TARDE DE PRUEBAS (DE TUESTES)

Con un poco de retraso pero os dejo con el post de Raquel, 

Por Raquel González Setién

Si, la verdad que en una tarde como la de ayer, estar tostando cacao no es lo que mas apetecía, pero lo cierto es que en nuestro laboratorio en Balmaseda es donde más fresquito se esta, al grado de que hasta Jai, nuestro perro se metió del calor que tenía…

Y allí, estuvimos tostando una colección de cacaos, probando diferentes perfiles de tueste, ya que, cada tipo de cacao, como cada tipo de café, tiene unas características diferentes a las cuales queremos sacar partido y ver reflejadas a la hora de probar el chocolate o el café.

Normalmente, cuando  compramos habas de cacao, estas están fermentadas pero no tostadas. Y el tueste nos va a ayudar en muchos aspectos.

Primeramente nos ayudará a poder separar la cascarilla del haba en si, cosa que sería bastante complicado sin haberlo tostado. Después, el tueste también hace que la consistencia sea mas crujiente al haberse reducido la humedad, lo cual facilitará considerablemente el triturado y conchado posterior.

Si es que quedara contaminación bacterial, hongos, o humedades, estas desaparecerían, ya que digamos que quedan esterilizadas. Hay que tener en cuenta que desde que las habas se sacan de la fruta hasta que llegan para ser tostadas pasan por muchos sitios, en camino a ser fermentadas, d ahí a ser secadas…en las que están expuestas a diversos insectos y demás.

Y además, durante el tueste se llevan a cabo muchas reacciones químicas que favorecen considerablemente el sabor del cacao, acercándose más a lo que conocemos como chocolate. La acidez también se reduce.

En cuanto a cómo tostar, esto ya es otro asunto…así como hay muchísima información en cuanto a cómo tostar café, hay muy poca en lo referente a como tostar cacao, pero, muchas de las directrices usadas para café también son aplicables al cacao…sin ir más lejos, la maquinaria que uno usa para tostar café, también la podemos usar para tostar cacao…hay muchos chocolateros bean to bar que tuestan el cacao en tostadoras de café, por ejemplo. Lo que si, es que se tuesta de manera diferente, más tiempo en general.

Y cuando uno empieza a trabajar con un haba que no conoce, lo que hay que hacer es experimentar, y ver qué tipo de tueste va a sacar lo mejor de sus características, jugando con el tiempo y la temperatura, que pueden variar enormemente.

Lo que hay que tener en cuenta, eso sí, es que, como todo lo demás que hagamos, el tueste va a afectar el sabor final en el chocolate.

Así, esta tarde estuvimos tratando de conocer mejor cuatro tipos de habas, De Chuno nicaragüense (un tipo de cacao autóctono de Nicaragua) fermentados de diferentes maneras y de Johe, otra variedad. Y mañana, a seguir con el proceso y ver los resultados de este tueste…

CHOCOLATE BLANCO…¿O SOLO UN ASPIRANTE?

Por Raquel González Setién

Como todas las grandes personalidades, es muy controversial. Unos lo aman y otros Lo odian. Unos dicen que es chocolate, Y otros dicen que no tiene derecho a llamarse como tal. Sí, estamos hablando del chocolate blanco. 

Inventado en 1930 por Nestlé, es cierto que técnicamente no es que sea chocolate, si tenemos en cuenta que en el chocolate blanco no se usa la parte oscura o el sólido del cacao. Entonces, ¿de qué se compone? ¿cómo ha conseguido colarse en el mundo de los chocolates?. Bueno, esto es porque depende como se vea el asunto, parte de las tabletas de chocolate blanco, siempre y cuando sean de calidad, están compuestas de manteca de cacao. Y esto le da ciertos derechos a llamarse chocolate, aunque muchas personas digan que es una golosina.

Un chocolate blanco de buena calidad se compone de un mínimo de 20% de manteca de cacao, leche en polvo y vainilla. Claro, normalmente, la manteca de cacao empleada suele estar desodorizada, lo cual hace que el sabor que tenemos en una tableta de chocolate blanco es el dado por la leche y la vainilla. Gran parte de la manteca de cacao extraída se usa por las industrias cosméticas y ellas la quieren desodorizada, lo cual la mantiene neutra en cuanto a olor y sabor, y permite que se conserve más tiempo sin que se enrancie. 

Afortunadamente, hay excepciones. Recuerdo en el año 2012, visitando una plantación de cacao en la República Dominicana, tuvimos la ocasión de probar unas pastillas de chocolate blanco realizadas allí mismo, en la cooperativa, con manteca sin desodorizar. Fue una sensación surrealista, pues aunque el chocolate era blanco, tenía sabor que recordaba al chocolate con leche, tenía sabor a cacao, y esto era algo que yo nunca había experimentado en un chocolate blanco. Afortunadamente, hay ejemplos en el mercado que permiten experimentar esto, como el chocolate blanco de la marca ”El Rey”, realizado con un 34% de manteca de cacao Carenero superior, venezolano, premiado, el mejor chocolate blanco del mundo. También hay otros ejemplos como el chocolate blanco de ASkinosie, otra marca que usa manteca de cacao sin desodorizar.

¿Desventajas?muchas más calorías, dada su gran cantidad de grasa, y la falta de antioxidantes, ya que los polifenoles del chocolate se encuentran solamente en la parte sólida, la oscura. Tampoco tenemos la presencia de la teobromina, lo cual puede ser al mismo tiempo una buena noticia para las personas alérgicas a ella, que las hay. Algo positivo es su alto contenido en calcio.

En cuanto a la conservación, evidentemente, dada su presencia de lácteos, caduca mucho más pronto que un chocolate con leche o por supuesto,un chocolate negro. Y es importante que se mantenga en envases opacos, puesto que la luz aceleraría la descomposición de la grasa láctea, con lo cual es más delicado de mantener en buen estado. Realmente hay mucho que podría ser dicho en cuanto al chocolate blanco, pero no me voy a extender mucho más.

