HARINAS: FUERZA, MEDIA FUERZA, FLOJA, PANIFICABLE, ETC

Me voy a permitir hacer un post sobre la harina y las harinas, primero porque es fundamental saber distinguirlas y segundo porque he hecho un pequeño (modesto) estudio de algunas harinas de las que hay en el mercado (para ello me he recorrido cinco cadenas diferentes de supermercados), encontrándome con sorpresas no muy agradables en cuanto a que los rótulos de algunas marcas no se corresponden con lo que puede esperarse del contenido. Esto no es aplicable a las harinas que venden los panaderos que nos sabrán dar las indicaciones de la utilidad de cada una de ellas.

¿qué es la harina?

Puede parecer una pregunta absurda a estas alturas pero es fundamental conocer el origen y, por tanto, la composición de este ingrediente para entender correctamente las clasificaciones y el correcto uso de los diferentes tipos. 

La harina según la definición del diccionario de la Real Academia proviene del latín "farina" y es Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.

Las diferentes harinas podrán clasificarse dependiendo de la semilla que se haya utilizado para su preparación.

El componente fundamental de todas las harinas es el almidón que es un carbohidrato complejo y que se encuentra en la endosperma (la parte blanca interior del grano) .

La harina de trigo:

Componentes principales de la harina de trigo
Componente	Porcentaje aproximado (%)
Almidón	70-75 %
Proteínas	9-14 %
Hidratos de carbono (excluido almidón)	2-3 %
Lípidos	1.5-2 %

La harina blanca de trigo que proviene de la molienda de ese cereal y se forma con la endosperma (parte interior del grano) que contiene todas las proteínas, las solubles en agua que no forman masa y las insolubles que son las precursoras del gluten.

Pero,  ¿qué es el gluten?: la harina de trigo es especialmente rica en proteínas complejas (el 80-85% de las cuales son gliadinas y gluteninas) que, al humedecerse (añadiendo agua) forman una sustancia elástica llamada gluten. Cuando esta pasta de harina y agua se amasa el gluten forma una especie de red o malla que permitirá atrapar el gas que se produzca por la fermentación de la levadura. Posteriormente, durante la cocción, el gluten se solidificará aportando estructura al pan.

La glutenina es la proteína que aporta elasticidad a la masa, mientras que la gliadina le aporta la capacidad de extenderse sin fragmentarse, es decir, aporta extensibilidad. Los porcentajes relativos de estas proteínas en una harina determinada le conferirá unas características concretas.

Hay que tener en cuenta que las harinas integrales (en las que además de la endosperma o parte interior del grano está presente también la cascarilla o salvado y el tercer componente del grano: el germen), el salvado y el germen reducen el potencial del gluten.

Una de las clasificaciones más usuales de las harinas que podemos controlar por el etiquetado es aquella que se hace en base a la cantidad de proteína precursora del gluten que contienen las diferentes harinas, esto es:

La harina fuerza: Proviene de los trigos duros, con alto contenido en gluten (contenidos más altos de glutenina que de gliadinas), que le confieren una gran resistencia al estirado, para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina, hasta un 15% (estas serían harinas de gran fuerza) y pueden absorber hasta 750 g de agua por Kg.

La harina floja: proviene de los trigos blandos, con bajo contenido en gluten. La cantidad de gluten será inferior a 10g por cada 100. Estas harinas absorben menos agua que las fuerza (500 g por Kg en vez de 750), aunque produce unos panes más tiernos pero que se endurecen más rápidamente.

La harinas de media fuerza o panificable: El contenido de proteína estará entre el 10  - 11 g por cada 100 g. Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien etiquetada, sin embargo puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja. Muchas veces podemos encontrarla en paquete pero no está especificado que sea de media fuerza o panificable. Una cosa más, aunque estas son la harinas que se llaman panificables, el pan, o mejor, los diferentes panes, se pueden hacer con diferentes tipos de harina.

