CUANDO AFLORA LA GRASA (EN EL CHOCOLATE)

Por Raquel González Setien

Si, esto le ocurre hasta al chocolate, que le salga la grasa a la superficie.¿Que por qué os hablo de esto hoy? Bueno, es porque os voy a contar una anécdota que me ocurrió ayer, y que además os mostrará uno de los “defectos”o problemas que podemos encontrar en las tabletas.

La gran catástrofe

Tras unos días, bien ajetreados en Balmaseda, llegué el miércoles a medianoche a mi casita, la lluvia me despidió en Bilbao, y me recibió en Bergen.

Así que ayer, jueves, tenía en la agenda un día de hacer tabletas, si, 25 kg de chocolate hecho a base de habas de cacao de Congo, un cacao que, de los tres con los que hemos estado trabajando considero que es del que mejor resultado hemos obtenido hasta ahora.Vamos, que le hemos pillado el punto de tueste y de conchado. Sabe a una extraña mezcla entre fresas y frutos secos. Así que todo este chocolate estaba en la máquina templadora esperando a ser temperado y formado en tabletas. Un par de cientos de moldes estaban esperando a ser estrenados.

El  pequeño detalle fue que realmente no pensamos en que  este chocolate, aunque es negro, tiene un porcentaje de grasa super elevado en relación a los otros chocolates que hemos realizado, elaborados con cacao de República Dominicana y Madagascar. ¿Como lo sabemos? no hemos realizado análisis químicos ni nada por el estilo, pero el comportamiento, la textura sobre todo, al ser tostado, triturado, conchado y estar en forma fluida así nos lo indica. Es muy muy graso. Yo diría que un 60%, a ojo de buen cubero, de este chocolate, es grasa. La pasta de cacao suele contener entre un 40-60% de grasa. Y como hemos comentado en alguna otra ocasión, es la grasa del cacao la sustancia mágica que hace que el chocolate tenga ese brillo y ese crujido tan especial. Esto depende de poder homogeneizar las moléculas de grasa, o al menos los grupos con moléculas estables, para lo cual temperamos el chocolate. Pero dentro de los chocolates, hay pequeñas variaciones dependiendo de la cantidad de grasa, y aunque nuestro chocolate de hoy era oscuro, un 75% de cacao, y un 25% de azúcar, dada la gran cantidad de grasa,se comportaba como un chocolate blanco, algo en lo cual yo no pensé. Y esta templadora es manual, uno elige las temperaturas, así que elegimos la temperatura a la que ponemos para la fase de temperado en la máquina, algo que hicimos pensando en chocolate con un porcentaje elevado de cacao.¿Que ocurrió entonces?

A medida que las tabletas iban solidificándose, vimos como el temido “fat bloom” hacia aparición. Si, una capa blanquecina parecía cubrir las tabletas. . Y cuando nos decidimos a darle la vuelta a una de ellas, y partirla, vimos que, efectivamente, no había mucho crujido, es más, por dentro, la tableta parecía una versión del flysch de las playas de Deba! (puedes ver la gran catástrofe en la primera foto de este mismo post) imaginaros este fallo, cuando la semana que viene deberían estar a la venta ya empaquetadas. 

Si, cuando veamos que una tableta tiene una capa blanquecina por encima, esto se puede deber a dos cosas: el “bloom” o “afloramiento”de grasa, o de azúcar, que sería causado por otras razones que en otra ocasión veremos.

Esto no es algo que afecte a la seguridad a la hora de ser ingerido, ahí podemos estar tranquilos, y además, se puede arreglar volviendo a temperar el chocolate, como hicimos nosotros hoy, tras  unos ajustes en las temperaturas, con resultados impecables al fundir el chocolate a la temperatura correcta.

También, si se enfría de modos inestables, o se añaden grasas que no son compatibles con la del cacao, o se mantiene a temperaturas más bien elevadas, podemos arriesgarnos a tener un “fat bloom” en nuestro chocolate.

Así vemos (pues no vamos a profundizar en química) que el proceso de temperado es muy preciso e importante. Si no conseguimos que los grupos más estables de moléculas de grasa se hayan fundido, a la hora de cristalizarse, no van a hacerlo de manera homogénea, y aunque el sabor no se vea afectado, la textura del chocolate si va a hacerlo.

Al final, pudimos suspirar tranquilos, las primeras tabletas de Congo ya estaban listas!!!