CHOCOLATERÍAS EN AMBERES

Por Raquel González Setien

Lo prometido es deuda, y como os comente hace un par de semanas, hablaríamos de alguna buena chocolatería que vale la pena visitar en Amberes.

Lo cierto es que el panorama chocolatero de Amberes, si hablaríamos de asuntos relacionados con bean to bar, es decir, chocolate hecho partir de las habas de cacao, es bastante pobre, pues en este asunto habría que distinguir entre quienes hacen chocolate propiamente dicho, y quienes hacen bombones, que es algo muy diferente. Quien hace bombones, normalmente trabaja con chocolate ya procesado como tal, que se atempera y enmolda en moldes de bombones, posteriormente se rellenan, se cierran y después se desmoldan. Normalmente quienes hacen bombones, no suelen tener tanto contacto con el cacao, ni suelen procesarlo pasando por las fases que hemos visto en días anteriores.

Y es en esto, en hacer bombones, en lo que los belgas tienen una merecida reputación, y me gustaría sugerir algunas chocolaterías, de las cuales destacaría un par de ellas, para visitar y degustar bombones diferentes e interesantes.

No voy a mencionar marcas como Godiva, Neuhaus, Dascalides, pues pertenecen a un grupo de chocolaterías que produce bombones a una escala gigantesca. Mas bien, veremos otras más artesanas:

- “Del rey”, Appelmansstraat 5. Cerquita de la estación central, lugar que vale la pena visitar, Una chocolatería, aunque al parecer tienen un salón de té en algún lugar, en la que se pueden degustar una gran variedad de bombones, más bien clásicos, así como postres, y un gran surtido de galletas. Cuando yo estuve allí, estaban en obras en la calle, y la tienda no ofrecía servicio de cafetería, con lo cual era más complicado llevarse algo habiendo 35 grados en la calle...

- “The chocolate Line”, Paleis op de Meir,50. Delicias de chocolate, con sabores menos clásicos para la gran mayoría, como tabaco, wasabi, shisho, amapolas, entre otros, que el maestro Dominique Persoone ha sabido combinar de un modo, que, como sus premios acreditan, es sencillamente delicioso. Además, estos pequeños tesoros los encontraremos dentro de una joya arquitectónica, el Palacio de Meir, que perteneció a Napoleón, y por el cual pasaron personajes como el zar Alexander I, el emperador Willem I, o Leopoldo II entre otros (no tengo por costumbre traducir los nombres propios). Aunque la chocolatería en si no tiene Cafeteria, dentro del patio del palacio hay una cafetería donde poder acompañar los bombones con algo para beber.

- “Pierre Marcolini”, Huidevettstraat 38-40, chocolatier que, no sin mérito, esta extendiendo su imperio por todo el mundo. Fue campeón del mundo de pastelería en 1995, y empezó a innovar en el mundo de la bomboneria, usando también ingredientes poco usuales en el mundo clásico, y aún más por aquel entonces. A esto hay que añadirle su variedad de tabletas de alto porcentaje de diferentes orígenes, elaboradas en Bruselas con cacaos de muy buena calidad, de lugares como México, Venezuela, Madagascar, Perú...etc...., personalmente, yo recomiendo la tableta de Piura 85%, y la de Vietnam con nibs. El tiene varias tiendas en Bruselas también.

Estas son mis tres propuestas si alguien quiere una experiencia chocolatera en Amberes...

Y ahora, veremos que nos depara la semana...buen fin de semana!!

QUIERES APRENDER REPOSTERÍA EN BILBAO?

Si te gusta la repostería o si piensas que te puede gustar,

Si te has puesto con las manos en la masa muchas veces y no te suben los bizcochos o te suben y vuelven a bajar,

Si  ya has dado clases de repostería pero te parece que no te lo enseñan todo y cuando llegas a casa no consigues los mismos resultados,

Si alguna vez te has planteado como se puede hacer ese pastel que tanto te gusta o que has encontrado en un viaje y no encuentras por estos lares,

Si te encantaría que cuando llega una celebración o un cumpleaños puedas hacer una tarta y que todo el mundo se quede con la boca abierta y las papilas salibando,

Si quieres triunfar con postres diferentes y variados

Si quieres adquirir cultura pastelera de otros países

Si  quieres empezar por el principio o bien seguir progresando desde dónde estás

Si, simplemente, quieres pasar un rato agradable horneando con gente que tiene tu misma afición

Tengo la respuesta para ti: LORD CUPCAKE, en el centro de Bilbao. Planteate pasar un par de horas conmigo un día a la semana en un ambiente agradable, lleno de risas, aprendiendo TODOS los secretos y técnicas y una manera de trabajar de forma que cuando llegues a casa te sientas sin dudas sobre lo que estás haciendo y puedas disfrutar en tu cocina y triunfar. Y si te quedan dudas las resolveremos todas. 