Os voy a dar unas pequeñas sugerencias de chocolates blancos que vale la pena probar, pues es muy triste que como en el caso de muchas otras cosas, hayan pagado los justos por los pecadores. A menudo, la gente que odia el chocolate blanco es porque solamente ha probado chocolates blancos comerciales de mala calidad, y esto les ha quitado las ganas de probar otros. Para mí, es muy satisfactorio cuando en catas, gente a la que en principio no les gusta el blanco, lo prueban, y dicen cosas como que “este si me gusta”o”con este no me pica la garganta”(debido al exceso de azúcar de los chocolates blancos comerciales). Aquí os van unos pocos chocolates blancos que vale la pena probar:

- “El Rey”34% cacao venezolano.

- “ASkinosie”34% cacao filipino. 

- “Blond dulcey”32% cacao, Valrhona.

 - «Blanco con pistachos» 29%  Amedei.

Bueno, éstas son sólo algunas sugerencias para empezar...

EL GRAN DANES (DEL CHOCOLATE)

Por Raquel González Setién

Bueno, lo prometido es deuda, así que como os comente la semana pasada, os contaría algo sobre Mikkel Friis Holm y nuestra visita a su mini fabrica que dadas las cantidades no es tan mini para un productor bean to bar. 

¿Qué pensaríais si alguien (aquí falta documentación gráfica de mi parte, pero fue algo de lo que nos reímos bastante) tiene parte de sus certificados de premios semi-amontonados en una balda en la entrada entre cajas de otras cosas porque no tiene sitio donde ponerlos? pues que es un problema de lujo, pues la superficie a lo largo de la pared ya tiene una hilera tan larga que no había sitio para más…bueno, así es en la fábrica Friis Holm.

Y es que se requiere algo más que ser un buen chocolatero para haber desarrollado la línea de chocolates que él ha desarrollado. Mikkel es, en principio cocinero profesional, que tras haber trabajado, por ejemplo, con Jan Cocotte, (el cocinero que creo y que servía regularmente el menú de “El Festín de Babette”), haber tenido su propio restaurante,  y haber abierto su propia panadería en Copenhague, se metió de cabeza en el mundo del chocolate. 

El interés y la curiosidad por el chocolate y el cacao de calidad nacieron a raíz de un encuentro con Robert Steinberg, uno de los fundadores del chocolate Scharffen Berger, en San Francisco, el primer chocolate bean to bar de los Estados Unidos de esta última era chocolatera. Este hombre había sido un médico a quien un linfoma lo hizo recapacitar y dedicarse a su pasión, que era La Cocina y en concreto el chocolate elaborado a partir de cacao de calidad. Y esto al parecer se lo logró trasmitir a Mikkel, que comenzó a interesarse más y más en el tema, hasta que, en el año 2008 decidió dedicarse a la elaboración de tabletas a partir de cacao heirloom (termino que quiere decir Silvestre y que se emplea mucho en el mundo del café y el cacao)

Trabaja con una serie de diferentes variedades de cacao nativas de Nicaragua, como son el Rugoso, el Nicalizo, Johe, Barba (que a mí me encanta) y por supuesto el Chuno, la variedad más conocida, con un sabor muy característico, fermentado de diferentes formas, algo que hace que el producto final sea muy diferente aun tratándose del mismo cacao de la misma plantación. Luego también tiene algún chocolate de cacao de alguna plantación concreta, y algunas propias en Honduras. Además, tiene un par de tabletas con leche y alguna blanca.Y todas ellas, aparte de los matices de sabor tan diferentes que da el trabajar con estos cacaos que además tienen un proceso post-cosecha muy cuidadoso, tienen una textura en boca muy pero que muy sedosa.

Premios? muchos, de ahí que se ha visto obligado a comprar máquinas más grandes, y trasladar su producción a un lugar más espacioso, que resultó ser uno de los departamentos en una residencia de ancianos en Holbæk, a 54 km de Copenhague, en donde se tempera en cantidades de 150 kg a la vez, se descascarillan entre 20-30 kg en una hora, y bueno…que os voy a contar, estas proporciones. 

Se podría hablar mucho más de Mikkel Friis Holm y su chocolate, pero bueno, solo deciros que, si tenéis ocasión, a por ello, probadlo pues vale la pena. 

Las fotos, pues bueno…esto de ponerse las gorras estas quita un poco de glamour, y aunque Mikkel hizo prometer que debía verse bien en las fotos, pues esto…es relativo. 

Para más informacion, ver www.friis-Holm.dk.

BRIGADEIROS, NEGRINHOS O TRUFAS BRASILEÑAS, DE CHOCOLATE Y GOURMET DE LIMÓN O LIMAO

Como ya puedes leer en el título de la entrada este dulce es brasileiro y es una especie de trufa. Es muy muy típico por aquellos lares, diríamos que es como el alfajor en Argentina pues no hay un cumpleaños sin la presencia de este dulce. 

En un principio el tradicional era de chocolate, pero hoy en día se hace de muchos otros sabores, hoy hay un dos por uno 😉 os voy a dejar la receta del de chocolate y del de limón, 

Yo los he comido allí pero nunca me contaron su historia y como a mi me gusta saber el origen de los dulces que comemos he estado investigando, parece que los origenes se remontan a un brigadier que se presentó en 1945 a la presidencia a la república y que fueron algunas mujeres que le apoyaban en la campaña las que hacían estos dulces para venderlos y recaudar dinero para su campaña. También se dice que se hacían con leche condensada porque era después de la guerra mundial y era difícil encontrar leche, azúcar, huevos... Si quieres saber algo más de este dulce puedes leer lo que cuenta la wikipedia.

Este dulce no tiene mucha ciencia pero hace falta paciencia porque vas a tener que estar un ratito removiendo el cazo. Me parece que sería una preparación muy adecuada para hacerlo con la thermomix si tienes porque controlarás la temperatura y no tendrás que preocuparte por estar un buen rato removiendo  Te pongo las dos recetas la tradicional y la de la thermomix. 

