TARTA SACHER CON CAVIAR DE FRAMBUESAS

Hoy iba a publicar unas galletas de jengibre pero al final he cambiado de opinión y voy a subir esta sacher, para los amantes del chocolate, con caviar de frambuesas.

Este caviar es una esferificación de frambuesa pero, no te asustes, es totalmente natural, para conseguirlo no usamos nada más que agar-agar (un gelificante) y un poco de aceite. Suena fácil, verdad? pues no sólo suena sino que es fácil.

Bueno, y llegados a este punto, Feliz Navidad! os deseo a todos lo que leáis esto un muy buen día que compartáis con vuestros seres más queridos. Y si son o sois chocolateros, animaros a preparar esta tarta que por algo ha llegado a ser un clásico, por lo rica que es.

De la receta puedo deciros que he cambiado el relleno original de la tarta (que es de melocotón) por uno de frambuesa porque he hecho el caviar de frambuesa, pero se puede respetar el relleno original y hacer el caviar de melocotón.

Por último os cuento que para los adornos de chocolate temple unos 200 g de chocolate negro y con un peine de chocolate* hice esas lazadas. Si bien en esta receta voy a explicar el tema de como hacer el caviar dejo para otro día la explicación del templado de chocolate y la realización de las lazadas.

*Como varios me habéis preguntado por el peine de chocolate edito para explicar que le llamo así a una rasqueta especial que tiene unas púas en una de las partes y que sirve para pasarla por el chocolate y "peinarlo" o separarlo en hebras.

INGREDIENTES:

Para la tarta:

Para el bizcocho:

5 huevos

175 g de azúcar

200 g de cobertura de chocolate

125 g de mantequilla

150 g de harina

8 g de levadura química o polvos de hornear (tipo Royal)

Para el relleno:

Mermelada de frambuesa

Para el almíbar:

200 g de agua

200 g de azúcar

un chorrito de ron o brandy (optativo)

Para la cobertura (espejo)

80 ml de nata 35% materia grasa (de montar)

120 g de azúcar

97 g de agua

40 g de cacao puro en polvo

4 hojas de gelatina neutra

Para el caviar de frambuesa

200 g de mermelada de frambuesa (de buena calidad)

50 g de agua

2 g de agar agar

Un poco de aceite vegetal (puede ser girasol, oliva...)

MODO DE HACER

LA TARTA SACHER

El bizcocho:

1.- Precalentar el horno a 180ºC

2.- Separar las yemas de las claras.

3.- Levantar las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar. Reservar.

4.- En un bol preparar la mantequilla con el chocolate y lo vamos fundiendo en el microondas con cuidado de que no se queme el chocolate. Dejar templar.

5.- Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar. Añadir el chocolate fundido y seguido la harina con la levadura.

6.- Añadir la mitad de las claras montadas, mezclar con ayuda de una espátula con movimientos envolventes, añadir la otra mitad y repetir la operación.

7,- Enharinar un molde de unos 24 cm de diámetro.

8.- Verter la mezcla en el molde y hornear 40 min a 180ºC.

9.- Dejar que se enfríe bien el bizcocho. Casi siempre suele quedar un pequeño copete en la parte superior de los bizcochos y además la superficie no suele ser del todo lisa. Lo que se hace en estos casos en los que los bizcochos van cubiertos para que queden más lisos, es, por un lado cortarle el copete, y por otro poner la base del bizcocho en la parte superior, o sea, darle la vuelta. La base siempre está más lisa que la superficie.

El almíbar:

Hacer el almíbar poniendo en un cazo al fuego 150 ml de agua con 150 g de azúcar y un chorrito de ron, hervir unos 5 min y dejar templar.

La cobertura espejo (es la receta de Pierre Hermé):

1. Poner en un cazo la nata líquida, el azúcar y el agua y llevar a ebullición. Mientras tanto poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría.

2. Retirar del fuego y añadir el cacao, removiendo continuamente hasta que no quede ningún grumo

3. Poner al fuego otra vez y calentar hasta 103ºC

4. Retirar del fuego y dejar enfriar y cuando llegue a los 60ºC añadirle las hojas de gelatina muy bien escurridas.

5. Dejas que siga enfriando. Estará lista para usarla cuando llegue a 40º C.

Esta cobertura puede prepararse con antelación. Si está totalmente fría calentarla hasta 40ºC para utilizarla.

Montaje:

1. Cortar por la mitad a lo ancho el bizcocho

2. empapar con el almíbar la base, untar de mermelada y colocar la tapa, empaparla también con el almíbar.

3. Colocar el bizcocho sobre una rejilla con un plato o bandeja debajo de ella para recoger la cobertura que sobra. Cuando la cobertura esté a 40ºC echárselo por encima al bizcocho desde el centro y dejar que escurra por los laterales.

4. Dejar enfriar en el frigorífico y adornar al gusto.

EL CAVIAR DE FRAMBUESA

1. Poner el aceite en un vaso estrecho y lo más alto que tengas en el congelador o en la nevera en la parte más fría de todas.

2. Poner en un cazo la mermelada y el agua y llevar a ebullición.

3. Colar de forma que se queden todas las pequeñas semillas de la frambuesa en el colador.

4. Devolver al cazo, echar el agar-agar y volver a llevar a ebullición. Dejar que hierva AL MENOS 2 minutos (esto es muy importante).

5. Retirar del fuego y dejar que temple un poco (no demasiado porque tiene que seguir líquido)

6. Sacar el recipiente con el aceite de la nevera y con una jeringuilla o un biberón de cocina, o cualquier otro instrumento que nos sirva como gotero ir echando gotas de la preparación de frambuesa en el recipiente con el aceite frío.

7. Verás como se forman las perlas de caviar y caen al fondo. Cuando hayas terminado cuelas el contenido del vaso y podrás ver en el colador depositadas las perlas de caviar de frambuesa.