MAGRET DE PATO CON SALSA DE HONGOS AL PEDRO XIMÉNEZ

A mis hijos les encanta el pato, y como ha habido varios cumpleaños y me pidieron hacer algo con pato y con setas, pues me "inventé" este plato. En realidad se trata de un magret de pato cocinado a la sartén y en horno, al que le vamos a agregar una salsa de setas al Pedro Ximénez, y una guarnición de manzana.

Lo más importante es asar bien el pato, que quede bien hecho por fuera pero rosita por dentro, sin que se seque y sin que esté demasiado grasiento.

INGREDIENTES:

2 magrets de pato
Sal y pimienta

Salsa:

1- 1/2 cebolla

1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
Hongos (pueden ser frescos o congelados)
Un vaso de Pedro Ximénez
Sal, aceite de oliva virgen extra*.

Guarnición:

2 manzanas
1 cucharada de mantequilla

*Si se quiere se puede usar la grasa que vamos retirando al hacer el magret en la sartén, en lugar del aceite de oliva.

MODO DE HACER:

Para hacer la salsa:

La salsa la improvisé sobre la marcha pero quedó muy rica y maridaba de maravilla con el pato.

Cortar la cebolla en brunoise, y el pimiento rojo y pimiento verde también en brunoise.
Pochar la cebolla con los pimientos.
Echar los hongos y rehogar.
Añadir el Pedro Ximénez y dar unas vueltas.
Añadir el agua de los hongos (si son descongelados) o agua en caso de que sean frescos.
Dejar a fuego bajo reduciendo.

Guarnición de manzana:

Pelar y descorazonar dos manzanas, cortarlas en finas capas y ponerlas en un cazo, a temperatura baja con una cucharada de mantequilla hasta que la manzana se ablande y quede hecha.

Como asar el Pato:

En primer lugar limpiar (si hace falta) el magret de toda telilla o sangrecilla que tenga. Después dar la vuelta y por el lado de la grasa realizar unos cortes diagonales separados un centímetro aproximadamente. Luego realizar los mismos cortes perpendiculares a los anteriores (ver la imagen). Sobre los cortes: 1.- deben ser profundos, que corten toda la capa de grasa pero que NO lleguen a cortar la carne. 2.- son necesarios, con ellos conseguimos que la grasa drene y se pueda eliminar el exceso.

Una vez preparado el magret se calienta una sartén sin nada de aceite y se pondrá el magret por la parte grasa. Esto hará que se deshaga la grasa y que quede una capa crujiente. Ir retirando la grasa que sobre.

Tras cocinar por ese lado le damos la vuelta y sellamos la carne por el otro lado. Una vez hecho esto sazonamos con sal y pimienta y colocamos los magrets sobre la rejilla que hemos colocado en una bandeja de horno.

Metemos la bandeja en el horno previamente calentado a una temperatura media-baja (150-170ºC) durante aproximadamente 15 minutos tras los cuales se deja reposar 4-5 min tapados con papel de aluminio.

Una vez reposado cortar con cortes con una cierta inclinación, no verticales.