Masas batidas, masas hojaldradas, masas escaldadas, masas quebradas, cremas, rellenos, coberturas, ninguna tendrá ningún secreto para ti y verás como vas a poder montar tus propias preparaciones, tus propias tartas mezclando a tu gusto todo lo aprendido. Prepararemos tartas tradicionales y tartas más de vanguardia, pasteles clásicos y pasteles de diseño y te puedo asegurar que te sorprenderás de las cosas tan ricas y tan bonitas que puedes llegar a preparar. 

Además en Lord Cupcake encontrarás todos los ingredientes y material necesario para hacer y poner bonitas tus preparaciones

Llama al 94 439 20 22 y apúntate ya, estoy segura de que no te vas a arrepentir... Espero que nos veamos pronto

ATÚN MARINADO

A primeros del mes de septiembre caímos en el restaurante "El norte" en Órzola, un pueblito al norte de Lanzarote en dónde comimos muy bien y, además, nos trataron de maravilla, por no hablar de su terraza con unas vistas al mar y una brisa que se agradecía mucho con el calor que hacia. 

Para empezar nos sacaron un atún marinado en casa con tomate natural rallado por encima que nos pareció delicioso, tan rico que al final les pedí la receta y con toda amabilidad me la dieron. Tengo que decir que al día siguiente pedí el atún marinado en otro sitio y no tenía nada que ver con el que comimos en "el norte". 

En un marinado el pescado se va a cocinar en frio y va a adquirir los sabores de las sales y especias en las que se introduce. En este caso en concreto la sal y el azúcar van a extraer los líquidos del pescado secándolo a la vez que le introducen los sabores de las especias. Es decir, es una especie de salazón suave.

En realidad la receta no tiene gran cosa, quiero decir que no es difícil de hacer, pero nunca había comido el atún así y en cuanto volví a casa me lancé a hacerla, con un resultado estupendo. Eso sí, hay alguna cosilla a tener en cuenta tales como:

1. Congelar el bonito y/o atún antes de proceder, esto es principalmente por el anisakis, un parásito que no sobrevivirá si se congela el pescado a -20ºC durante unas 48 horas. De esta forma evitamos riesgos. 

2. No pasarse en el número de horas en las que el pescado tiene que estar marinando, si te pasas conseguirás que se quede como la suela del zapato. 

3, Cuanto más finas puedas hacer las lascas tras el marinado más suaves te quedarán. 

INGREDIENTES:

Una rodaja de atún o bonito

500 g de sal

500 g de azúcar

4 cucharadas de eneldo

1 tomate muy maduro

Aceite de oliva virgen extra

MODO DE HACER:

1. Limpiar la rodaja de atún de piel y espinas dejando 4 pedazos de atún bien limpios.

2. Mezclar la sal con el azúcar y el eneldo

3. Disponer en un plato parte de la mezcla, los pedazos de atún encima y cubrir con el resto de la mezcla del marinado. 

4. Ponerle un film por encima y ponerle un peso, dejarlo así en la nevera durante unas 24-30 horas, el tiempo dependerá del grosor de la rodaja. Si tiene 2 dedos con 24 horas será suficiente, si es de 3 mejor dejarlo 30-34.  En cualquier caso comprobar que se haya cocinado bien con ese tiempo. 

5. Retirar el líquido, que se ha producido y lavar bajo el grifo los trozos de atún. 

6. Laminar lo más finamente posible, disponer en un plato y añadir aceite de oliva virgen extra por encima.

7. Rayar el tomate cuando se vaya a servir. No será necesario salarlo. 

ESTA VEZ SI...DESDE AMBERES...CON CHOCOLATE

Por Raquel González Setien, maestra chocolatera y sommelier de chocolate

Bueno, en verdad el tema del chocolate en Amberes, o Antwerpen, como realmente se llama (no soy partidaria de traducir nombres personales, ni de personas ni de lugares, pues pienso que da lugar a muchas equivocaciones y además, a veces traducen mi nombre y me da bastante rabia) es algo que realmente trataremos la semana que viene... hoy,  más bien, os hablaré de un lugar que es como un lugar de peregrinaje para todo chocolatero que se precie...Chocolateworld.

