GELIFICANTES: GELATINA Y AGAR-AGAR


Después de que hablé de la gelatina y el agar-agar en el post del cheese cake me habéis preguntado por la diferencia entre estos dos compuestos.

Pues bien, tanto la gelatina como el agar-agar son dos productos gelificantes.  Un gel es un sistema que tiene una fase sólida y otra líquida, la estructura es similar a la de un sólido pero la densidad es más parecida a la de un líquido. Muchas sustancias pueden formar geles cuando se les añade un gelificante. En este post hablamos de la gelatina y el agar-agar como esos agentes que permiten la formación de un gel a partir de un líquido cambiando la textura de un ingrediente o una mezcla dependiendo de la temperatura.


Las diferencias entre estos dos productos: La gelatina es una proteina animal (en aproximadamente un 90%) que se obtiene a partir del colágeno procedente del  tejido conectivo de animales hervidos con agua,  o de vejigas de peces.  El agar-agar es un polisacárido, que proviene de las algas Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia. Es decir una tiene un origen animal y el otro vegetal.

Pero esta no es la única diferencia, la que puede ser más interesante en cocina por su forma y ámbito de aplicación es, sin embargo, el rango de temperaturas entre las que trabajan ambas:
Debido a unas sustancia llamada genetrina, la gelatina se disuelve rápidamente en líquido caliente (sobre 27º C más o menos), sin embargo cuaja formando un gel a temperatura ambiente (sobre los 18ºC)  siempre por encima del punto de congelación. 

El agar-agar es un polvo seco insoluble en agua fría pero que en líquido caliente, a temperaturas de 95º-100º C se disuelve sin dificultad, de forma rápida.  La gelación ocurre al enfriarse a una temperatura de 32º a 45º C dando lugar a un gel firme incluso a concentraciones muy bajas.

En definitiva, mientras que la gelatina trabaja con temperaturas bajas (para disolverla es suficiente 27º y gelifica sobre los 18º o menos) y nunca se puede llevar a ebullición (se degradaría), el agar-agar necesita temperaturas muy elevadas para disolverse, debiendo siempre llevarse a ebullición y mantener esta un mínimo de dos minutos (el riesgo de no hacerlo es importante).

Por lo tanto la gelatina se podrá aplicar en postres fríos o semifríos que no necesiten llegar a ebullición mientras que el agar-agar se podrá utilizar en cualquier plato caliente, porque gelifica de 32-45ºC, lo que permitirá preparar gelatinas calientes.

El poder gelificante del agar-agar está influido por factores como el pH (grado de acidez) y el contenido de azúcar. Cuanto más ácida sea la preparación menor fuerza gelificante tendrá (así que ojo con los cítricos), con el azúcar pasa lo contrario, cuanto mayor contenido de azúcar tenga, el gel será más duro (pero tendrá menos cohesión).

Otra diferencia entre la gelatina y el agar-agar es que aquella necesita hidratarse antes de emplearse mientras que este no. Igualmente el agar-agar tiene la virtud de ser reversible, es decir si calentamos otra vez se volverá líquido y si enfriamos se gelificará cuantas veces sea necesario.

Respecto a las marcas que las comercializan, la gelatina está muy extendida (royal, roly, duche, d'gari, godet, jello, jelly's, etc) y hay muchas marcas que la tienen, respecto al agar-agar conozco dos marcas: vahiné y pronagar.

Solo me queda en conciencia hacer una consideración que entiendo todo el mundo que usa el agar-agar debe de conocer: en la forma seca (en polvo) no presenta ningún problema de contaminación, ahora bien, cuando está en forma de solución o de gel, el agar-agar es un medio fértil de contaminación por bacteria y hongos. Es por eso que hay que tomar precauciones y es necesario hervir al menos 2 minutos la solución.

Composición del agar-agar (E-406) 
Grasas: 0,1%
Fibra soluble: 94,8%
Proteínas 0,5%
Magnesio: 133 mg
Hierro: 31 mg
Fósforo: 20,7 mg
Calcio: 100 mg

Composición de la gelatina comestible:

Proteína: 84-90%
Sales minerales 1-2%
El resto es agua

Y acabo ya el post, no quería que fuera pesado pero si informativo, porque entiendo que es necesario entender bien lo que es un gel y con qué elementos contamos en cocina para conseguirlos tanto en calientes como en frío. Espero que os haya interesado.

 
Imprimir artículo

7 comentarios :

  1. Muy interesante y practico. Gracias por compartirlo! Dwa

    ResponderEliminar
  2. Gracias, se nota que entiendes mucho. Solo añadir que el agar-agar es muy saludable por el gran contenido de fibra que aporta. Ayuda al transito intestinal reduce el colesterol.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

      Eliminar
  3. M gustaria saber si existe algún gelificante q no esté compuesto de animales

    ResponderEliminar
  4. Muchas gracias, respondiste a mis dudas en forma muy clara

    ResponderEliminar

Es un placer encontrarte y poder leerte. Tus comentarios me permiten saber que estás ahí y me animan a seguir. Gracias!