PECTINA CASERA - MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS

Para mi el verano es época de mermeladas, hay fruta, mucha fruta de muchos tipos y está más barata, por lo que podemos darnos el gustazo de hacer mermeladas o confituras o jaleas.


Hay gente para la que mermelada y confitura significa lo mismo y, sin embargo, existe una diferencia, todas ellas son frutas cocidas con azúcar, pero las confituras contienen trozos de fruta e incluso la fruta entera. Las jaleas se hacen sin embargo con el zumo exprimido de las frutas.

El grado de azúcar de una mermelada o confitura variará según nuestro gusto (pero no sólo, ver más abajo) siendo un mínimo del 50% en peso de la cantidad de fruta que pongamos. Menos de esto no conservaría bien la fruta. En muchas recetas y libros se habla de poner la misma cantidad de azúcar que de fruta, para mi eso es demasiado dulce, yo me conformo con la mitad, pero hay quien entre estos dos extremos añade un 75%. Así tendremos mermeladas muy dulces, semi dulces y poco dulces, aunque como os digo las poco dulces para mi son ya muy dulces.
Otra consideración a tener en cuenta sobre el azúcar es cuando agregarlo, se puede hacer al principio y dejar macerar la fruta en él, esto es propio de las confituras porque ayuda a que la fruta se mantenga entera. Para las mermeladas se añadirá el azúcar después de que la fruta se haya puesto al fuego y haya soltado el jugo.
El azúcar es un elemento esencial en una mermelada, pues gracias a él la pectina gelifica. Por eso decía antes que la cantidad de azúcar a agregar a una mermelada no debe depender solo del gusto puesto que cuanto más pectina tiene una fruta más azúcar absorberá y mejor gelificará.
Esta entrada es sobre la pectina, una sustancia esencial a la hora de hacer una mermelada, y como hacer pectina en casa para poder añadirla a los preparados que la necesiten.
La pectina es un heteropolisacárido que se encuentra muy frecuentemente en la piel de las frutas (no en todas). Junto con el azúcar que se le añade en la preparación de una mermelada tiene un efecto espesante de la misma.
 
Hay frutas como las grosellas, manzanas, arándanos, ciruelas claudias (mejor verdes), membrillos, cítricos (piel y blanco), que tienen un nivel muy alto de pectina, hay otras como los albaricoques, las uvas, los nísperos, las moras, el resto de las ciruelas, las frambuesas... que tienen niveles de pectina medios, y por último hay frutas como las cerezas, los higos, el melón, las nectarinas, los melocotones, las peras y las fresas que contienen en si mismas bajo nivel de pectina.
 
Aunque el nivel de pectina puede variar mucho de una variedad de la misma fruta a otra así como con el nivel de madurez que tienen las mismas.
Yo siempre añado un poco de zumo de limón a las mermeladas porque este (por su acidez) ayuda a la fruta "soltar" su pectina, aunque igualmente se podría añadir en vez de limón un poco de crémor tártaro o un sobrecito de los gasificantes (el sobre acidulante) al preparado con la misma función. Si la fruta tuviera suficiente grado de acidez esto no sería necesario.

Y aquí otro dato, normalmente las frutas que tienen alto grado de acidez tienen un alto contenido en pectina. 
¿Y que hacemos si la fruta elegida para hacer mermelada o confitura no tuviera suficiente pectina? pues hay varias soluciones, una de ellas es añadir a nuestra mermelada una manzana entera, así nos quedará mermelada de nuestra fruta y de manzana,  y otra añadirle pectina, que puede ser comprada o hecha en casa.
Este post va de eso, de como hacer pectina en casa, es muy sencillo, solo vamos a necesitar un kilo de manzanas y podremos extraer su pectina que guardaremos en la nevera o congelaremos para cuando la necesitemos.

Edito la entrada de nuevo para resolver dudas:

1. La cantidad de pectina casera a añadir a la mermelada va a variar, evidentemente, de la cantidad de pectina que tenga la fruta que estemos usando. Pero, como término general, se pueden añadir unos 75 ml del preparado que nos sale de la receta por cada kilo de fruta de medio o bajo contenido en pectina.
2. Si queremos saber si una fruta tiene pectina podemos hacer una prueba: cuando la fruta está hirviendo se saca una cucharada, se deja enfriar y se le añade una cucharada de alcohol agitándolo. Se espera 1 minuto más o menos y se observa: si cuagula completamente (tipo jalea) tiene un alto contenido en pectina. Si le salen un par de cuágulos blandos tiene un contenido en pectina medio. Si no se forman cuágulos sino pequeños granulitos tiene un contenido bajo. NOTA IMPORTANTE: desechar estas pruebas, no consumirlas.
3. Dejo una pequeña tabla de la cantidad de pectina de algunas frutas, la mayoría de las hortalizas no tienen pectina ni ácido (o son niveles muy bajos):
Nivel pectina alto
Nivel pectina medio
Nivel de pectina bajo
-Grosellas rojas y negras
-Limones (en piel y parte blanca ojo que esta amarga)
- Limas (igual que limones)
- Naranjas (igual que limones)
- Manzanas
- Membrillo
- Ciruelas verdes