BRIGADEIROS CLÁSICOS

INGREDIENTES

1 lata de leche condensada

3 cucharadas de cacao en polvo (dependiendo del cacao que uses quedaran más fuertes o más suaves)

30 g cucharadas de mantequilla

fideos de chocolate para decorar

MODO DE HACER

1. Poner la leche condensada en un cazo, añadir el cacao en polvo y remover.

2. Añadir la mantequilla

3. Llevar a fuego bajo y revolver hasta que cambie la consistencia y la masa se desprenda bien del cazo. 

4. Poner la masa en un plato untado con mantequilla, filmarlo y llevarlo a la nevera para que enfríe y coja consistencia.

5. Hacer bolitas con las manos engrasadas y pasarlas por los fideos de chocolate.

Con Thermomix:

1.2.3. Poner todos lo ingredientes en el vaso y programar 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 4, con el cestillo de tapa para que evapore. Seguir con el paso 4. 

BRIGADEIROS GOURMET DE LIMÓN (LIMAO)

INGREDIENTES

1 lata de leche condensada 372

40 g chocolate blanco

15 g mantequilla

zumo de 1 limón y su ralladura

azúcar granillo

MODO DE HACER

1. Mezclar la leche condensada con el chocolate blanco, la mantequilla y el zumo del limón.

2. Llevar a fuego bajo y revolver hasta que cambie la consistencia y la masa se desprenda bien del cazo.

3. Poner la masa en un plato untado con mantequilla filmarlo y llevarlo a la nevera para que enfríe y coja consistencia.

4. Hacer bolitas con las manos engrasadas y pasarlas por azúcar mezclado con ralladura de limón. 
Con Thermomix:
1.2.3. Poner el el vaso la leche condensada, el chocolate blanco,la mantequilla y el zumo de limón, programar 12 minutos temperatura varoma velocidad 4 con el cestillo encima para que evapore. Seguir con el paso 4

UTOPICK CHOCOLATES

Por Raquel González Setien

Hace un par de semanas os hablábamos de los ganadores de los premiados estatales del concurso Italo- Mediterráneo de chocolates de calidad, y mencionamos que uno de ellos fue precisamente Utopick chocolates, de Valencia, un pequeño equipo liderado por Paco Llopis y su esposa Juana Rojas, chocolateros y artistas en el más amplio sentido de la palabra. Los premios, un bronce y una plata, se los llevaron con una tableta con nueces de Macadamia y sal, envueltas en una especie de toffee, Y una tableta de chocolate con leche bean to bar realizada con cacao venezolano infusionado con azafrán.

Tuve la ocasión de conocer a Paco en Amsterdam, en Chocoa, en febrero, y me dio la impresión de que era una persona que amaba su trabajo y que no hacía concesiones a la hora de buscar la calidad y la perfección.Y esta semana, para que todos lo podemos conocer un poquito mejor, hable un ratito con el, para conocer un poquito más acerca de su trabajo.

Paco siempre trabajó como pastelero con su padre, así que podríamos decir que por sus venas corre el chocolate, puesto que dentro de los diferentes campos de la Repostería, siempre se sintió cautivado por el chocolate. Además, no hacían elaboraciones mediocres, sino que se trataba de alta pastelería, en la que ellos usaban materiales de alta calidad, como el chocolate  Valrhona, que, hace 20 años, ni era tan conocido, ni se acostumbraba tanto a pensar en el concepto buen cacao-buen chocolate (aunque cueste más). A todo esto, Paco estaba encantado, pues dentro de su oficio se especializó más en el chocolate, y pasó a trabajar exclusivamente con ello, cosa que fue buena, pues siempre le había fascinado, tanto para comer, como para trabajar.

Pero el chocolate no es la única pasión de Paco, también lo es la fotografia. De hecho,ha estudiado fotografía e incluso tiene un Master en fotografía por una escuela neoyorquina…si ya lo digo yo, el chocolate y el arte van de la mano...y su mujer, Juana, también trabajadora en Utopick, también es licenciada en Bellas Artes.

Por lo tanto, no es de extrañar que cuando Paco conoció las obras de Enric Rovira, hace unos 20 años, quedará fascinado por ellas y lo tomara como un punto de referencia y al mismo tiempo de viraje en su carrera como chocolatero.

Como mencionamos, siempre trabajó con Valrhona, un chocolate conocido por su calidad, pero el conocer a su mujer, Juana, que es Colombiana, conllevó visitas a Colombia, y allí, visitas a una plantación de cacao…y de ahí…ya no hubo marcha atrás…creo, que para cualquier persona interesada en el chocolate, la visita a una plantación es un momento “mágico”. En el caso de Paco, esto hizo que se decidiera a hacer su propio chocolate, y no es el único que conozco, que tras años trabajando con chocolates industriales que otras personas producen, llega un punto en el que se preguntan…¿y que impide que yo elabore mi propio chocolate?

Así, partiendo de un cacao ecuatoriano, elaboró la primera tableta de chocolate. Pero esto no es tan sencillo cuando uno no sabe todos los pasos que hay que dar, las máquinas que uno necesita, ni todos los parámetros a tener en cuenta en la elaboración. Pero Paco es un hombre humilde y perseverante, que acepta consejos, así que siguió trabajando y documentándose, Y aprendió que de un mal cacao nunca se puede sacar un buen chocolate, entre otras cosas.también, a pesar del sacrificio, como él dice ya no hay vuelta atrás, pues no es lo mismo tener el almacén y lleno de paquetes de aluminio, que tenerlo lleno de sacos de cacao, que luego vas a ver transformados en chocolate, sintiendo el aroma que desprenden al ser trituradas las habas, experiencias que uno nunca va a tener comprando chocolate de cobertura.

Paco también ejerce como docente de vez en cuando en el Basque Culinary Center, y en una  escuela profesional en Barcelona.