Os comentaré, que esta semana sí que acerté con la compra de los billetes, pero no escape el martes sin acontecimiento frustrante, pues estaba tan cansada que me quede dormida en el segundo avión que tome para llegar a Bruselas, y parece ser que mi teléfono decidió quedarse en el avión... obviamente me di cuenta de esto precisamente tras cruzar el umbral de la puerta donde pone NO RETURN, junto a una señal de prohibido... os podéis imaginar la frustración y desazón que esto conlleva, y no, aunque pregunte por el, no estaba... llevo dos días preguntando por él en Bruselas y Copenhague y no... y eso que era viejo... y lo cierto es que esto no me lo tome a risa como la semana pasada...en fin...

Tras llegar a mi hotel, la verdad que no hice nada de lo que tenía que hacer, pero bueno... lo hice todo el miércoles. Me dirigí, en taxi, pues estaba en un polígono industrial en las afueras de la ciudad, a Chocolate world, el almacén de moldes de chocolate que realmente era el motivo de mi visita a Bélgica.

Fui, sencillamente a elegir posibles moldes para tabletas de chocolate para la compañía a quien estoy ayudando en su proyecto chocolatero.Y si lo que queremos es elegir moldes, aquí hay mucho donde elegir, os lo aseguro.De hecho, es el almacén con la mayor colección de moldes de policarbonato(los mejores y más resistentes)del mundo, con más de 1800, siendo los  numeros más bajos los más antiguos y los números más altos los más recientes, ya que siempre se están sacando modelos nuevos.

De hecho, prácticamente la mayoría de los bombones que vemos, están hechos con moldes de Chocolateworld, no es casualidad que reconozcamos las formas.

Este almacén, fundado por dos hermanos belgas en Portugal en 1986, y trasladado posteriormente a Bélgica, también ofrece la posibilidad de que uno diseñe su propio molde personalizado, que ellos elaborarán posteriormente. Obviamente, esta es una opción más bien cara, pero es una opción muy buena. La mayoría de los moldes cuestan alrededor de 20 euros, y, bien cuidados, son eternos.

Además de moldes, también tienen una amplia gama de maquinaria para chocolatería, templadoras, recipientes para mantenerla temperatura del chocolate, papeles para las cajas de bombones...cosas que realmente, es muy difícil de encontrar, y muchísimos utensilios de chocolatería, y no sólo de eso, sino de pastelería también. 

Así que uno se coge, o cesta, o carrito, como en el súper, y a recorrer los pasillos, con libretita en mano en mi caso, para anotar las referencias...esto es un trabajo arduo (a mí me llevo casi tres horas todo lo que hice) pues además también hay libros, y los utensilios mencionados. El personal es muy amable, te ofrecen café, té o agua, y además, lo mejor de todo, te dejan que investigues los moldes a tu aire, siempre dispuestos para cualquier explicación si uno quiere.

Si hacéis bombones o estáis interesados en el tema, sin duda alguna este es un lugar que vale la pena visitar, os lo aseguro...

La semana que viene, hablaremos más de chocolaterías que vale la pena visitar en Amberes...mientras, ¡Buen fin de semana!

CHUTNEY DE CIRUELAS AMARILLAS

Lo primero que me pregunta mucha gente es qué es un chutney, si es una mermelada. Y bueno, la respuesta es que es una salsa agridulce, un acompañamiento originario de la India. Se hace con azúcar, si, pero también con vinagre, lo que hace que tenga ese sabor agridulce tan particular. 

Otra característica es que se mezclan verduras o, como en este caso, frutas y verduras, con especias. A mi me encanta este tipo de salsas para acompañar carnes, sobre todo de cerdo, como con esta pieza de lomo asado, y también con los quesos. 

En este blog tenéis ya varios ejemplos como el chutney de berenjenas o el de tomate y pimientos  verdes, pero no hay ninguno de fruta así que lo voy a remediar.  Tenemos un árbol de ciruelas amarillas, y, como suele pasar, las ciruelas maduran todas a la vez por lo que no solemos dar a basto para comerlas y hay que buscar alternativas para conservarlas. En lugar de hacer mermelada a mi me suele gustar hacer estos chutneys que luego acompañan de maravilla una cena ligera de queso en invierno o que puedes abrir en Navidad como algo especial para acompañar el asado que saques a la mesa. 

Normalmente los chutneys no se pasan pudiendo verse en el mismo trozos de sus componentes pero yo en este caso los he pasado y ha quedado una textura más similar a una mermelada. 

Os dejo con la receta:

INGREDIENTES

2 Cebollas

1 k de ciruelas

1 ramita de canela*

500 g de vinagre de vino blanco

500 g de azúcar

*Si no te gusta la canela puedes cambiarla y poner otra especia que te guste más como el clavo, el jengibre...

