PASTEL RUSO TÍPICO DE BILBAO PASO A PASO

"pastel ruso bilbao tipo paulova o moscovita"
Dependiendo de donde estemos "Ruso" se le llama a muy diferentes tipos de pastel, los hay que tienen bizcocho, los de almendra, etc, pero en Bilbao decir pastel ruso es sinónimo de un cubo blanco a capas con azúcar glas por encima.


A este tipo de pastel en otros sitios se le llama "moscovita" y tengo un amigo australiano que la primera vez que vino a cenar a casa, cuando saqué la tarta, antes de ponerla en la mesa exclamó: "¡una paulova!", pues bien, se le parece pero no lo es, es un ruso de Bilbao.

"pastel ruso bilbao tipo paulova o moscovita"
Esta receta va dedicada a Begoña Ramírez que la echaba en falta en mi blog, también me lo habían dicho otras personas ya que este pastel es uno de los buques insignia de mi recetario de cocina, y este es el sitio y el momento para rendir homenaje a otra Begoña, a Begoña Aza que fue la que me la enseñó hace unos 18 años, GRACIAS! porque la verdad es que cada vez que hago esta tarta los comensales se deshacen en halagos. Como ejemplo uno de mis cuñados me pregunta siempre a ver si hay ruso para comer, porque sino se va! jajaja


La receta, como veréis es muy sencilla, pero también tengo que avisar de que a mucha gente que lo ha intentado no le ha salido. Solo tiene una dificultad, la temperatura del horno, eso sí, como no la cojas, no te saldrá, en positivo: la temperatura es el único elemento a controlar.

Quería comentar también que aunque yo hago la masa solo con claras de huevo hay quien a las claras les añade un poco de harina con lo que consiguen que la placa sea más compacta, a mi, personalmente, me gusta así, más ligera. 

Yo os aconsejo intentarlo porque el resultado es espectacular. He fotografiado todos los pasos de la elaboración, así que con esto y si controlas la temperatura de tu horno, no hay problema: éxito asegurado.

INGREDIENTES:

6 Claras de huevo
350-400 ml nata para montar
300 g de azúcar (y un poquito más para la nata)

MODO DE HACER:

1. Poner las claras de huevo en un bol con un poco de crémor tártaro y levantarlas a punto de nieve (pico duro brillante).

2. Tras esto añadir el azúcar y seguir mezclando hasta que se integre.

3. Forrar una bandeja de horno con papel de aluminio.

4. Extender la masa sobre el papel de aluminio, suele levantar entre 1 - 2 cm.

5. Meter en el horno precalentado a 100ºC*, (ni más ni menos temperatura, si es menos no se secará el merengue, si es más se caramelizará el azúcar y se nos estropeará la masa). Y tenerlo allí 3 horas.

*La temperatura es esencial, yo en mi horno (al que le tengo que cambiar la goma) tengo que poner 110º para que quede bien porque como la goma está cedida pierde un poco de calor, pero cada uno conoce su horno. La temperatura que se alcance dentro del horno debe de ser de 100ºC

6. Sacar la bandeja del horno. La masa debe de estar dura, será una plancha endurecida pero muy quebradiza (ojo).

7. Se retira de la bandeja con el papel de aluminio pegado por detrás y se despega poco a poco el papel. Si está bien hecho se despegará sin ningún problema tal y como se ve en la fotografía.

8. Se pone la placa de merengue seco sobre una superficie plana.

9. Se corta la masa con un cuchillo de punta en tres partes iguales con cuidado de que no se rompa la plancha.



Ahora solo queda montar la nata con un poco de azúcar (un par de cucharadas puede valer, si lo quieres más dulce pues añade más pero no te pases!).

Y por último montar el pastel: poner una de las capas de merengue sobre ella extiender la mitad de la nata, poner una segunda capa de merengue, sobre ella la otra mitad de la nata y terminar con la tercera capa de merengue. Ya tienes una bonita torre de 3 pisos!

Para adornar espolvorear generosamente azúcar glas sobre esta última capa de merengue y ¡ya tienes tu ruso!.