Actualmente, en Utopick tienen un par de líneas diferentes, la realizada con chocolates de cobertura, con mensajes personalizados, y la línea que más nos interesa a nosotros, de Bean to Bar realizadas sobre todo con diferentes cacaos colombianos y venezolanos, combinados con algunos otros sabores, y en sus versiones puras. Pronto, también podremos disfrutar de unas tabletas nuevas con cacao hondureño, yo ya tengo ganas de probarlas…así que si estáis por Valencia, no lo dudéis, pasaros por Utopick, y si no, al menos echad un vistazo a la página y buscad la manera de probarlas, que las que yo probé, bien valieron la pena…😋🍫

DEL CACAO, CHOCOLATE, Y DEL COPOAZU…CHOCOAZU

Por Raquel González Setien

En febrero, en Chocoa, la feria de chocolate y cacao sostenible que tuvo lugar en Amsterdam, hubo cantidad de puestos con muchísimos pequeños productores de chocolate bean to bar (y no tan pequeños) de todo el mundo .Destacaba notablemente la presencia latina, cosa que por una parte es lógica, siendo varios países de Latinoamérica grandes productores de cacao fino, y de hecho, siendo la cuna del cacao.Hubo muchas empresas tanto de cacao como de chocolate ecuatoriano, venezolano, jamaicano,nicaragüense, colombiano, peruano…pero una empresa de este último país contaba con algo que nadie más tenía entre varios de sus otros chocolates…su “joya de La Corona” era el chocoazu, un “chocolate” elaborado con un pariente amazónico del cacao…el copoazu.

El copoazu(Theobroma grandiflorum mientras que el cacao es Theobroma cacao) es una especie de cacao amazónico que se puede encontrar en países como Brasil, Perú, Colombia, Ecuador y Bolivia, en los bosques de la cuenca amazónica. Realmente, a diferencia del cacao, que tiene una proporción grande de semillas en relación a la pulpa, en el caso del copoazu, la mayor importancia del fruto es la pulpa, que representa el doble que lo que suponen las semillas. Esta pulpa se usa para elaborar bebidas, licores, compotas, gelatinas, dulces…etc, lo cual supone una ventaja en relación a la pulpa del cacao, que prácticamente no se usa para nada, aunque es muy rica(en algunos casos se hace una especie de mermelada, y, también, por supuesto, sirve para chupar alrededor de las semillas de cacao, por su sabor a fruta tropical).

Y de las semillas, de las cuales aproximadamente un 45% es grasa, una grasa beneficiosa, y gran parte de proteínas, se extrae la grasa, o se produce copulate(suena raro) o lo que también se ha comercializado como chocoazu, algo muy similar al chocolate,y al mismo tiempo completamente diferente. 

La manteca de las semillas de  copoazu tiene unas propiedades increíblemente suavizantes para la piel, así como anti inflamatorias, lo cual también lo ha convertido en un fruto muy interesante para la industria cosmética .

En cuanto al sabor, yo tuve la ocasión de probar el producido por la marca Cocama, de la región de “Madre De Dios”, en Perú, y el recuerdo me fue inmediatamente a la lúcuma, una fruta de diversos países latinoamericanos que se usa mucho no tanto comida sola, sino en la fabricación de helados y batidos, y un tanto difícil de comparar con alguna fruta de las que comemos por aquí realmente…también tenía muchos matices similares al regaliz negro, la malta y la melaza, con una textura firme pero muy cremosa al mismo tiempo…no se parecía mucho al chocolate al que estamos 

acostumbrados, ni en sabor ni en consistencia, siendo, eso si, único e incomparable.

Desgraciadamente, no se comercializa aún en Europa, por lo cual me vi en la necesidad de comprar unas cuantas tabletas para uso propio y de allegados, pero esperemos que pronto se pueda conseguir aquí. Si tienen ocasión de probarlo…no lo duden. 

BEAN TO BAR EUROPEO CON CACAO FILIPINO

Por Raquel González Setien

Estando en medio de las fechas de la feria de Chocoa, que, como mencionamos anteriormente,,es el evento europeo más importante relacionado con el cacao.Sobra decir que, por mi parte, estos días fueron frenéticos y enriquecedores, atendiendo diferentes eventos en la feria, y por supuesto, viendo y, sobre todo catando nuevos chocolates , de los que hablaremos otro dia..

Uno de los eventos más interesantes, para mí personalmente, fue la cata de cinco tabletas, recientemente realizadas por cuatro chocolateros diferentes, Duffy, Dormouse, Damson y Pangea, completamente diferentes aun hechas exactamente con el mismo cacao. Esto tuvo lugar en la tienda de Adil Chaudry, Chocolatl, un oasis chocolatero en Amsterdam del que hablaremos en otra ocasión, pues merece un post entero. 

Y estas tabletas, os estaréis preguntando, ¿Por qué?¿para que? bueno, la persona detrás de esto es una filipina llamada Stella Duque, mujer increíblemente enérgica y determinada que hace dos años se propuso impulsar la exportación de cacao filipino a Europa. Stella, arquitecta afincada en Inglaterra hablo con su tío, agrónomo trabajador del cacao durante toda su vida. El problema era que últimamente la producción no estaba yendo como debía y se estaba perdiendo dinero. 

Este cacao no se exportaba. ¿Por qué? Bueno, curiosamente Filipinas no da abasto para cubrir la necesidad interna de cacao, que, en ningún caso es usado para tabletas. ¿Curioso verdad? Si. El 80% de lo que se produce se gasta en chocolate con leche para tomar (herencia española), y el otro 20% en Champorado, desayuno típico filipino, elaborado como una especie de arroz con leche a la que se le añade chocolate, ya veis que curioso. Así pues, nunca se ha desarrollado un mercado de tabletas de chocolate allí, lo cual, es una pena,teniendo en cuenta que genéticamente hablando, Filipinas cuenta con un cacao muy valioso en cuanto a calidad, introducido por los Españoles hace varios siglos. 

