Por Raquel González Setien
Si, esto le
ocurre hasta al chocolate, que le salga la grasa a la superficie.¿Que por qué os
hablo de esto hoy? Bueno, es porque os voy a contar una anécdota que me ocurrió
ayer, y que además os mostrará uno de los “defectos”o problemas que podemos
encontrar en las tabletas.
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| La gran catástrofe |
Tras unos
días, bien ajetreados en Balmaseda, llegué el miércoles a medianoche a mi
casita, la lluvia me despidió en Bilbao, y me recibió en Bergen.
Así que
ayer, jueves, tenía en la agenda un día de hacer tabletas, si, 25 kg de chocolate
hecho a base de habas de cacao de Congo, un cacao que, de los tres con los que
hemos estado trabajando considero que es del que mejor resultado hemos obtenido
hasta ahora.Vamos, que le hemos pillado el punto de tueste y de conchado. Sabe a
una extraña mezcla entre fresas y frutos secos. Así que todo este chocolate
estaba en la máquina templadora esperando a ser temperado y formado en
tabletas. Un par de cientos de moldes estaban esperando a ser estrenados.
El pequeño detalle fue que realmente no pensamos en que este chocolate, aunque es negro, tiene un
porcentaje de grasa super elevado en relación a los otros chocolates que hemos
realizado, elaborados con cacao de República Dominicana y Madagascar. ¿Como lo
sabemos? no hemos realizado análisis químicos ni nada por el estilo, pero el
comportamiento, la textura sobre todo, al ser tostado, triturado, conchado y
estar en forma fluida así nos lo indica. Es muy muy graso. Yo diría que un 60%, a
ojo de buen cubero, de este chocolate, es grasa. La pasta de cacao suele
contener entre un 40-60% de grasa. Y como hemos comentado en alguna otra
ocasión, es la grasa del cacao la sustancia mágica que hace que el chocolate
tenga ese brillo y ese crujido tan especial. Esto depende de poder homogeneizar
las moléculas de grasa, o al menos los grupos con moléculas estables, para lo
cual temperamos el chocolate. Pero dentro de los chocolates, hay pequeñas
variaciones dependiendo de la cantidad de grasa, y aunque nuestro chocolate de
hoy era oscuro, un 75% de cacao, y un 25% de azúcar, dada la gran cantidad de
grasa,se comportaba como un chocolate blanco, algo en lo cual yo no pensé. Y
esta templadora es manual, uno elige las temperaturas, así que elegimos la
temperatura a la que ponemos para la fase de temperado en la máquina, algo que
hicimos pensando en chocolate con un porcentaje elevado de cacao.¿Que ocurrió
entonces?
A medida que
las tabletas iban solidificándose, vimos como el temido “fat bloom” hacia
aparición. Si, una capa blanquecina parecía cubrir las tabletas. . Y cuando nos
decidimos a darle la vuelta a una de ellas, y partirla, vimos que,
efectivamente, no había mucho crujido, es más, por dentro, la tableta parecía
una versión del flysch de las playas de Deba! (puedes ver la gran catástrofe en la primera foto de este mismo post) imaginaros este fallo, cuando la semana que viene deberían estar a la venta ya empaquetadas.
Si, cuando
veamos que una tableta tiene una capa blanquecina por encima, esto se puede
deber a dos cosas: el “bloom” o “afloramiento”de grasa, o de azúcar, que sería
causado por otras razones que en otra ocasión veremos.
Esto no es
algo que afecte a la seguridad a la hora de ser ingerido, ahí podemos estar
tranquilos, y además, se puede arreglar volviendo a temperar el chocolate, como
hicimos nosotros hoy, tras unos ajustes
en las temperaturas, con resultados impecables al fundir el chocolate a la
temperatura correcta.
También, si
se enfría de modos inestables, o se añaden grasas que no son compatibles con la
del cacao, o se mantiene a temperaturas más bien elevadas, podemos arriesgarnos
a tener un “fat bloom” en nuestro chocolate.
Así vemos (pues
no vamos a profundizar en química) que el proceso de temperado es muy preciso e
importante. Si no conseguimos que los grupos más estables de moléculas de grasa
se hayan fundido, a la hora de cristalizarse, no van a hacerlo de manera
homogénea, y aunque el sabor no se vea afectado, la textura del chocolate si va
a hacerlo.
Al final,
pudimos suspirar tranquilos, las primeras tabletas de Congo ya estaban listas!!!