Si lo que quieres es hacer porciones individuales como las que venden en la pastelería tendrás que cortar la masa en cuadrados y superponer los cuadrados unos sobre otros. Mi consejo es que hagas los cortes antes de montar el pastel, si los haces después te va a resultar muy difícil cortar sin que se rompa. Difícilmente conseguirás cubos bien formados.



  
¡Tenéis que intentarlo! os aseguro que conseguiréis adeptos.

TARTA APTA PARA CELIACOS.
Si te ha gustado, te interesa o te apetece, déjame un comentario, a mi me encanta recibirlos y son el alimento del blog. Gracias!  




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44 comentarios :

  1. Que rico este pastel, no lo conocia y tiene muy buena pinta. Tomo nota para hacerlo en casa. Un saludo.

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    1. Anímate Amparo y si te surgen dudas me escribes y vemos como podemos solucionarlo. Besos.

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    2. Muchas gracias guapa, la verdad es que lo has explicado super bien, pero si cuando lo haga tengo alguna duda seguro que te pregunto. Bueno, me quedo por aquí un ratito que voy a tomar nota del pastel de arroz que tiene una pinta estupenda. Un besete.

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  2. guauuuuu...que super pinta!!...
    Se parece un poco a la "paulova"....tengo que hacerlo que me encanta el merengue.
    Un abrazo

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    1. Si se parece a una paulova, pero no es lo mismo, eso si es rico, rico.

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  3. Yo tampoco lo conocía pero ¡vaya pinta más buena!

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    1. Me alegro que lo hayas descubierto! besos

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    2. Muchisimas gracias soy de Bilbao y lo he comido muchas veces pero nunca pensé que podría hacerlo yo, lo voy a intentar.

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  4. Yo había oido hablar del pastel ruso, pero creo que el que conozco es de almendras, este tiene una vista que solo con verlo estoy babeando, besos
    Sofía

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    1. Gracias Sofía, A mi me ha pasado a veces que he pedido en un restaurante de postre pastel ruso pensando que me iban a dar el de Bilbao y me han sacado un bizcocho, uno de almendras... cualquier cosa menos esto!

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  5. Hoy me has enseñado una receta que no conocía, y tiene una pinta de estar de muerte. Me llevo la receta a pendientes, no sé si sere capaz de hacerla, porque parece delicada. Pero me ha encantado, y sin harina ni nada...qué cosas.
    Besotes, mi niña.

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    1. Gracias Nuria, con lo que he visto en tu blog ¿no te va a salir? seguro que si. Inténtalo porque el resultado merece la pena. Y si tienes alguna duda me escribes y procuraré ayudarte.

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  6. Hola yo soy de Alfaro y, justamente, mi pueblo es famoso por los "Rusos de Alfaro". Hubo un pastelero que los hacía que era algo glorioso comerlos. Se deshacían según tomaban contacto con la boca. Aquel confitero ya no está y, la verdad, los Rusos de Alfaro ya no son lo que eran, aunque siguen siendo muy ricos. La receta fue un secreto muy bien guardado siempre. Decían que si el verdadero secreto era el horno de leña que utilizaba , no se...el caso es que como aquellos ninguno.Nadie los ha conseguido igual. Siempre quise saber cómo se hacían,ahora lo intentaré siguiendo tu receta, aunque diré que los rusos de Alfaro no llevan nata. Creo que es alguna crema de mantequilla.
    Muchas gracias.

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    1. Hola Alicia, pues me tengo que pasar yo por Alfaro para probar ese ruso. Este, el de esta receta, es la estrella de mi recetario, al menos para los mios. Si lo haces cuéntame como te ha salido y que te ha parecido.

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  7. Eres una MAKINA!!!!!!!! Has hecho mi pastel favotito !!!!! oso ondo ZORIONAK !!!!!!

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  8. hola a mi hermana le encanta el ruso y queria hacerselo pero tego una pregunta antes de empezar que es el cremor tartaro

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  9. Hola bichitos bnitos! gracias por visitarme y por tu comentario. El cremor tártaro son unos polvitos blancos que se adicionan a las claras para darles un toque ácido. Pero no es imprescindible, lo puedes sustituir con unas gotas de zumo de limón o por nada, porque si bien ayuda a levantar y mantener las claras no es estrictamente necesario.. Lo más importante de esta tarta no es el cremor tártaro sino conseguir que el horno esté a 100-110º, vamos que lo más importante es controlar la temperatura del horno. Cualquier otra duda ya sabes donde encontrarme!

