ECLAIRS O RELÁMPAGOS

Estos eclairs, relámpagos o chuchos me encantan, son unos pastelitos de origen francés que aparecieron en el siglo XIX donde fueron llamados "pan de duquesa" o "duquesitas" hasta 1850, se cree que fue el chef Antonin Carême el que los hizo por primera vez.

No son otra cosa que pasta choux, como la de los profiteroles, que es una masa escaldada y llevan un relleno que puede ser una crema pastelera, chiboust u otra con café, chocolate... y, por último, a modo de adorno una capa de fondant pastelero (que no es el mismo fondant que se usa para decorar las tartas) bien blanco o bien con café, o una capita de chocolate...

En mi caso he usado fondant pastelero blanco y un relleno de crema pastelera a lo clásico, porque como ya he dicho al principio ¡me encantan!

INGREDIENTES

Para la pasta choux

125 ml de leche

125 ml de agua

100 g de mantequilla

150 g de harina

4 huevos 

una pizca de sal

un pellizco de azúcar

Para la crema pastelera

500 ml leche

40 g de maicena

2 huevos

125 g de azúcar

vainilla

canela

piel de un limón

Para decorar

250 g Fondant pastelero*
30-50 ml de agua

*Este fondant pastelero no es el mismo que el que se usa para moldear y decorar tartas. Se puede comprar hecho y luego sólo calentar a la hora de utilizar o bien hacerlo también. Para hacerlo se necesita azúcar, agua y glucosa (opcional pero le da mucho brillo) se calientan estos tres componentes hasta alcanzar 112-116ºC quitar del fuego, remover, dejar enfriar hasta los 75ºC, batir con las varillas, amasar un poco, dejar reposar 2 o 3 días y ya estará listo para usar. Para usarlo calentarlo al baño maría.

MODO DE HACER:

Los relámpagos

1. Poner en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, mezclar y llevar a ebullición a fuego medio.

2. Cuando empiece a hervir retirar del fuego y echar la harina, remover con la varilla manual hasta que sea una masa uniforme.

3. Sin dejar de remover se pone el cazo al fuego hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo. En este punto se retira del fuego y se deja enfriar.

4. Cuando se tiene la masa y fuera del fuego se van añadiendo los huevos uno a uno removiendo cada uno hasta que esté bien integrado antes de añadir el siguiente.

5. Metemos la masa en una manga pastelera y la dejamos reposar.

6. Preparamos una bandeja de horno con papel o con un silpat y se forman palos con la manga pastelera del tamaño que deseemos (suelen hacerse de unos 10 cm-12 cm). 

7. Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos la masa durante 20 minutos.

La crema pastelera

1. Se pone la leche a calentar con la vainilla, la canela y la piel de limón, y cuando llegue a ebullición se retira y se tapa para que infusione.

2. Se baten los huevos con el azúcar y se añade la maicena mezclándolo todo sin que quede ningún grumo. 

3. Se añade a la mezcla anterior la mitad de la leche reservada ya templada. 

4. Se retiran la canela y el limón del resto de la leche, se pone esta al fuego y se vuelca la mezcla de huevos, maicena, azúcar y leche sobre ella.

5. Se remueve continuamente hasta que adquiera la consistencia de crema que buscamos. 

El glaseado

Se ponen 30-50 ml de agua con 250 g del fondant pastelero y se calienta sin que pase de los 35ºC .

Montaje

El relleno se puede hacer de dos formas, o bien se abren los chuchos por la mitad y se rellenan con la manga. O bien se hace un pequeño agujero en una esquina con la boquilla de la manga y se rellena por ese agujero. 

Con una espátula se extiende el fondant pastelero sobre los relámpagos rellenos. 

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