Stella sabía esto, pues ella ha trabajado varios años como asesora en el proyecto de la herencia española de Intramuros, en Manila, investigando mucha documentación histórica. 

Así pues, entendió que sería muy bueno hacer entender a la gente filipina, empezando por los agricultores de cacao y el gobierno, que disponían de algo que debía ser cuidado y valorado, y cuyo cultivo debía ser impulsado para producir más, y de mejor calidad. 

Ella creo la fundación Moulinet, mediante crowdfounding, mediante la cual se ha encargado y sigue haciéndolo con futuros proyectos,  de que los granjeros reciban formaciones y educación que les ayude a mejorar todos los tratamientos post-cosecha del cacao, cruciales a la hora de determinar cómo va a ser él haba de cacao a la hora de trabajar con ella. Esto, hará que la exportación de cacao aumente, y que la cosecha mejore. Al mismo tiempo, ella también quiere que los filipinos aprendan lo que es el chocolate de calidad, y lo que se puede llegar a hacer con estas habas, en caso de saber hacerlo, para lo cual está tratando de estimular el chocolate de calidad, mediante catas y el primer festival de chocolate que tendrá lugar el 30 de abril en Manila. No quiere que los europeos nos lo comamos todo!!

Stella, sin tener conocimientos previos especializados ni en gastronomía ni en chocolate, empezó a tomar diferentes cursos como sommelier de chocolates (ahí nos conocimos), para aprender a evaluar tanto el cacao como el chocolate. En los últimos meses, se dedicó a repartir unas pocas habas a un grupo de chocolateros, citados previamente, que hicieron maravillas con estas habas. Cuatro tabletas, completamente diferentes, pero muy interesantes, frutales, y en algunos casos amaderadas y especiadas, de las cuales destacaría la de Duffy’s, de UK, y la de Xavier, de Pangea,de quien hemos hablado anteriormente,de 83% de cacao. 

Con estas tabletas, Stella demuestra un par de cosas, a los chocolateros, que se pueden hacer cosas interesantes con el cacao filipino, y a los filipinos, que deben aprender a valorar y mimar su cacao, para así poder hacer un buen chocolate, del cual poder disfrutar. También ha dejado unas muestras de cacao a los finlandeses de Goodio, que yo estoy segura de que pronto convertirán en algo interesante y divertido, sin duda,así como a Mark Schimmel,de Krak chocolade,en Holanda, que según tengo entendido ya está cocinando algo espectacular…

De momento, Si no has probado chocolate hecho con cacao filipino, puedes empezar con Blanxart, en la sección de chocolate de Eroski, Sin ir más lejos. Ya me contaréis😋🍫 

ESTA VEZ...DESDE FLORENCIA CON MUCHO CHOCOLATE

Lo prometido es deuda, así que aquí os dejo con el post chocolatero

Por Raquel González Setien

Son las 20:18 y aun estamos aqui...aceitunas, bergamota, naranja,limón de Sorrento,dátiles, sal de Cervia, avellanas de Piamonte, giandugiottos, creminos, azafrán, café, tomillo, caléndulas, pistacho siciliano…esto es un sinfín de chocolate pasando por aquí, en una pre-selección de la competición que empezara mañana, 18 de marzo. Estamos seleccionando lo que va a pasar a la “final” Italo-mediterránea. ¿Qué es lo que juzgamos? Chocolate de calidad, bombones, tabletas infusionadas con sabores, con inclusiones, en los que se valoran tanto las ideas, como la ejecución, como la calidad del chocolate elegido, el equilibrio en los sabores, (porque, admitámoslo, no se trata solamente de mezclar  ingredientes innovadores o especias exóticas en el chocolate o los bombones). Lograr el bombón o tableta perfecta y merecedora de un premio no es tan sencillo…hay muchos factores. 

Algunos chocolateros tienen ideas geniales, pero no eligen los ingredientes de calidad. Otros eligen unos ganaches deliciosos, pero eligen un cacao de una calidad tan pésimo, que, creedme…esto destruye ideas muy buenas. Y hay quienes tienen muy buen paladar pero que no dominan las técnicas a la hora de elaborar las piezas.

En los International chocolate awards, se trata de evaluar todos estos aspectos juntos, y de algún modo premiar y reconocer tabletas o bombones, e incluso grajeados o “spreads”,mantecas o cremas untables tipo nocilla, nutella pero de buena calidad. De este modo se anima a los artesanos tras estos productos a continuar con su buena labor. No solamente esto es así, sino que tanto en la pre-selección como en las rondas principales se evalúan los aspectos tanto positivos como negativos, mostrando cuales son las áreas en las cuales se podría mejorar. Quienes presentan sus productos, pueden, de este modo mejorar y ver cuáles han sido los problemas. 

Entre las personas que juzgamos hay, expertos reconocidos en cacao y chocolate,catadores de chocolate, expertos en alimentación con nociones avanzadas de chocolate y cacao, por supuesto, y personas relacionadas de un modo u otro con el chocolate, no quiere decir chocolateros necesariamente, sino personas que sensorialmente saben reconocer la calidad del sabor. 

Aquí en Florencia, además de tales expertos fijos en estas competiciones, como Martin Christy @martinchristy, Mónica Meschini , Alex Rast y otros, también contamos con  sommelieres de vinos, de café, de aceite de oliva, personas que hacemos bean to bar, etc…

En esta ocasión, los paises que pueden los productos son todos los mediterraneos, menos Francia que tiene su propia competición.Tambien, claro, esto incluye los paises del norte de Africa y Oriente Medio, lo cual es interesante, pues vemos sabores que normalmente no tendríamos por aquí…y tras el fin de semana, el lunes miembros del gran jurado se reunirán para decidir analizando todas las evaluaciones electrónicas quienes recibirán los premios a los mejores de categoría. 

