TARTA SAN MARCOS

Hemos llegado ya al día de publicar la receta del asaltablogs de este mes. El blog asaltado en febrero es Al calor del horno, es un blog muy lleno de recetas para todos los gustos. 

Me he paseado por el blog estudiando el terreno en varias ocasiones, eso sí, disfrazada para pasar desapercibida y he encontrado varios objetivos muy, pero que muy interesantes para ser "afanados", entre ellos me he quedado con las ganas de ese curry de gambones que cada vez que lo veo me llama, pero también pensé que podía ser el botín de más de un asaltador, así que he optado por un dulce que quería tener entre las recetas de mi blog y que todavía no me había dado tiempo a subir: la tarta San Marcos. 

Esta tarta es originaria de León, supongo (aunque no lo sé a ciencia cierta) que habrá tomado su nombre del famoso convento de San Marcos de León, uno de los edificios renacentistas más importantes del panorama español, que hoy en día es museo, iglesia y parador y que encuentra sus orígenes en el siglo XII en un hospital de peregrinos. Aunque la tarta en sí, por lo que he podido documentarme vía internet con los riesgos que eso tiene, no debe ser tan antigua, siendo un dulce mucho más actual. 

La versión leonesa es rellena de nata montada o de trufa, pero, en mi ciudad, Bilbao, se hace una versión de la tarta San Marcos con un relleno diferente, es decir, se hace una capa de crema pastelera y otra de nata. A pesar de que Bego tiene en su blog los dos rellenos más clásicos (aquí podéis ver su receta) yo he optado por hacer la versión de mi tierra. 

INGREDIENTES:

Bizcocho plancha:

5 huevos

150 g de harina

150 g de azúcar

Crema pastelera:

500 g de leche

1 huevo

40 g de maicena

100 g de azúcar

Nata:

400 ml de nata

4 cucharadas de azúcar

Para la crema de yema:

4 yemas

2 cucharaditas de maicena

100 g de azúcar

100 g de agua

Almíbar para calar

100 g de agua

100 g de azúcar

Un chorrito de ron (si se desea)

MODO DE HACER

Bizcocho plancha

!. Encendemos el horno a 180ºC

2. Blanqueamos los huevos con el azúcar hasta punto cordón, es decir hasta que la masa sea blanquecina, y cojan una textura que cuando levantemos la varilla caiga la masa en forma de cordón. Los huevos deben triplicar su volumen. 

3. Cernir la harina encima de los huevos poco a poco incorporándola a la masa con una espátula con movimientos envolventes y con sumo cuidado para perder la menor cantidad de aire posible. 

4. Ponemos un papel de horno sobre una bandeja, vertimos la masa sobre el mismo repartiéndola de la forma más uniforme posible. 

5. Metemos al horno durante 10-15 minutos, teniendo siempre en cuenta que no se doren demasiado los bordes.

6. Sacamos del horno, cortamos en tres partes iguales y reservamos.

Almíbar para calar:

Poner en un cazo el agua y el azúcar y hacer un almíbar flojo. Cuando está se retira del fuego y se le añade un chorrito de ron (si la van a comer niños añadir el ron antes, con el agua, así se evaporará el alcohol)

Crema pastelera:

1. Ponemos a calentar la mitad de la leche con un palo de canela y la piel del limón (solo la parte amarilla porque lo blanco amarga). Cuando llega a ebullición lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar para que infusione.

2. Batimos el huevo con el azúcar, añadimos la maicena y el resto de la leche fria, batiéndolo todo hasta que quede homogéneo. 

3. Añadimos la leche que estaba infusionando (la colamos para separar la canela y la piel del limón) y ponemos toda la crema en un cazo al fuego.

4. Removemos constantemente hasta que la crema coja la textura que deseamos (más bien gordita) para que no se nos agarre. 

5. Retiramos del fuego. Lo tapamos con un film que toque toda la superficie de la crema para que no le salga costra y la dejamos enfriar.

Nata:

En un recipiente muy limpio y seco vertimos la nata y la montamos con las varillas, cuando esté ya firme le añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Se necesita que la nata esté muy firme. Se puede añadir si se quiere estabilizante para nata. 

Yema;

1.Poner en un cazo el agua y el azúcar y hacer un almíbar que retiraremos del fuego cuando llegue a 115ºC. 

2.En un recipiente ponemos las yemas de huevo (es mejor colarlas para quitarles las telillas blancas que tienen y que luego no nos aparezcan en la crema) y mezclamos la maicena. 

3.Cuando retiramos el almíbar del fuego lo dejamos reposar unos minutos y lo vertemos sobre la yema removiendo continuamente. 

4.Traspasamos esta mezcla a un cazo y lo ponemos a fuego medio removiendo continuamente hasta que se consigamos la textura deseada. 

En este punto dos notas: 1) la crema de yema no debe ser demasiado gorda porque queremos poder extenderla bien por la superficie de nuestra tarta. 2) Si no la vamos a usar inmediatamente hay que ponerle un film a superficie como hemos hecho con la crema pastelera, pero es más fácil extenderla en caliente, por lo que recomiendo que se haga una vez se tenga la tarta ya montada. 

Montaje:

Tomamos los tres trozos de plancha y los ponemos en la mesa de trabajo emborrachándoos con el almíbar que tenemos preparado. 

Ponemos la primera plancha sobre una fuente, metemos la crema pastelera en una manga y con su ayuda creamos una capa de crema pastelera sobre la primera capa de bizcocho 

Sobre esta ponemos la segunda capa de bizcocho. 

Metemos la nata montada en otra manga pastelera y creamos una capa de nata sobre la segunda capa de bizcocho. 

Ponemos sobre esta la tercera capa de bizcocho, y sobre la misma la crema de yema. 

Espolvoreamos azúcar (puede ser glas) sobre la yema y quemamos con un soplete. 

Yo, además, he preparado un brillo pastelero del que venden en lidl y le he dado una pequeña capa por encima para que quede bien brillante. 

Igualmente se le puede poner almendra crocante o láminas de almendra por los laterales de la tarta. Esto hará que tenga mejor presencia y que no se vean las irregularidades del corte de los bizcochos, etc. Yo no se la he puesto por no recargar más la tarta. 

En la versión de Bego las dos capas eran de nata o de trufa. En otras versiones una capa es de nata y la otra de trufa, y la mía es la cuarta en discordia, la que se suele ver en el país vasco. 

Y aquí se acaba el asalto del mes de Febrero! 

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