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  10. Muy buenas, he encontrado este blog buscando la receta del pastel de arroz y...la del ruso!! Felicidades por el blog, es muy bonito, sencillo e interesante.
    Ángela

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    1. Gracias Ángela por tu visita y tu comentario! cualquier cosa que quieras ya sabes dónde encontrarme. Besos.

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  11. Perdona mi ignorancia, una pregunta, la nata de montar, se pone tal cual o hay que montarla? Cómo sería exactamente el proceso? Gracias.
    Ángela

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    1. Hola de nuevo Ángela. La nata que tienes que comprar es de 35% de materia grasa y la tienes que montar antes de ponerla entre las capas del merengue cocinado. Besos

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  12. Hola,
    Ayer fue el cumpleaños de mi hermano el mayor y de toda la vida hemos comido los rusos que compraba mi madre en Martina Zuricalday (aquella tienda verde con el suelo de madera que había al lado del Hotel Ercilla). Vi tu receta y me decidi a probarla y ¡¡¡ MADRE MIA ¡¡¡ EXITO TOTAL. Gracias por la receta. Yo en vez de nata le puse mantequilla batida y mi hermano me dijo que era su mejor regalo de cumpleaños.

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  13. Que suerte haber encontrado esta receta. Mira que he querido hacerlos en un par de ocasiones, pero el merengue no me queda tan grueso y tan seco... Se me resisten, Así que me llevo tu receta. Gracias.

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Seré muy escrupulosa con la temperatura del horno y te cuento... A ver si esta vez va la vencida. De todas formas me surgen unas dudas:

      ¿Es azucar glass o azucar normal?

      Dices que hay que añadirlo una vez que has montado las claras a punto pico pajaro duro y está brillante. Pero al merengue si no le añades el azúcar no se pone brillante, y además si lo montas mucho sin el azucar, tiende a secarse...

      Además si lo añades tan tarde, ya da tiempo al azucar a disolverse bien

      Gracias Magdalena pero es que no quiero errar.. Bss

      Virginia

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    2. Hola Virginia, tengo mucha experiencia con el ruso y te digo que lo importante es cogerle la temperatura a TU horno, es mejor que te pases (110-115) que que te quedes corta. Esto se debe a que muchos hornos no cogen la temperatura que marcan. Respecto al merengue: Si te quedas corta con la temperatura no se secará y el resultado será "chicloso"
      A pesar de que en algunos sitios se puede leer que se añada sal a las claras para montarlas, y que es una práctica muy extendida, es contraproducente porque esto hará que el tiempo de batido se prolongue considerablemente.
      Cualquier acidulante (limón, vinagre blanco, crémor tártaro) baja el pH de la mezcla. Este hecho desnaturaliza la albúmina y facilita que unas proteínas de la clara (las globulinas, que son las mejores productoras de espuma), coagulen, formen espuma y se endurezcan, lo que hace que el batido sea más consistente y que no nos pasemos de batido. A mi juicio el mejor estabilizante es el crémor tártaro (aunque sea un producto químico, porque se pone en muy pequeña cantidad). Con el limón y el vinagre las claras empezaran a echar líquido antes.
      Respecto al azúcar yo uso normal y lo que hay que tener en cuenta es que si lo añadimos al principio retrasará la formación de la espuma y el resultado final del batido será un merengue con menos volumen y menos ligero. Si se añade a la mitad el azúcar hace más estable la espuma y el merengue más esponjoso. El azúcar también se puede añadir al final de forma que no reaccione con las proteínas y no ralentice el proceso. En este caso el merengue tendrá más volumen pero será menos brillante.
      Mi experiencia me dice que cuanto más bates el merengue más "seco" y duro te quedará la plancha después de hornearla, hasta el punto que si te pasas se te resquebrajara al cortarla para montar el ruso. Pero es interesante que el merengue quede muy durito (sin pasarse) porque si queda el pico blando no se secará bien en el horno y tenderá a quedar "chicloso".
      En resumen, mi recomendación, usa azúcar normal, bate mucho las claras y échales algún acidulante cuando empieces a batir y el azúcar cuanto tengas ya casi montado el merengue (pico blando) llevándolo entonces a pico duro.
      Controla el horno (la temperatura adecuada son 100ºC pero en mi horno actual tengo que poner unos 110ºC).
      Suerte! y ya me contarás. Le he dado esta receta a mucha gente y no todo el mundo lo consigue pero estoy segura de que lo bordarás. Besos

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  14. Hola, tengo una pregunta la natilla para montar es la natilla simple ? Y en lugar de la natilla que le podría poner?

