Por Raquel González Setién, maestra chocolatera y sommelier de chocolates
Ciertamente, no es que el chocolate sea una de esas cosas que uno tiene
almacenadas por años, pues habitualmente cuando uno compra chocolate,
y empieza la tableta, caja de bombones, el problema precisamente es todo
lo contrario, que empezamos y tenemos que hacer un plan para no
comerlo demasiado rápido. Pero, ocurre, de vez en cuando, que restos de
chocolate se quedan abandonados durante más tiempo del planeado por
algún rincón de la despensa o en otros lugares, eso en ciertos casos, o
también, en casos más extremos como el mío, que compramos tabletas
que sabemos que no volveremos a ver disponibles en mucho tiempo, para
catas, consumo propio o lo que sea, quizá en otros países. Mi madre, por
ejemplo, siempre ha tenido la costumbre de esconderlo tan bien, para que
no lo comiéramos que ella misma se olvida de dónde, y varios años
después encuentra trozos fosilizados. Esto también le ha pasado con
galletas, caramelos, y con te... ya veis, peculiaridades de cada hogar.
Pero entonces...¿cual es la respuesta a esto de la fecha de caducidad del
chocolate? esto es una de las cosas que me han preguntado varias veces.
Digamos que tiene mucho que ver con el tipo de chocolate del que se trate,
y las condiciones en las que se le mantenga, que veremos cómo deben de
ser, para que la vida sea lo más larga posible.
Primeramente sería bueno separarlo por tipos de chocolate... así que si es:
- Oscuro; que suele ser normalmente sin leche ni nada lácteo:este es el que
tiene la vida más larga, pues la ausencia de lácteos hace que se pueda
conservar bien hasta 2 años sin abrir, a partir del día en que se elabora la
tableta. Si abrimos la tableta, también es importante ver cómo lo
conservamos después, pues tengamos en cuenta que un gran porcentaje del chocolate es grasa, de cacao, y las grasas, absorben todos los olores y
sabores que las rodean. Pero bien conservada, no tendría problema de
estar en buen estado para degustar un año más aún abierta.
- Blanco y con leche: aquí la cosa cambia, debido a la presencia de los
lácteos. Digamos que una regla aproximada sería dividir el tiempo del
chocolate oscuro en la mitad, o sea, un año sin abrir y medio año
aproximadamente abierto y bien conservado.
Realmente no es que haya una regla exacta de cuánto tiempo, porque
realmente en el caso del chocolate no es como otros productos. No es
ninguna crisis, Porque, ¿que ocurre realmente cuando se ha caducado?
Pues como en el caso del café, las infusiones y tes o la miel, no es que uno
se vaya a enfermar si lo come, pero no lo va a disfrutar en las condiciones
óptimas para poder experimentar lo mejor de cada tableta, y sus matices
de sabor en plenitud.
El sabor digamos que pasa a ser más plano, aún en el caso de estar bien
conservado, y si hubiera frutos secos o otros productos dentro, estos
probablemente hayan evolucionado también, y quizá las grasas se hayan
enranciado y las consistencias hayan cambiado. Pero en cualquier caso,
tratándose de tabletas, al no haber líquidos dentro, no va a haber un
ambiente para que se desarrollen bacterias y con ellas, una fermentación.
Así que esa fecha de caducidad, nos muestra el plazo para degustarla en
las mejores condiciones. Mi experiencia es que cuanto más fresca es, más
rica esta, aún bien conservada, pues yo noto que hay cambios de sabor en
cuanto se ha abierto.
Pero lo dicho, ¿como conservarlo de la mejor manera?
En un lugar que sea preferentemente fresco y seco, pues la humedad y el
chocolate son incompatibles. Entre 16-20 grados centígrados es algo ideal.
A ser posible, en recipientes herméticos, en su envase. De este modo
prevendremos que absorba los olores indeseados.
La nevera, sería solo en casos en que la alternativa fuera sea peor, que
haga mucho calor, y en tal caso, bien envueltos y herméticamente, pues la condensación de olores en una nevera puede ser muy interesante y
nuestro chocolate podría saber a las más variadas cosas...
Si lo tuviéramos en la nevera, haríamos a la hora de comerlo, igual que los
quesos, dejarlos un ratito a temperatura ambiente antes de degustarlos.
Lo mejor, realmente, son las cavas de vinos, si uno dispone de una, es
realmente el lugar perfecto...y con muchas tabletas, para que se hagan
compañía unas a las otras y no se aburran.
Pero...¿que pasa con los cambios de color en el chocolate y las manchitas
de diferentes colores? Este asunto lo dejamos para otro día...