- Albaricoques
- Arándanos
- Fresas
- resto de las ciruelas
- Moras
- Uvas
- Frambuesas


- Calabacines
- Cerezas
- Higos
- Melocotones
- Melones
- Nectarinas
- Nísperos
- Piña
- Plátano
- Uva
- Zanahoria
- Peras
- Ruibarbo


4. La cantidad de azúcar que se le añade a la mermelada no sólo condiciona el dulzor de la mermelada sino que también condiciona el tiempo de conservación de la misma. Siendo estrictos la misma cantidad de azúcar que de fruta permitirá una conservación de 12 meses, una con mitad fruta mitad azúcar podría conservarse durante unos 6 meses, menos azúcar sería necesario consumirla de inmediato y guardarla en el frigorífico. La cantidad de azúcar es a gusto del consumidor pero hay que tener en cuenta que cuanto más nivel de pectina tiene una fruta más azúcar absorbe (también suele ser más ácida).
5. El envasado de la mermelada debe hacerse en botes esterilizados limpios y secos (sacados del lavavajillas o hervidos en el fuego). La mermelada debe de estar caliente cuando se llenan los botes, estos se llenan hasta arriba, se tapan y se dan la vuelta para hacer vacío. Se puede también ponerlos al baño maría durante 30 minutos.
6. Añadir limón: acidifica el preparado lo que ayuda a gelificar la pectina por un lado y por otro impide la cristalización. No será necesario añadir limón en las frutas con alto grado de acidez.

INGREDIENTES:
1 k de manzanas, cuanto más ácidas mejor (la acidez suele ir directamente relacionada con la pectina, a más acidez, más pectina), podemos aprovechar las manzanas que han caído del árbol y que no se van a comer.
MODO DE HACER:
 
Se cortan las manzanas en trozos (dejar corazón y piel), se ponen en una cazuela y se cubren de agua.
Se dejan cocer hasta que están blandas (una media hora)
Pasado este tiempo se cuela (poniendo una gasa sobre el colador) sobre otra cazuela aplastando bien, bien toda la pulpa. Esta cazuela se pone nuevamente al fuego para que vaya espesando y reduciendo. (reducir a aproximadamente la mitad, tiempo entre 20 min y media hora).
Y ya tenemos la pectina que podemos guardar en el congelador durante 2 meses o en la nevera durante 2 semanas.
Agregaremos a nuestras mermeladas caseras con frutas que contengan de forma natural poco contenido en pectina para favorecer que espesen y que gelifiquen.
  
 Espero que os haya parecido de interés, si es así y te ha gustado, no dudes en comentármelo, tus comentarios alimentan mi blog y me hace mucha ilusión recibirlos.
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22 comentarios :

  1. Hola holita María, qué de información nos das en éste post, toda ella de lo más interesante.

    Yo aprendí en un curso de pastelería con Carlos Valencia que da igual la cantidad de azúcar que eches puesto que la mermelada, cuando está lista siempre tendrá la misma proporción de fruta que de azúcar.

    Lo que conseguimos poniendo menos azúcar es que la fruta tenga que estar más tiempo expuesta a temperaturas altas y de ésta forma pierda sabor. Lo ideal de las mermeladas es tenerlas poco tiempo al fuego.

    La pectina es ideal para poner menos cantidad de azúcar pero en contraprestación no tener más tiempo al fuego la fruta con lo que no pierde sabor.

    Besos guapa.

