(ella siempre se pedía esta trufa de moka, la de la foto de arriba)

El desayuno fue una trufa de violetas y regaliz y otra de limón...la primera parte...


CONCURSO-SORTEO CHOCOLATERO, TE APUNTAS?

Hoy es un día especial, en todo el tiempo que llevo con el blog nunca he hecho un concurso o un sorteo pero ya va siendo hora, no? me alegra mucho informaros de que vamos a llevar a cabo un concurso-sorteo con la temática CHOCOLATE, que hoy es viernes y toca chocolatear, con la colaboración de chocolates blanxart.  

Va a ser un concurso-sorteo, pero ¿qué quiere decir eso? que hay un concurso en el que desarrollar las habilidades peeeeero, entre todos los que participen se hará también un sorteo. Es decir, hay dos posibilidades de ganar. Para participar tienes que tener una cuenta en Instagram, porque lo que pedimos es que hagas una foto sobre chocolate y la subas a IG.

Las bases son las siguientes: 

1. Hacer una foto con el tema “chocolate”. Deja volar tu imaginación y haz un click.
Edito para precisar por las preguntas que me habéis hecho: no hace falta hacer una receta con chocolate, con que hagas una fotografía tu que tenga como tema "chocolate" y la subas es suficiente pero si te apetece hacer una receta con chocolate pues genial!
2. Subir la foto realizada con la temática chocolate a instagram etiquetando @blanxart1954 y @magdalenacocina con el hashtag  #chocolatemagdalenacocina
3. Regram la foto que anuncia en IG el concurso etiquetando @blanxart1954 y @magdalenacocina con el hashtag  #chocolatemagdalenacocina (la foto la puedes encontrar en la cuenta de @magdalenacocina y es la que encabeza este post)
4. Hacerse seguidor/a de @blanxart1954 y @magdalenacocina
5. El/la ganador/a del concurso será elegido después del día 20 entre todas las fotos por el jurado constituido por @hevatarjetadembarque @juanaguindilla @magdalenacocina y recibirá un lote de chocolates Blanxart. 
6. Entre todo el resto de las personas que participen (excluyendo el/la ganador/a) se sorteará un termómetro para el chocolate. 

El concurso empezará el 1 de Julio, o sea hoy, y  se cerrará al llegar a media noche del día 20 de julio. El 22 de julio, mi santo, festividad de la Magdalena, se anunciarán los/las ganadores/as de concurso y sorteo.

Nota: respondiendo a las preguntas. Se puede participar con más de una foto en el concurso pero presentes las que presentes sólo entrarás una vez en el sorteo. 

Así que ya sabes, todavía tienes 20 días para sacar tu foto, subirla a instagram y participar. Contamos con tu foto!