¿RAW CHOCOLATE?

Si, la realidad es que esta de moda la “raw food”, literalmente la comida cruda.Y por una parte, digamos que es muy positivo el hecho de que queramos cuidar la salud y que pensemos en la comida, no solamente como algo para alimentarnos y con lo que disfrutar, sino también como algo con un valor nutricional que puede tener grandes beneficios para nuestra salud. Asi, se ha comprendido que gran parte de los alimentos habituales, pierden muchos de los beneficios para la salud cuando se calientan para ser cocinados, por lo cual existe una mayor conciencia de comer muchas cosas al mayor grado posible crudas, al menos las personas que piensan más en estos temas.

Y por supuesto, el chocolate no escapa a esta moda o corriente, y tenemos lo que llaman “raw chocolate”.Pero...¿que es exactamente esto?¿puede el chocolate estar totalmente crudo?

Por definición, la comida cruda, o “raw food”, es aquella que en su preparación no ha sobrepasado aproximadamente los 47 grados centígrados.

Entonces, teniendo este factor en cuenta, tenemos que revisar el proceso por el que pasa el cacao hasta convertirse en chocolate....

Uno de los primeros pasos por el que pasa es la fermentación, derechito del haba de cacao se mete en cajas de madera, a menudo cubiertas con hojas de árbol de platano, en donde tiene lugar la primera fermentación a la que se somete...la fermentación alcoholica...y en esta, puede llegar a alcanzar hasta 50 grados, con lo cual, ya habríamos sobrepasado el límite de lo que es raw.Y este paso, la fermentación, es muy importante en el proceso, digamos que el chocolate no sería en absoluto lo que es sin ella, ya que ayuda a desarrollar los sabores que esperamos encontrar en el chocolate.Sin fermentación, seguramente habría que tener un control prácticamente imposible de todos los demás factores para poder elaborar un buen chocolate.

Si   recordáis, otro paso importante en el proceso era el tueste...y es aqui donde quienes defienden lo “raw” hacen la gran diferencia. En vez de hacer un tueste a los mismos grados que la mayoría...aunque hay una gran variedad, es, en todos los casos a una temperatura que sobrepasa los 100 grados. Y realmente, es una buena idea el tostar el cacao a un máximo de 47 grados, y se pueden sacar muchos aromas interesantes.Prueba de ello son algunas tabletas que personalmente me parecen riquiiisimas, como la “Pacari Raw 70%”,de Ecuador, premiada y reconocida a nivel mundial.Pero, hay un pero aquí, y tiene que ver con las ventajas del tueste. Entre otras, al tostar el cacao a más de 100 grados eliminamos cualquier posible bacteria que no ha muerto durante la fermentación, que como máximo solo habrá rondado los 50 grados.Y es que, aún en la plantación más limpia e higiénica nada ni nadie nos puede garantizar que haya alguna bacteria entre tantas semillas de cacao. Es, sencillamente imposible controlar todos los agentes patogenos que se mueven en el ambiente del campo, aire libre,transporte a la estación de fermentación,etc...entonces estaría el conflicto de tratar de encontrar otro método para desinfectar bien las habas...y ¿sería mejor? Bueno, eso sería otra cuestión...

Por otra parte, no sabemos cuánta es la diferencia de los beneficios para la salud entre el cacao crudo y el chocolate oscuro procesado de modo normal(fermentado-tostado-refinado-conchado-templado)con un porcentaje alto, tipo 70% para arriba), pero los estudios que nos indican que hay muchas sustancias provechosas en el chocolate, se han hecho con chocolate “normal”.Es muy posible que haya más porcentaje provechoso en el chocolate “raw”, como siguiendo esa regla de tres habría en el cacao crudo seguramente, pero el asunto es que cuando comemos chocolate, también queremos disfrutar de la experiencia gustativa. Por eso, si sabemos de alguna tableta raw muy rica, como la Pacari 70%, adelante, pero sino, podemos comer una que no sea raw, sin sacrificar el sabor y aroma interesante, a sabiendas de que aún quedan muchas sustancias beneficiosas para nuestra salud😋