MODO DE HACER

1. Cortar la cebolla en trozos no demasiado grandes.

2. Quitar el hueso a las ciruelas y juntarlas con la cebolla en un cazo con fondo grueso. Añadir la canela. 

3. Añadir el azúcar y el vinagre.

4. Poner al fuego. Llevar a ebullición removiendo continuamente y cuando este en ebullición bajar el fuego y dejar que se haga durante una hora, hora y media. Tiene que quedar una mezcla espesa, si no es así dejar cocer más o subir un poco el fuego. 

Aquí yo pasé la mezcla para que quedara una textura más similar a una mermelada pero lo habitual en los chutneys es no pasarlos. 

5. Esterilizar los botes hirviéndolos y guardar la salsa en los mismos en caliente. No hace falta hacerles el vacío la cantidad de azúcar y de vinagre que contienen les sirven de conservantes. Dales la vuelta y consérvalos en un sitio fresco hasta que los vayas a consumir. 

DESDE BERGEN CON AMOR... TARTA HELADA DE CHOCOLATE BLANCO, UNA RECETA ESPECIAL

Por Raquel González Setien , maestra chocolatera y sommelier de chocolate

Si, ya se que el título de este post suena un poco extraño, pero es que según mi plan original, el post de esta semana iba a estar escrito desde Amberes...¿qué ocurrió?bueno, el martes por la mañana llegué  yo felizmente al aeropuerto de Bergen, en donde estaba diluviando, feliz en falda corta y sandalias (porque el pronóstico del tiempo en Amberes era de 25 grados, martes y miércoles). El propósito del viaje era elegir moldes de chocolate en la que probablemente es la mejor tienda de moldes para bombones de toda Europa, Chocolateworld, un lugar de peregrinaje para todo chocolatero, y la cafetería en la que estamos llevando a cabo este proyecto bean to bar, me pagaba este viaje relámpago de un día...

Pero al tratar de sacar mi tarjeta de embarque, algo fallaba, y parecía que la referencia estaba mal...así que tuve que ir al mostrador, donde un señor muy amable, me dijo....”Señorita, ha venido usted con un mes de antelación....” Y bueno...la verdad es que me dio un ataque de risa... creo que normalmente me hubiera cabreado muchísimo, pero parece que esto fue un mecanismo de defensa del cerebro para decirme que no valía la pena cabrearse....así que...cogi el bus de vuelta (por cierto que me metí en un bus equivocado) y para casita a dormir. Fue un récord, todo el día comprando billetes de avión y en media hora descubro que los he comprado mal y además me meto en un bus que me lleva bastante más lejos de mi casa)

Más tarde, decidí que merecía algo bueno, y lo que hice fue servirme un trozo de tarta, una tarta riquísima cuya receta había pensado compartir con vosotros este verano, y que yo hice el otro día.

Aunque el chocolate no es un producto típico de verano, esta es una tarta helada de chocolate blanco, que, creedme, es riquísima en cualquier estación y en cualquier ocasión. Hace unos 6 o 7 años, una señora llamada Randi me invitó con una amiga a tomar café en su casa, con algo para picar. Alli había un grupo de señoras encantadoras cuya media de edad era 75+, muy majas todas ellas, y la Señora Randi había preparado un Aspic de esos que uno ve en las películas, entre otras cosas, y de postre...esta tarta.

Le tuve que pedir la receta, pues era deliciosa, y para mí, se llama la tarta de la Señora Randi.... aquí os pasó la receta:

INGREDIENTES:

Base:                                                               

300g masa de mazapán*                      

3 huevos                                                         

2cucharadas de cacao en polvo  

Relleno:

250 g de chocolate blanco

600 ml de nata fresca

4 yemas de huevo

Salsa de frambuesa:

200 gr.frambuesas

1dl azúcar (90g)

Si disponemos de la masa de mazapán, la rallamos. Batimos ligeramente los huevos con el cacao, y lo mezclamos con el mazapán. Distribuimos esta masa en una forma (molde) redonda de las de 24-26 cm, previamente engrasada y lo horneamos en la mitad del horno a 175 grados durante 20 minutos. Luego dejamos enfriar.

