ESPÁRRAGOS DE TEMPORADA (MARZO-JUNIO)


En marzo empieza la temporada de este exquisito vegetal, y vamos a dedicarles unos minutos para entender que los espárragos, además de riquísimos son un gran aporte para una alimentación saludable que nos ayude a mantenernos sanos.  La temporada se prolonga hasta junio.
 
Los espárragos pueden dividirse en tres clases: blancos, verdes y morados.

Los espárragos verdes se diferencian de los blancos en la forma de cultivarse, los primeros al aire y los segundos bajo tierra o sin luz. De hecho hay que aporcar (taparlos con tierra por encima de la corona) mientras se cultivan para que queden de color blanco.  (Hoy en día se suelen cultivar también en invernaderos con plásticos negros)

Los espárragos verdes, también llamados espárragos trigueros, obtienen su color del proceso de la fotosíntesis debido a que el tallo sobresale de la tierra y recibe la luz solar directa.

"esparragos trigueros verdes frescos"
 

Aunque frecuentemente se piensa que los espárragos finos son más tiernos, lo cierto es que los espárragos de gruesos de tallos largos, cuyo color es verde oscuro brillante y cuya punta está bien cerrada son los mejores.




El espárrago blanco es más caro que el verde (casi el doble) porque son de producción limitada. Como ya se ha dicho hay que cultivarlos bajo la tierra (en la oscuridad) porque si les da el sol primero se ponen rosas y luego verdes (debido a la fotosíntesis).

Los espárragos morados, los menos habituales, tienen una textura crujiente y un sabor afrutado y dulce debido a que contienen más cantidad de azúcar que las otras variedades. El color se lo deben al pigmento antocianina.

Los espárragos son muy buenos para la salud excepto para aquellas personas que sufren de gota o de enfermedades renales, estos deben limitar o evitar la ingesta de alimentos, como los espárragos.

Pero para el común de los mortales los espárragos son beneficiosos para el corazón, son diuréticos, son buenos para el tránsito intestinales y son muy recomendables en el embarazo. Aunque ojo, porque desde siempre se ha dicho que las madres que están amamantando deben de tener cuidado porque pueden amargar la leche.

Los espárragos son ricos en fibra y gracias a la inulina potencian las bacterias beneficiosas en nuestro intestino grueso, como las bifidobacterias y los lactobacilos.

Además, tienen importantes cantidades de vitamina A, vitamina B (B1,B2,B3,B6), vitamina C, vitamina K, folatos (El folato es esencial para un sistema cardiovascular saludable), además de potasio(288 mg por taza), manganeso, cobre, fósforo, potasio  y muy baja concentración en sodio (19,8 mg por taza). Su perfil mineral, en combinación con un aminoácido activo en los espárragos, la asparagina, hace que los espárragos tengan un efecto diurético.

Su alto contenido en ácido fólico y la presencia de la vitamina B es lo que les hace muy recomendables para las embarazadas.

Y por último, pero no menos importante es que los espárragos tienen muy pocas calorías: 17 por 100 g. En algunas dietas incluso se les califica dentro de los alimentos de calorías negativas porque el cuerpo para digerirlos gasta más calorías de las que estos aportan (para digerir 100 g se necesitan 30 cal).

Si vamos a utilizarlos en nuestras recetas,  lo primero es saber distinguir bien los espárragos frescos que nos conviene comprar, los buenos son los que tienen las puntas cerradas y compactas y su tallo es recto y firme.

No son aconsejables los que presentan golpes o manchas, ni demasiada tierra en el tallo. Los extremos no deberían ser demasiado leñosos, aunque un poco de lignificación en la base evita que el tallo se seque.

Una vez comprados se pueden guardar en la nevera, la mejor manera es envolverlos en un paño húmedo, así duraran un par de semanas, aunque es mejor consumirlos dos o tres dias después de comprarlos. si los metemos en una bolsa de plástico se pondrán malos en unos días. asegúrate de colocar los espárragos en la parte de atrás del refrigerador y alejado de la luz, ya que el ácido fólico es destruido por la exposición al aire, el calor o la luz.
 
Para cocinarlos:

Cortar los extremo duros y pálidos de los espárragos. Para saber por dónde cortar se doblan y por donde rompan.

Después se lavan bien con agua fría para quitarles toda la suciedad que tengan.

Se pela la piel dura de la mitad inferior del tallo y se recortan las hojas puntiagudas de las yemas con una  puntilla. Los espárragos muy finos no es necesario pelarlos.

Se atan los espárragos para cocerlos.

Para hacerlos al vapor se hacen con las puntas hacia arriba, sumergiendo los tallos en el agua dejando las yemas fuera de esta, con esto conseguimos que los tallos se cuezan en el agua y las puntas se hacen al vapor. Se introducen de esta forma en unos 10 cm de agua hirviendo y se tienen unos 5-7 min.

También se pueden cocer  metiéndolos en horizontal en un cazo o sartén en el que quepan enteros.

Los espárragos trigueros finos pueden pocharse en una sartén sin necesidad de cocerlos.

Tener en cuenta que, una vez cortados y cocidos, los espárragos pierden la mitad de su peso total.
 
Nosotros en la huerta no los cultivamos (¡qué pena!) entre otras cosas porque la tierra  no es la adecuada, deberíamos añadir mucha arena para ello.  ¡Pero no por ello pensamos privarnos de este manjar tan saludable!

Aquí os dejo una receta que posteé el otro día de espárragos "arropados"

"puntas espárragos trigueros, espárragos verdes"

"puntas de espárragos trigueros, espárragos verdes"

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