PONCHE RUSO

Esta es una tarta muy típica de Bilbao en estas fechas, en muchas casas, antiguamente, se hacía mucho este pastel que he recuperado y quiero compartir con vosotros. Hoy en día, sin embargo, ya no veo esta tarta en las pastelerías, pero es tan exquisita que no me resisto a dejarla en el olvido. Esta es una receta de mi abuela, aunque he introducido algún cambio proveniente de la receta de la abuela de mi amiga Pinky porque admito que deja el mazapán de la cobertura más jugoso.
 

 
y, bueno, como ya os decía era típica de navidad, yo creo que porque lleva una cobertura de mazapán, aunque la forma tradicional de presentarla era con unas rayas en forma de rombos que se realizaban con un hierro caliente que quemaba el azúcar del mazapán, yo he hecho una decoración más navideña, he comprado un poco de fondant verde y he hecho unas hojas de acebo verdes para decorar junto con un poco de azúcar glas que recuerde al frio y la nieve navideños.
 
INGREDIENTES:
 
Bizcocho plancha
4 Huevos
125 g de Azúcar
120 g de Harina

Almíbar de calar
125 g de Azúcar
3 cucharadas de Agua
3 cucharadas de Ron

Yema pastelera
6 yemas
500 g de Azúcar
25-30 g de Agua
Para el mazapán de cobertura
300 g de Almendra molida
300 g de Azúcar glas
1 clara de huevo
Un chorrito de brandy (optativo)
Para la decoración: la clásica es hacer unos cortes en el mazapán formando rombos, De hecho se suelen hacer con un hierro caliente para que quede quemado.
menos tradicional, más navideña: con azúcar glas y alguna hoja (acebo o cualquier otra)

MODO DE HACER
Bizcocho:
 
1.- Precalentar el horno a 180ºC, forramos una bandeja de horno con papel (este se puede engrasar para facilitar el desmoldado pero no suele ser necesario).
2.- Se baten los huevos y el azúcar con las varillas, hasta punto cordón, casi triplican el volumen y blanquean completamente.
3.- Se tamiza la harina encima de los huevos y la incorporamos con una espátula con movimientos envolventes, restando la menor cantidad de aire posible a la mezcla de huevos.
4.- Vertemos la mezcla sobre la bandeja de horno y la horneamos 15 minutos en el horno (cada horno es distinto, así que lo mejor es vigilar) precalentado a 180ºC, hasta que esté bien hecho y empiece a dorarse por fuera. Es importante que no se seque demasiado y que no se quemen los bordes, es decir, no hay que pasarse de horneado.
5.- Lo sacamos del horno, lo dejamos enfriar sobre una rejilla y lo desmoldamos.
Jarabe:

Mientras se hornea el bizcocho preparamos un jarabe (es un almíbar bastante gordito).
1. Se pone a calentar el azúcar con el agua. Cuando rompa a hervir, removemos y lo dejamos hasta que se disuelva el azúcar, entonces lo retiramos del fuego.
2.- Le añadimos el ron, removemos bien y lo reservamos.
El relleno: Yema pastelera
1.- ponemos el azúcar a hervir con el agua y dejamos que se disuelva, formándose un almíbar.
2.- En un bol batimos las 6 yemas.
3.- Fuera del fuego, les añadimos poco a poco el almíbar a las yemas, sin dejar de batir, para que no se cuajen.
4.- Volvemos a poner la mezcla a fuego medio-bajo y dejamos que espese, sin parar de batir. Tarda un rato, porque no debe llegar a hervir. La textura tiene que ser la de una crema pastelera más o menos. La dejamos enfriar.
Mazapán para cubrir:
Ahora preparamos el mazapán, mezclando el azúcar glas con la almendra molida. Le añadimos la clara de huevo batida a punto de turrón (es decir que se haya pasado la etapa de la espuma pero que no hayamos llegado a pico). Lo amasamos lo mejor posible para que quede una masa lo más fina posible (si tenemos amasadora con la pala queda muy bien). A esta masa le podemos añadir una cucharadita de brandy (aportación de Pinky) que le da un saborcillo y una gracia especial.  Reservamos la masa en papel film.
MONTAJE:

1.- Cortar el bizcocho en dos mitades
2.- Calamos las mitades con el jarabe de ron que hemos hecho
3.- Sobre una de las mitades ponemos una buena capa de yema pastelera fría (si no está fría se escurrirá) y tenemos la precaución de dejar que seque un poco antes de ponerle la otra tapa para que no se escurra por los lados.
4.- Sobre la otra mitad extendemos una cantidad de yema pastelera aunque menos capa que en la anterior con el fin de que se pegue la capa de mazapán.
5.- Ponemos las dos mitades del bizcocho encima de otra.
6.- Estiramos el mazapán entre dos papeles de horno hasta que quede una capa muy fina y suficientemente grande para cubrir toda la superficie y los costados de la tarta.
7.- Retiramos el papel superior y con el inferior nos ayudamos para colocar el mazapán cubriendo toda la tarta sin que se forme ninguna arruga.
8.- Se cortan los bordes sobrantes y se adorna la tarta.
Y aquí se acaba la preparación del ponche ruso, este va en memoria de mi abuela.
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