Derretimos el chocolate al baño María, montamos la nata y batimos las yemas de huevo. Después mezclamos cuidadosamente las tres cosas, pero sin dejar de batir. Si tenemos una heladera, yo aconsejo pasarlo un cuarto de hora o así por ella, pues el chocolate blanco, al ser básicamente grasa, tiende a endurecerse de manera aislada al contacto con el frío, y si uno no lo remueve constantemente al principio se hacen cristalitos de chocolate blanco, lo cual no es que sea un problema, pero la tarta quedara con una textura más cremosa y elegante al pasarla por la heladora, y de ahí, sobre la base ya enfriada. Y ya, al menos 3 horas en el congelador...

A la hora de servirla, es bueno sacarla al menos 15-20 minutos antes de servirla, para que se vaya ablandando un poco. Batimos las frambuesas, en una batidora de vaso. Si son congeladas le añadimos un poquitín de agua, 50 ml. serian suficientes, junto con el azúcar, y la servimos junto con la tarta...

Espero que tengáis oportunidad de prepararla y probarla, pues es exquisita. Y, eso, si...la semana que viene, os escribiré desde Amberes, si es que esta vez los billetes están correctos😊

 *Si no disponemos de masa de mazapán, pues soy consciente de que por allí no se encuentra esto en todos los tiempos, siempre podemos recurrir a una base de almendra como esta:

200g almendra molida

200g azucar

2 huevos

2 cucharadas de cacao

Batimos todo, y lo horneamos del modo que indicamos en la receta. Esta base vendría a ser algo parecido a la de la receta😊

ATEMPERADO DE CHOCOLATE

Por Raquel González Setien

En estos últimas semanas hemos estado viendo un poco por encima los procesos necesarios para convertir unas habas de cacao en una tableta de chocolate...y quizá han sido unos artículos un poco técnicos, pero la verdad es que es conocer todo el proceso nos ayuda a valorarlo más, pues como hemos visto, hay una gran cantidad de parámetros a tener en cuenta para que el resultado final sea satisfactorio.

Atemperado del chocolate, etapa de enfriado

Pero, como decíamos la semana pasada hay algo que esperamos cuando comemos algo de chocolate, y, que para mí, personalmente, supone un porcentaje importante de la experiencia de comerlo, y es...el crujido, ese “crack” que esperamos al morderlo... ¿a que sí? ¿verdad que no es lo mismo una pieza de chocolate que no cruja? para mí no, la verdad... de hecho, por raro que parezca, es muy raro que yo coma un pastel tipo bizcocho de chocolate o helado, me explico, debe de tratarse de piezas realmente interesantes o hechas con un chocolate de buena calidad (se nota la diferencia). Pero, ninguna objeción a lo que tiene trocitos de chocolate, como el helado de straciatella, porque aquí tenemos el crujido. Si, esta es parte de la magia de comer chocolate, y el truco para que esto suceda es un buen atemperado, así que vamos a ver lo que es esto.

La manteca o grasa de cacao es la responsable tanto del brillo, suavidad, y textura con este crujido tan peculiar que solo el chocolate tiene. Pero para que este se de, primero hay que hacer que los diferentes tipos de cristales que hay en ella se unifiquen, ya que tienen diferentes puntos de fusión. O sea, lo que se hace es homogeneizar los diferentes tipos de cristales. Primero, subiremos la temperatura del chocolate fundiéndolo aproximadamente a una temperatura alrededor de los 50 grados, dependiendo del tipo de chocolate.

Después, lo enfriaremos rápidamente a entre 26-28 grados dependiendo del tipo de chocolate,  y después, remontaremos la temperatura hasta 30-32 grados... hay variaciones, pues chocolate blanco, negro y con leche tienen pequeñas variaciones de temperatura.

Y entonces, cuando se ha hecho esta curva de temperatura, ya tendremos nuestro chocolate listo para echar en moldes, dependiendo de lo que vayamos a hacer con el.

Atemperadora de chocolate de uso doméstico

Este proceso se puede hacer de manera manual, o con máquinas. Probablemente hemos visto que a veces la gente trabaja el chocolate sobre el granito...esto es cuando tratamos de enfriarle en un atemperado manual. Si lo hacemos manualmente, es muy importante respetar las temperaturas, pues lo que puede parecer “solo un par de grados” puede hacernos perder la textura que estamos buscando, aunque lo enfriáramos en la nevera...doy fe de ello.

Además de estabilizar estos cristales o moléculas de grasa, consiguiendo que la rotura del chocolate sea la perfecta, el atemperado va a permitir que la conservación y el brillo y presencia del chocolate,, siempre y cuando esté guardado en buenas condiciones,sea más duradero.

Ahora, cada vez que sintáis ese crujido al morder un trocito, pensad cuanta química hay envuelta en todo esto, y si este chocolate se ha atemperado a mano, cuanta paciencia y precisión...