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    1. Gracias por la visita y por el comentario. Le pongo nata de 35% de materia grasa (para montar), En vez de nata puedes ponerle mantequilla batida con azúcar o buttercream; 250 g de mantequilla sin sal, 250 g de azúcar glas y 4 cucharadas de leche, Pones los tres ingredientes en un recipiente. Bates al principio a velocidad baja hasta que todos los ingredientes estén bien integrados, después a velocidad máxima durante 5 min aproximadamente o hasta que tengas una textura tipo helado.

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  15. Hoola!
    la receta es preciosa. Me animo a hacerla, pero tengo un par de inquietudes antes de comenzar. Me ha gustado la explicación que haces más arriba sobre el cremor tartar y sus ventajas, pero cuando dices que un poco te refieres a la punta de un cuchillo? o más. Es que nunca lo he utilizado.
    Y otra pregunta, cabe la posibilidad de hacer el merengue de un día para otro? al tener que hornear durante tres horas y ser la primera vez que lo voy a hacer quiero darme un poco de cancha para rectificar si no me sale a la primera. De esta manera podría montar el pastel al día siguiente. No sé, qué opinas?
    Muchas gracias por compartir un recetón!

    Saludos!!!
    Marisa

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    1. Hola Marisa! la cantidad de cremor tártaro es unas dos puntitas de cuchillo o media cucharadita (de las de café) poco llena. De todas formas si no tienes no te preocupes, le pones unas gotas de limón y listo.
      Respecto a hacer el merengue y hornearlo de víspera, no hay ningún problema. Yo lo suelo hacer así. Lo montas al día siguiente y listo. Un beso grande y espero que te salga bien a la primera.

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  16. Graciasss!!
    Me dispongo a hacerlo en estos momentos. Encomiendo mi alma al dios de los hornos eléctricos, confiando en que si el marcador digital dice 100º, sea verdad, y con la esperanza de triunfar esta noche, que tengo a unos conejillos de Indias a cenar.
    Gracias por contestar con tanta rapidez!!. Ya te contaré cómo ha ido el asunto.

    Saludos!!!
    Marisa

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  17. Hola Magdalena!
    Me temo que tendré que hacer un segundo intento. Me quedó demasiado gordita (1 cm y medio) la plancha de merengue y la temperatura del horno me falló un poco; la próxima vez un poco más alta. Al cortarlo se me resquebrajó y ya no fue posible montar nada. Jo, me dio una rabia, porque parecía todo correcto, el aspecto y el sabor era buenísimo.
    Pero lo voy a intentar de nuevo, creo que corrigiendo el tiempo de batido , el horno y la cantidad de merengue en la bandeja del horno, me tiene que salir.
    Saludos!!
    Marisa

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    1. Lo siento Marisa! varias cosas, siempre digo que en este pastel es mejor pasarse 10 grados por arriba que 10 grados por abajo. Centímetro y medo de alta no me parece demasiado, creo que con corregir la temperatura sería suficiente. De todas formas te voy a dar un truco para que puedas montar un postre si te queda mal, no es una tarta pero es un postre: Montas la nata con el azúcar, la repartes en tantos vasos o copas de las de macedonia como comensales, y sobre esta nata le pones los trozos de merengue que se han roto. Por último le pones un poco de canela por encima y voilà ya tienes un super postre con los trocitos del pastel. Besos y suerte la próxima vez, te diré que a mi me costó tres intentos el que me saliera bien.

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  18. Hola Magdalena, acabo de leer todas tus explicaciones y me he puesto manos a la masa, estos pasteles son mis preferidos, el merengue nos vuelve locas a todas en casa, mis hijas cuando tengo las claras con el azúcar ya comienzan a meterle los dedos, y sinceramente jamás he conseguido que salga, este va a ser un nuevo reto...crucemos los dedos.
    Gracias por compartir.