Hay muchas categorías, como mencionamos antes, pero aquí hay algunas que no hay en otras competiciones, Como por ejemplo los creminos…aquí son una categoría de por sí. La competición en Florencia suele tener lugar en la escuela de cocina Cordón Bleu, donde los alumnos y algunos profesores se encargan de ayudar a que todo este bien organizado.

Así pues…discurre el fin de semana…dulcemente…dulzura…hasta la saciedad🍫🍫🍫

UN AÑO MÁS, CHOCOA, FERIA PARA CHOCOLATEROS

Con dos días de retraso pero ya tenéis aqui el post de chocolate de Raquel

Por Raquel González Setien

Ya pasó otro año más, y ya estamos solamente a una semana de uno de los acontecimientos más importantes relacionados con el mundo del chocolate de calidad, y en particular, del cacao(imposible concebir chocolate sin este) . Estamos hablando de Chocoa, una feria compuesta de diferentes eventos relacionados con la cadena que va desde las plantaciones de cacao y sus trabajadores hasta los consumidores de chocolate.

¿Cuál es el objetivo de esta feria? Como su mismo lema muestra es buen cacao y mejor chocolate puesto que un buen chocolate por muy buenas máquinas y muy buenas técnicas que se usen es imposible de conseguir si no partimos de un cacao de buena calidad.

Como dijimos la feria se compone de distintos eventos en los que se puede aprender todo el proceso desde él haba de cacao hasta la tableta. Habrá catas,maridajes con distintos productos, Forums para chocolateros bean to bar en donde tratar los diferentes desafíos con los que se encuentran a la hora de trabajar con el cacao, debates, conferencias acerca de la sostenibilidad del cacao,  así como eventos relacionados con la participación femenina en el mundo del cacao y del chocolate. Y por supuesto, habrá, sobre todo…chocolate. Más de 75 stands por los que se espera que pasen unos 9000 visitantes.

En definitiva, este es el lugar perfecto para  conocer todos los eslabones De los que se compone la cadena de producción del chocolate. También es el lugar al cual acudir para aprender y compartir experiencias relacionadas con la producción del chocolate, para ver las últimas tendencias en el mundo del chocolate, Y para recibir inspiración de otros profesionales y aficionados a este mundo.

¿ cuando tendrá lugar este evento? Del 22 al 26 de febrero en Amsterdam,concretamente en Beurs Van Berlage.¿ Y porque Amsterdam? Además de que el gobierno holandés ha firmado un acuerdo según el cual solamente cacao sostenible va a ser consumido y aceptado para el mercado holandés para el año 2025, hay que tener en cuenta que la mayoría del cacao que se recibe en Europa llega a Holanda.

Así pues, si os encontráis por allí la semana que viene, A todos aquellos interesados en el chocolate de buena calidad, no dudéis en daros una vuelta por allí. Para más información, véase la página www.chocoa.nl.

Yo estaré allí😊🍫.

VUELTA A LA ANORMAL NORMALIDAD...¡CON UN CURSO DE CHOCOLATE!

Por Raquel González Setién

Tras una breve pausa las últimas semanas que por una cosa u otra se alargó, ya estoy de vuelta. Por fin, tras un mes de diciembre extremadamente intenso en cuanto a chocolate (esto implica trabajo) tanto en Balmaseda como en Bergen, llegaron las vacaciones para mí, que esta vez fueron en Bali, Indonesia, pasando un par de días por Kuala Lumpur.Post sobre el cacao indonesio y café llegara la semana que viene.

A la vuelta, esperaba un curso que preparar, aunque la semana estaba bastante llena de actividades en el frente cafetero. Y en el curso, con Magdalena y algunas de sus chicas, nos dedicamos, además de pasarlo muy bien, a colorear bombones, muy básicamente, y solamente de una de las maneras, y también a preparar bombones con un relleno muy líquido. También preparamos unos creminos, ya que tanto habíamos hablado de ellos, que eran ejercicio obligatorio. 

Creminos

Para los bombones líquidos, elegimos un relleno de vino tinto y fresas, algo que a mí madre le encanta. Tras una cata curso de vinos con el personal del bar Skamata, nos juntamos con un par de litros de vino tinto que había que aprovechar, así que ¿que mejor manera que para unos bombones? así que tras mucha reducción y unas cositas más, conseguimos un relleno de vino al que añadimos unas fresas para dar un poquito más de cuerpo. Aun así, el relleno era bien liquido, así que esto nos permitió practicar el doble cierre para bombones con relleno muy liquido. Para estos bombones elegimos un chocolate blanco, pues el vino, a pesar del azúcar y la reducción, era un tanto ácido. Así contrastamos la acidez del relleno con la dulzura del chocolate blanco.

Para los bombones de chocolate negro, de un 75% de cacao dominicano, muy frutal, el relleno consistió en un ganache de chocolate blanco, albahaca y pimienta de Sarawak. Quedaron realmente ricos.

bombones de vino tinto y fresas

Otro modelo que hicimos para probar rellenos más líquidos que los ganaches fue unos bombones de chocolate negro, con una crema de frambuesa Silvestre, recogida aquí en Noruega y marinada en vodka de 70%, con su respectiva frambuesa.

Bombones rellenos de frambuesa macerada en vodka

Y esto, con algunas cositas más, en un poco más de cuatro horas,y pasándolo muy bien.Y lo bueno del chocolate, es que no hay límites en cuanto a con que lo podemos rellenar, siempre y cuando nos atengamos a ciertas normas de maridaje. ¿Se os ocurre algún sabor especial para un bombón?😋🍫

TARTA DE LA PATRULLA CANINA PARA CUMPLEAÑOS INFANTIL SIN FONDANT

Después de estas pequeñas vacaciones que me he tomado del blog después de Navidad, hoy os traigo una receta especial, una tarta de la patrulla canina para un cumpleaños infantil.

Siempre que tengo que hacer una tarta para un niño/a lo primero que pregunto es cuales son los personajes que más le gustan y después pienso qué puedo hacer con ellos en forma de tarta. Sé que con fondant se pueden hacer tartas preciosas, pero, muchas veces, me piden tartas sin fondant, y, te puedo asegurar que hay alternativas igualmente interesantes, como la de hoy. 