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  2. Es la cuarta vez que escribo este comentario, espero que esta sea la vencida y por fin pueda verlo publicado: Hola Beatriz, muchas gracias por tu aportación, muy interesante por cierto. Es cierto que para que una mermelada gelifique y llegue a ser tal tiene que alcanzar un punto de equilibrio en las proporciones de sus componentes. También es cierto que es deseable el darle el mínimo tiempo de cocción a la fruta ya que con ello conseguiremos que se degrade lo menos posible. Respecto al azúcar, el azúcar que nosotros añadimos es sacarosa y las diferentes frutas contienen, diferentes grados de fructosa, que es una subunidad de la sacarosa (formada por fructosa y glucosa). Ambas fructosa y sacarosa tienen diferente poder edulcorante. Lynda Brown en su libro (y yo estoy de acuerdo con ella) habla de tres tipos de mermeladas, la conseguida con la misma cantidad de azúcar que de fruta, dulce y de larga duración, una fresca y frutal con un 75% de azúcar y semidulce y muy frutal, que es la que me gusta a mi, con la mitad del azúcar (esta tendrá más problemas de conservación, pero eso para otro día). Besos y gracias.

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  3. Hola!
    gracias por la información, voy a probarlo.
    Y para ello, quería consultarte, en que proporción se echa luego la pectina? Yo voy a preparar de cerezas por ejemplo, cuanto tengo que echarle de pectina?
    Gracias y saludos!

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    1. Uppsss!!!! perdona el retraso anónimo! se me había colado este comentario. He pasado para contestar el siguiente y me he dado cuenta que tenía este "colgado". La respuesta es por cada kilo de fruta con poco o medio contenido en pectina unos 75 ml de preparado. Respecto a los contenidos en pectina de las frutas voy a editar otra vez para poner un cuadro. Besos y disculpa de nuevo el retraso.

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  4. ME ENCANTO TU EXPLICACION SOBRE LAS MERMELADAS, COMO CALCULAR LA CANTIDAD DE AZUCAR Y LA PECTINA CASERA ES UN GRAN DATO... MUCHAS GRACIAS!!!

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    1. El azúcar es al menos el 50% del peso de la fruta (aunque puedes poner hasta el 100%). El azúcar es el responsable de que la pectina gelifique, cuanto más pectina hay más azúcar absorbe y más gelifica la mermelada. Lo curioso es que la acidez de la fruta suele estar también relacionado con la pectina, alto contenido de pectica, acidez alta. La cantidad de pectina casera para una fruta con medio o bajo contenido en pectina es de 75 ml por kilo de fruta más o menos. Besos y gracias por la visita y el comentario.

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  5. Hola! Ahora que no voy a clase reviso mas tu blog! Si a esta pectina le añadimos azucar, para usarla como mermelada, nos sigue sirviendo como pectina, o pierde propiedades? Muchos besitos!!

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    1. Hola Anita! ya te estoy echando en falta. Mira, si quieres hacer mermelada de manzana no te hace falta pectina, esta preparación es para añadir a las mermeladas hechas con frutas u hortalizas que tengan un contenido bajo en pectina. Yo no la usaría como tu dices. Si quieres mermelada de manzana pon la manzana con la mitad de su peso de azúcar y haz una mermelada. Como mucho guarda la piel y los corazones, ponlos en una gasa y mételos cuando haces la mermelada para sacarlos luego, cuando esté hecha, porque son las partes de la manzana que más pectina tienen. Besos

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    2. Muchas gracias!! Yo tb os echo de menos :(. Pues hare eso, porque casi no gasto mermelada y la pectina se me va a estropear... Un abrazo!

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  6. Una de la mermelada que más me gusta y que voy a ver si empiezo a preparar porque hace un tiempo que no la pruebo y solo con verla en la web ya me ha entrado morriña!

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  7. muy bueno y rapido jajaja gracias

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  8. muy bueno y rapido jajaja gracias

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  9. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  10. Excelente explicación, los novatos cocineriles nos sirve estupendo estas aportaciones tan didácticas para realizar estas mermeladas.
    Voy hacer mermelada de tomáte, ¿tendría que añadirle manzana para que espesara?.

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    1. Perdón por tardar en contestarte, si le añades manzana te espesará con menos cocción. Saludos!

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  11. Hola, podemos endulzar las mermelafas con stevia??

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    1. Podéis, pero le tendréis que añadir pectina o bien otro gelificante.

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  12. Buenas noches yo utilizo maicena para espesar los manjares, quisiera saber si utilizando pectina eliminaría el uso de la maicena, o podría utilizar las dos juntas, la pectina y la maicena a la ves,, gracias.

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  13. Muchas gracias por toda la información.Estoy probando por primera vez y me encanta!!la mermelada de higos me ha resultado mucho más fácil pero la de moras silvestres me ha costado un poco más que espesara.Con la pectina creo que ya va a salir perfecta..jeje!gracias de nuevo y continua con el blog porfavor!!

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