LEVADURAS, GASIFICANTES, IMPULSORES Y POLVOS DE HORNEADO


"levadura de panaderia y levadura quimica"Hoy voy a tratar el tema de las levaduras, es un tema recurrente en la red pero la información que se da no es siempre exacta y muchas veces, aunque correcta es incompleta, por eso me he animado a hacer este post, para aportar mi granito de arena a este tema que, por otro lado, es esencial en repostería (y panadería).  

En nuestro idioma se llama levadura a todo, tanto a los polvos que sirven para hornear bizcochos (que no son levadura aunque aumentan el volumen de las mezclas, esponjándolas),  como a la verdadera levadura. En otros idiomas a las primeras se les llama polvos de horneado (Baking powder).
 
Empezaremos por la auténtica levadura, la de las masas fermentadas (panes, brioches, croissants...) :

Si nos vamos a la definición que da la Real Academia Española (avance de la 23ª edición), nos encontramos con las siguientes acepciones:
1. Masa constituida por ciertos hongos unicelulares, capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla.
2. Hongo unicelular de forma ovoide, que se reproduce por gemación o división, forma cadena y produce enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.

Por tanto, sólo es levadura aquel producto capaz de fermentar una mezcla. Esta fermentación es debida a microorganismos (hongos).

Y, ¿qué es la fermentación? pues la degradación de los hidratos de carbono (los azúcares también lo son) en productos sencillos por la acción de las encimas.

Es decir, cuando a una masa le añadimos levadura,  esta va a fermentar y la masa va a sufrir por tanto un cambio en sus componentes y su estructura. En la fermentación se desprende un gas (CO2), eso conlleva que la masa a la que se le adiciona la levadura aumentará de volumen y contendrá las burbujas del gas que quedaran atrapadas en la red de gluten (que proviene de la harina) estirando las fibras de este. Para utilizar esta levadura es recomendable, por tanto, utilizar harinas de fuerza que son las que contienen un alto contenido de proteínas precursoras del gluten o harinas panificables.
 

Esta levadura se puede encontrar en el mercado como levadura fresca en pequeños bloques de 25 g, o también en panaderías en las que se hace pan (no en las que se vende pan, o se hornea pan pre-preparado); O bien liofilizada (seca), en sobrecitos. Como ya expliqué en la receta de la masa de brioche, la levadura seca tiene más poder que la fresca, por lo que 3g de levadura fresca equivalen a 1g de levadura seca.

También podemos hacer una levadura casera dejando que los microorganismos actúen en una mezcla de harina y agua (masa madre) pero esto en si mismo puede ser motivo de otro post.

Llegados a este punto, cuando ya tenemos claro lo que realmente es una levadura, saltamos al tema de las "levaduras químicas" o, más precisamente, polvos de horneado que producen masas esponjadas (Bizcochos, magdalenas, muffins...):

Estas masas aumentan de volumen, pero no porque se produzca una fermentación de sus componentes debido a la levadura, sino por la reacción química que propicia en su interior los compuestos de los polvos que le adicionamos.

Vamos a empezar por los polvos de horneado o levadura química que más comúnmente usamos (los tipo Royal). Están compuestos por un ácido o una sal de ácido y bicarbonato sódico con un poco de almidón (o harina) que les sirve de estabilizante. Cuando entran en contacto con la humedad y/o cuando se hornea, todos los componentes de los polvos reaccionan entre sí desprendiendo CO2.

Este gas aumentará el volumen de las burbujas de aire que previamente habíamos aportado a la masa blanqueando los huevos, batiendo la mantequilla, etc. Debido a este proceso crecerá el volumen de la masa. Y ¿cómo se mantiene después de horneado? pues porque el huevo cuaja a la vez aportándole estructura a la masa.
 

En el mercado se encuentran también sobres de gasificantes (arminsen, hacendado, el tigre, etc.) en los cuales estos dos compuestos (acidulante y bicarbonato) están en sobres separados. Los acidulantes empleados en estos casos son ácido tartárico, cítrico, málico, dependiendo de las marcas.

En algunas recetas en vez de añadir polvos de horneado se indica añadir bicarbonato sódico, pues bien, se puede utilizar este compuesto en vez de los polvos si la masa contiene previamente un componente con carácter ácido como por ejemplo el cacao o la crema agria (también la melaza). Se necesitan, por ejemplo, 2,5 g de bicarbonato sódico para que reaccione totalmente el ácido de 250 ml de crema agria.

Hay que tener cuidado con el bicarbonato porque más vale pecar de añadir poco que pasarse. Si nos pasamos añadiéndolo lo que conseguiremos será un efecto no deseado, porque el bicarbonato subirá el pH de la mezcla y la alcalinidad retrasará la coagulación de las proteínas y además conferirá un sabor amargo y metálico al preparado.

Hay otros compuestos como el cremor tártaro que no es otra cosa que ácido tartárico, que se encuentra dentro del grupo de los compuestos que confieren acidez a una mezcla. Aunque también se usa en repostería con otros fines como por ejemplo el estabilizar las claras de huevo cuando se baten de forma que no se pasen y se sequen cuando se baten demasiado.