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    1. Hola Nola! Seguro que te va bien, yo te animo porque si te sale no te vas a arrepentir. Por cierto yo lo pongo hacia la mitad del horno y, si tienes, con aire. Ya me contarás.

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  19. Hola, el pastel ruso es mi preferido. Me he lanzado a hacerlo después de ver tu receta, ya que pensaba que era muchísimo mas difícil, y el resultado genial, a la primera.
    Sabe igual que los que compro en las pastelerías. Yo le he puesto mantequilla dulce en vez de nata. Los rusos que he probado yo son con mantequilla. Todo un éxito, así que repetiré.
    Gracias por la receta.

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    1. Gracias a ti por dejar un comentario, me encanta saber que hacéis las recetas y que os salen bien. Respecto al relleno se puede hacer con mantequilla o con nata, en ambos casos sale genial.

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    2. Hola Magdalena soy Jaime. Ayer intente hacer un ruso pero no tuve suerte, el merengue no se cocio adecuadamente, quedo color caramelo por detras y a las pocas horas el conjunto era como una mezcla entre chicle y esponja...
      Pudo ser la temperatura? El tiempo es el mismo para cualquier cantidad?
      Yo creo que mi horno es fiable, tal vez tuvo demasiada temperatura? Deberia poner 90* lo contrario que le pasa al tuyo?
      Me gustaria conocer tu opinion. Gracias.

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    3. Hola Jaime! lo que me cuentas es un clásico, se ha separado el azúcar y se ha formado caramelo. Pero, ¿se quedó chicloso? si es así es que no se ha secado del todo y no necesitas menos sino más temperatura. Es muy habitual que la primera vez que se hace quede así hasta cogerle la temperatura correcta a tu horno. Se trata de que la plancha de merengue se seque completamente. Pon el aire al horno y prueba a subir un poco la temperatura del mismo. Saludos!

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  20. Hola Magdalena:
    Enhorabuena por tu blog...y tu ruso! Mi madre nos hace ruso muy a menudo, sobretodo si somos mæs de 15 a comer los domingos porque cunde mucho. Siempre lo hace con mantequilla. Va a ser su cumple y yo querìa sorprenderle con un ruso...Recuerdo que ella una vez hechas las planchas de merengue seco LAS CHAFA muchísimo colocándolas en una mesa, con una bandeja y presionando con el peso de su propio cuerpo...no te suena que se puedan chafar las planchas de merengue para q no quede tan alto? Gracias

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    1. Hola Anónimo! Este ruso es muy frágil si intentas ponerle peso encima se te hará polvo literalemente, es decir se romperá en muy pequeños fragmentos. Si lo aplastas te quedas sin tarta. Por lo que no sé si este será el ruso que hace tu madre. Hay otro ruso, que se hace con claras de huevo y almendra, al que por aquí le llaman ruso de Huesca, ese si que podrías aplastarlo y lleva mantequilla de relleno pincha en el enlace para ir a la receta, es también buenísimo: http://bit.ly/29aMcg4 . Saludos y suerte con la sorpresa para tu madre.

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    2. Debo haberme equivocado de receta pero estoy segura de que no es el ruso de Huesca porque soy de Huesca y mi madre de Bilbao. :)
      Si, aquí pocos conocen el ruso vasco sobretodo con lo famoso que la pastelería Ascaso ha hecho "el otro ruso".

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  21. Hola estoy deseando hacer tu receta. Yo soy y vivo en Bilbao y a mi marido le encantan los rusos,voy a intentarlo . Aqui en Bilbao nunca he visto el relleno de nata en los rusos, yo hare el de mantequilla. Quisiera saber que tamaño de huevos usas porfavor ? Muchas gracias

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    1. Hola Marian, efectivamente en las pastelerías se usa como relleno una buttercream, a mi, personalmente (y esto es sólo una cuestión de gustos) me gusta más con una nata muy muy firme (casí punto mantequilla) porque me resulta más ligero, pero ya te digo que es cuestión de gustos. Respecto a los huevos puedes usar M y hasta L pero no más, no uses XL porque necesitarás más tiempo de horno para secar el merengue. Suerte y ya me contarásª

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