Dentro lleva un bizcocho de chocolate y almendra bañado con zumo de naranja, y el relleno y el desmonte es de trufa. En realidad yo he hecho dos bizcochos, pero puedes optar por hacer uno y cortarlo luego por la mitad. 

Como ves, es todo chocolate, y la razón es que al niño al que iba destinada la tarta le encanta el chocolate. Si no es así puedes hacer el bizcocho sin chocolate y el relleno y el desmonte con alguna buttercream, pero la estructura de la tarta sería la misma. Y, además, es muy muy fácil de hacer, sólo necesitas un poco de paciencia. 

He usado 3 personajes, Rubble, Chase y Marshall comprados, porque son en si mismo un regalo para el niño con los que podrá jugar una vez que se hayan comido la tarta. 

Las piedras son chocolate revestido, las he comprado en Le Chocolat  pero si no las encuentras siempre puedes sustituirlas por lacasitos o semejantes. Y la valla son kitkats

La reacción del niño? alucinado. Creo que es una tarta impactante para un niño de 4 años, pero también impactará a los adultos. 

INGREDIENTES

Para los bizcochos:

4 huevos

140 g de azúcar

160de cobertura de chocolate o chocolate de postres

100g de mantequilla

60 g de harina floja

60 g de harina de almendras

2 cucharaditas de levadura química (tipo Royal)

Para calar el bizcocho:

2 naranjas (su zumo)

Para la trufa:

300 g de chocolate de cobertura

300 g de nata

La valla y las piedras: 

Para la valla necesitarás 9 paquetes de kitkat

Las piedras son chocolate revestido, puedes utilizar lacasitos

También he puesto un poco de tierra, para ello: galletas y mantequilla

MODO DE HACER:

El/los bizcochos:

1. Separar las yemas de las claras. 

2. Levantar las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar. Reservar.

3. En un bol preparar la mantequilla con el chocolate y fundir en el microondas con cuidado de que no se queme el chocolate (a golpes de 20-30 segundos). Dejar templar.

4. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar. Añadir el chocolate fundido y seguido la harina con la levadura.

5. Añadir la mitad de las claras montadas, mezclar con ayuda de una espátula con movimientos envolventes, añadir la otra mitad y repetir la operación.

6. Enharinar uno o dos molde de unos 23 cm de diámetro.

8. Verter la mezcla en el molde y hornear 40 min a 180ºC. Puedes hornear 2 bizcochos o bien puedes hornear uno y cuando se enfríe cortar por la mitad longitudinalmente.

9. Dejar que se enfríen bien los bizcochos antes de montar.

La trufa:

1.poner el chocolate en trozos no muy grandes en un bol.

2. Calentar la nata hasta que llegue a ebullición.

3. Verter sobre el chocolate, dejar que este tome temperatura, después mezclar con una varilla manual con movimientos circulares desde el centro para conseguir una emulsión perfecta. 

4. Filmarla y meterla en la nevera hasta usarla.

5. Yo la he montado para utilizarla, pero tienes que esperar a que esté muy fría.

Preparar también:

1. El zumo de naranja

2. La tierra: pulverizar las galletas con un robot o metiendolas en una bolsa de plástico y derretir un poco de mantequilla para mezclarla y hacer la tierra. 

3. Los kitkats vienen en grupos de 4, para hacer bien la circunferencia que rodea el bizcocho yo los he dividido por la mitad excepto uno en el que he separado los 4 y he cortado de forma irregular la parte de abajo de los 4. 

Montaje:
1. Poner uno de los bizcochos o la mitad de este en el sitio dónde vayamos a montar la tarta
2. bañarlo con el zumo de una naranja
3. Poner una capa de trufa sobre el bizcocho y el otro bizcocho encima
4. Calar el segundo bizcocho con zumo de naranja y de nuevo una capa de trufa por encima
5. La trufa que te ha sobrado ponla alrededor y coloca los kitkat que se pegarán fácilmente a la misma. Deja un trozo en la parte de delante sin kitkat, por allí pon más trufa para conseguir el derrumbe.
6. Coloca la excavadora de Rubble encima de la tarta y luego coloca las piedrecitas.
7. Pon la arena, algún trozo de kitkat por el suelo y coloca a Chase y Marshall y ya la tienes!

IL CREMINO...

Por Raquel González Setien

Como os comente la semana pasada, en estos días chocolateros en Balmaseda hemos hecho unas partidas de creminos para las cuales mi padre peló unas buenas tandas de avellanas. Y son...sencillos y deliciosos...tanto que en mi última cena en familia, el lunes por la noche, nos comimos una plancha de 15x15 entre todos...esto son unos cuantos, y no somos una familia tan numerosa.

El cremino es una delicia italiana, un bomboncito que está compuesto de tres capas o más, en algunos casos, las externas de pasta de gianduja (que es una pasta, relleno de muchos bombones, de avellanas, cacao y azúcar), y la interna, más clara en general, con una pasta de chocolate al café, al limón, o de avellanas también...sin más, ni adornos ni elementos decorativos innecesarios...fueron inventados en la segunda mitad del siglo XIX por Fernando  Baratti, que justamente, junto con Edoardo Milano, abrieron una confitería en Turín, llamada “Baratti&Milano”que además parece ser aún está abierta (habrá que comprobarlo).

Pero, de todos los creminos, hay uno, el más importante, llamado Fiat. ¿A que no se nos ocurriría pensar que los coches tienen alguna relación con un bombón de chocolate? Pues sorprenderos, pues si que la tienen, al menos los Fiat. En el año 1911, la casa Fiat, al igual que el Martini, y los creminos, también de Turín, sacó un modelo nuevo, el Fiat tipo 4, para lo cual se les ocurrió convocar un concurso de bombones, y el bombón ganador sería entregado en la campaña promocional del coche. 