Las harinas que se emplean con estos polvos de horneado para hacer magdalenas, bizcochos, etc. , son harinas flojas, es decir, sin alto contenido en gluten.  

Aunque el post ha sido largo me parece importante saber que nos llevamos entre manos cuando hablamos de levadura y polvos de hornear.

Si te ha gustado, te ha parecido interesante y te apetece, no te olvides de comentarlo, me encanta leerte!
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12 comentarios :

  1. Hola Magdalena!

    He encontrado tu blog a través del curso de Jackie y este artículo me ha parecido super interesante!! Con tu permiso me quedo por aquí un ratito viendo todas tus recetas, ya tienes una seguidora más :)

    Besos!

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  2. Gracias Marta! eres muy bienvenida! qué interesante el curso de Silvia, verdad? Besos.

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  3. ME HA PARECIDO DE GRAN UTILIDAD.LO QUE ME PASA A MI ES QUE CUANDO AGO SERVIR LEVADURA EN POLVO DE OTRA MARCA NO ME SALEN TAN ESPONJOSOS COMO CON LA LEVADURA ROYAL LOS GRAMOS SON LOS MISMA. ¿EN QUE SE DIFERENCIAN?

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    1. Anónimo, tendrás que mirar la composición de las levaduras que usas y también usar la cantidad adecuada sin pasarte ni por exceso ni por defecto. Pero si has testado que te salen bien con Royal pues te aconsejo que uses esa marca.

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  4. Hola Magdalena,
    Me han dado levadura fresca de cervecería, sabes si ésta suele comportarse como la prensada que solemos adquirir en los súper? alguna orientación sobre cantidades?
    gracias de antemano y enhorabuena,por fin un blog con las cosas claritas

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    1. Hola anónimo! gracias por tu visita y tu comentario, te voy a dar una dirección web en la que está bien explicado el tema de la levadura de cerveza, lo primero que tendrías que saber es cual es la que tu tienes, si consideras que este artículo no te aclara las cosas vuelve a escribirme y procuraré darte una información más acertada. Un saludo! http://www.botanical-online.com/levaduradecerveza.htm

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  5. Hice un bizcocho y me salio bien, esponjoso y con muy buena apariencia, pero cuando fui a probarlo picaba. ¿puede tener que ver con la levadura en polvo? ¿podría ser por no haberlo mezclado correctamente con la harina? Gracias

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    1. Hola Anónimo. Cuando echas demasiada levadura química el bizcocho suele sacar un sabor como metálico, pero no picante. También suele hundirse el bizcocho por el centro cuando tiene un exceso. Pero si te ha salido esponjoso y con buena apariencia no creo que sea por exceso de levadura. El sabor tampoco tiene que ver con la mezcla o con el batido de esta. No sé que más ingredientes le pusiste al bizcocho pero podría ser de estos o, lo que pienso, es que tal vez te quedara algún ingrediente residual en dónde hiciste la mezcla, o bien en el molde y por eso se contaminó la mezcla y picaba.

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  6. Hola,Magdalena,he encontrado tu artículo buscando información sobre las levaduras y las harinas.Mi problema es al hacer las masas tipo brioche que no me suben suficiente.Hoy hice la última y después de más de tres horas solo subió un poco.Utilizo la levadura de panadero de ROYAL de 5.5 grs y la harina de la marca DIA.La receta llava 250 grs de harina y un sobre de levadura.Espero me puedas orientar-

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    1. Hola! gracias por tu visita y tu consulta. A ver si lo resolvemos, en primer lugar te diré que que no conozco la harina de la marca DIA, pero mira cuanta proteína tiene, para un brioche que tiene mucha carga de grasa es interesante que la harina sea de media fuerza o de fuerza, es decir que tenga unos 11 g de proteína. En segundo lugar, tienes que saber que las masas con mucho contenido graso tardan más en levar, y por último yo te diría que si te parece que sube poco le pongas un poco más de levadura, prueba a ponerle 8 g. Yo tengo un par de recetas de brioche en este blog que suben mucho, en concreto la del Pastis Landais que la hago con un poolish inicial (un prefermento) verás que sube mucho a pesar de la grasa. Te dejo el enlace por si le quieres echar un vistazo http://bit.ly/1ODKzV2 . En resumen lo que yo haría: eligir la harina con alto grado de proteína, aumentar la cantidad de levadura a 8 g, y luego me cuentas a ver si hemos solucionado algo. Saludos!

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    2. Muchas gracias por tu interés.Haré lo que me dices y además probaré tu receta.Ah!,la harina del DIA tiene 10 grs de proteína.Un saludo y gracias de nuevo.

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  7. Enthré buscando info sobre los tales gasificantes. Y sí, aquí está m,ás completa.

    Un abrazo desde Ibagué. Genial tu blog.

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Es un placer encontrarte y poder leerte. Tus comentarios me permiten saber que estás ahí y me animan a seguir. Gracias!