En resumen:

RESUMEN
Harinas flojas (para bizcochos, pasteles, galletas...)	8-9 % de proteína
Harinas media fuerza o panificables	10-11 % de proteína
Harinas fuerza y gran fuerza (brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar)	12-13-14% de proteína

¿Alguna de estas harinas es "mejor" que otra? la respuesta es rotundamente no, lo único que pasa es que cada una de estas harinas es más indicada para unos preparados que para otros.

Si hacemos un repaso por las harinas que se venden en los supermercados en este país podremos ver que no siempre las harinas que se anuncian como "harina fuerza" lo son, y que, además, hay un tipo de harinas que se comercializan bajo el epígrafe de "harina de repostería" siendo esta calificación muy confusa, porque en bollería se debe utilizar la harina fuerza mientras que para hacer un bizcocho es recomendable la harina floja, y estas son harinas de media fuerza.

Por lo tanto, si queremos estar seguros de lo que estamos comprando, lo mejor es mirar en uno de los costados del paquete para ver la cantidad de proteína que contiene, teniendo en cuenta que la harina fuerza debe de tener más de 12 g de proteína por 100g de harina. Yo he hecho este trabajo, de forma muy modesta, con algunas harinas del mercado con el siguiente resultado: 

Marca y nombre	g de proteína / 100 g de harina
Harimsa - Harina Fuerza	13,2 g
Gallo - Harina de trigo	9 g
Gallo - Para repostería - harina fuerza	10 g
Nomen - Harina de trigo	9 g
Eroski - Básica	9,9 g
Eroski - Repostería	10,5 g
Aliada -Harina de trigo	9 g
Haricaman Fuerza	12 g

Como puede verse en la tabla anterior la horquilla del peso de proteína presente en las harinas del mercado está entre los 9 y 13,2 g; de las estudiadas, las únicas harinas que pueden considerarse realmente harinas fuerza son la de la marca harimsa  y haricaman fuerza; las harinas flojas aparecen rotuladas como "harina de trigo" mientras que otras, como la de la marca Gallo, que está rotulada como "harina fuerza" no lo es (sólo tiene 10 g de proteína por cada 100 g de harina); por último, las harinas anunciadas como harinas de repostería puede entenderse que son harinas de media fuerza.

Hay otro punto a destacar, algunas de las harinas que había en los supermercados, como por ejemplo la de la marca blanca leader price y otras, no contenían en su paquete ninguna indicación sobre la composición nutricional del contenido del paquete.

Los profesionales utilizan el valor W para medir la fuerza de la harina que irá desde valores de 80-100 para las harinas de repostería a 380-420  para las de gran fuerza.

La harina de espelta:

La espelta es una subespecie del trigo, a diferencia del trigo común, posee una cáscara más difícil de eliminar pero un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas (B1 y B2), minerales y fibra. Se solubiliza fácilmente en agua y es fácil de digerir. En la actualidad se está recuperando el cultivo de esta variedad. Proporciona más carbohidratos.

La harina de centeno:

Se obtiene de la molienda del centeno. El porcentaje de proteína de las harinas de centeno es de entorno al 7% y, además, contienen sustancias que inhiben el desarrollo del gluten, por lo que los panes que se obtienen con esta harina son muy densos. Es habitual que esta harina se mezcle con la de trigo para que el pan resulte más ligero.

La harina de cebada:

Esta harina, que proviene del grano de cebada, no contiene muchas proteínas precursoras del gluten, por lo que el pan no adquiere volumen.

La harina de avena:

No se usa para pan sino para la preparación de galletas y pastas. 

Las harinas recomendadas para enfermos de celiaquía sin ningún riesgo según los servicios de nutrición del centro de salud digestiva de la Universidad de California son: harinas de garbanzo, de habas, de trigo sarraceno, de maíz o maicena.

Sólo un porcentaje mínimo de personas con celiaquía reaccionan a la avena pura sin contaminantes. 

Estos enfermos deben evitar harinas de trigo, de trigo bulgur, cus-cus, trigo duro,semolina, espelta, germen de trigo, centeno,cebada, avena (exceptuando avena pura, no contaminada),avena con bajo contenido de gluten.