A este concurso se presentaron artesanos de todo Italia, pues realmente era una buena oportunidad de promocionarse como chocolatero también, pero el ganador fue Aldo Majani, de Bologna, que presentó un cremino de cuatro capas en lugar de tres, siendo dos de ellos de gianduja y los otros dos de chocolate con almendras, siendo, eso si, como la mayoría de los creminos, a excepción de los míos, de una sedosidad al paladar increíble...

No fue hasta 1913 que Majani pudo vender en su confitería este modelo Fiat, pues la empresa automovilística  tenía la exclusiva del cremino pero de ahí en adelante ya se pudieron comercializar en las confiterías, al menos en la de Majani, para empezar.

Pienso que fue una iniciativa muy divertida esta de Fiat, diferente, y desde luego...deliciosa, al grado de que hoy, un siglo después del nacimiento del cremino  Fiat, prácticamente no ha cambiado, ni en forma ni en sabor. Parece ser que la línea se ha ampliado, con otros sabores, pero la estructura viene a ser la misma.

Si pasáis por Torino, Turín, o por  muchos otros sitios a lo largo y ancho de Italia, tomaros el tiempo de probarlos, o bien un Fiat, o un cremino normal. Yo tuve la suerte de “juzgarlos” en la competición del Mediterraneo de los Chocolate Awards, o sea, que probé un montón de ellos enviados a concurso, y realmente es un tipo de bombón del que, bien hecho, es difícil cansarse.

Así que, por mi parte, a perfeccionar el Euskal Kremino, porque esto no es Píamonte, pero avellanas tenemos muchas🌰+🍫=❤

TARTA DE TRUFA Y AMARENA

Esta tarta la hice por encargo para un cumpleaños, me dijeron tiene que ser chocolate, así que me lié la manta a la cabeza e hice un bizcocho de chocolate con un relleno de trufa, más chocolate, y con una cobertura espejo con cacao. Toma chocolate!!! para darle un contraste y romper un poco en boca le metí en el relleno un poco de amarena. Y los adornos, de chocolate por supuesto! 

La verdad es que gustó mucho y, aunque no tengo fotografía del corte, he pensado en subir la receta para celebrar que este año hemos superado el millón de visitantes del blog. Woo! más de un millón de visitas! Quiero dar las gracias desde aqui a tod@s vosotr@s seguidores más o menos frecuentes y a l@s fieles que se que leen y hacen cada una de las recetas que subo, sin vosotr@s esto no tendría sentido.  Así que va por ustedes! 

INGREDIENTES

Para el bizcocho:

2 huevos

una pizca de sal

70 g de azúcar

80 g de cobertura de chocolate

50 g de mantequilla

30 g de harina

30 g de harina de almendras

1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)

Para el almíbar:

100 g de azúcar

100 g de agua

un chorrito de ron o amaretto (opcional)

Para la trufa:

180 g de chocolate para postres o cobertura

180 g de nata

La amarena: 

Una mermelada o un topping de amarena

Para la cobertura (espejo)

80 ml de nata 35% materia grasa (de montar)

120 g de azúcar

97 g de agua

40 g de cacao puro en polvo

4 hojas de gelatina neutra

MODO DE HACER

Para el bizcocho:

1. Precalentar el horno a 180ºC

2. Separar las yemas de las claras. 

3. Levantar las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar. Reservar.

4. En un bol preparar la mantequilla con el chocolate y fundir en el microondas con cuidado de que no se queme el chocolate (a golpes de 20-30 segundos). Dejar templar.

5. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar. Añadir el chocolate fundido y seguido la harina con la levadura.

6. Añadir la mitad de las claras montadas, mezclar con ayuda de una espátula con movimientos envolventes, añadir la otra mitad y repetir la operación.

7. Enharinar uno o dos molde de unos 18 cm de diámetro.

8. Verter la mezcla en el molde y hornear 40 min a 180ºC. Puedes hornear 2 bizcochos o bien puedes hornear uno y cuando se enfríe cortar por la mitad longitudinalmente.

9. Dejar que se enfríe bien el bizcocho y darle la vuelta para que que nos quede bien lisa la superficie en la parte superior. 

El almíbar:

1. mezclar los ingredientes y poner al fuego hasta que hierva, dejar hervir un par de minutos. 

La trufa:

La tienes que hacer el día anterior a usarla. Para ello:

1.poner el chocolate en trozos no muy grandes en un bol.

2. Calentar la nata hasta que llegue a ebullición.

3. Verter sobre el chocolate, dejar que este tome temperatura, después mezclar con una varilla manual con movimientos circulares desde el centro para conseguir una emulsión perfecta. 

4. Filmarla y meterla en la nevera hasta usarla.

5. Al día siguiente montarla como si fuera nata y usarla para el relleno.

Cobertura espejo:

1. Poner en un cazo la nata líquida, el azúcar y el agua y llevar a ebullición. Mientras tanto poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría.

2. Retirar del fuego y añadir el cacao, removiendo continuamente hasta que no quede ningún grumo

3. Poner al fuego otra vez y calentar hasta 103ºC

4. Retirar del fuego y dejar enfriar y cuando llegue a los 60ºC añadirle las hojas de gelatina muy bien escurridas. 

5. Dejas que siga enfriando. Estará lista para usarla cuando llegue a 40º C.

Esta cobertura puede prepararse con antelación. Si está totalmente fría calentarla hasta 40ºC para utilizarla. 

Montaje:

1. Cuando el bizcocho esté frío lo cortas por la mitad de forma longitudinal. Si has hecho dos bizcochos te saltas este paso.

2. Emborrachas el bizcocho con el almíbar

3. Le pones a una de las capas una capa de dulce de amarena

4. Pones una buena capa de trufa sobre la amarena y el segundo bizcocho encima.

5. Emborrachas el segundo bizcocho y lo cubres con una capita de amarena

6. Pones la tarta sobre una rejilla y viertes la cobertura a 40ºC