BAGUETTES - RETO BAKE THE WORLD MAYO 2013

Cuando leí que el reto iba sobre las "baguettes" mi mente se trasladó a mi infancia, a mis veranos en Francia: Biarritz, Bayona, San Juan de Luz, Beçanson, París...

Es lo que tiene vivir cerca de la frontera, la cultura del país vecino cala profundo, incluso en el  día a día, y qué hay más cotidiano que el pan. En casa siempre hemos comido "pan francés", que es como denominan los Belgas y los Quebequeses (o Quebequenses como dicen ellos), y también nosotros, a las baguettes, porque no dejan de ser un símbolo del país como el queso camembert, el cognac o el champagne.  Aunque también recuerdo con mucho cariño aquellas  "vienas" o pequeños panecillos especiales de corteza lisa que solíamos rellenar con algún embutido o con chocolate para merendar, y que ahora ya no veo en ninguna panadería.
 

 

Otra evocación: cuando yo era niña, hubo una huelga muy larga de panaderos que nos volvió locos, y recuerdo como mi abuela nos hizo panecillos (tipo baguettes pequeñas) porque no podíamos, o mejor, no sabíamos vivir sin él.

Según he cotilleado, el origen de este pan parece estar en el "pan vienés" que se introdujo en Francia a principios del siglo XIX (1830), y que se hacía con levadura de cerveza y leche y tenía una forma alargada. Aunque la leche desapareció pronto para poder abaratar su precio lo que lo convirtió en un alimento para todo el mundo. Hoy en día, desde el "decreto del pan" de 1993 este tipo de pan, que es un símbolo del país, está regulado y sólo se admiten como ingredientes en una baguette la harina de trigo, el agua, la levadura y la sal.

Las medidas estándar son barras de 65 cm y 250 g, aunque yo he adecuado su largura a la anchura de la bandeja de mi horno (40 cm), y he horneado tres baguettes cada vez,  de un peso aproximado de 300 g.  Pero lo que sí ha sido mi objetivo irrenunciable es que me quedaran crujientes y que en su interior la miga fuera de color cremita y con hoyuelos o agujeros en su formación. Lo que puedo asegurar es que cada vez que he horneado las baguettes (que ha sido ya cuatro veces desde que se propuso el reto) la casa entera se ha impregnado de un olor a pan recién horneado que ¿cómo os lo puedo explicar? hacía las delicias de los de casa (y, suponemos, que la envidia de los vecinos).

Respecto a los ingredientes: la harina es blanca, refinada, y este pan es un pan de levadura, por las fechas ya había comenzado la industria de la levadura, no es un pan de masa madre.  
 

INGREDIENTES:

600 g de harina panificable (10-11% proteína) W 100-140
350 g de agua
12 g de levadura fresca
2 cucharaditas (de café) de sal

MODO DE HACER:

Se mezcla la harina  y la sal con el agua en un bol hasta que no quede harina suelta, dejar reposar unos 20 minutos.

Añadir la levadura y amasar unos minutos. Dejar reposar.  

Amasar hasta que la masa esté elástica y bonita. 

En este punto boleamos la masa con la espátula y la ponemos en un bol con aceite en un lugar templado para la primera fermentación durante aproximadamente unas 3 horas.  

Pasado este tiempo dividimos la masa en tres partes iguales (yo las he pesado y he hecho tres partes de aproximadamente 300 g), con cada una de las partes hacemos un pequeño cilindro de masa (preformado) y poniendo el eje más largo perpendicular al borde de la mesa de amasado le pasamos el rodillo por encima para crear un rectángulo que sea de alto más o menos como el ancho de la bandeja de horno.

Ahora ponemos el lado más largo del rectángulo paralelo al borde de la mesa y empezamos a formar las baguettes. Vamos enrollando poco a poco la masa de la parte más próxima a nosotros, hacia afuera, haciendo presión con el dedo gordo en la unión de la masa que doblamos y la masa que hay en la mesa. Cuando nos queda sólo un pedazo de masa sin doblar hacemos el movimiento contrario trayendo hacia delante, es decir hacia nosotros, la masa más alejada haciendo presión en la juntura para sellarlo.

 Y, ¡ya están las baguettes formadas!, es el momento de ponerlas sobre un papel en la bandeja del horno, y dejar tapadas en un sitio templado para una segunda fermentación más corta que la primera (sobre una hora).
 

Greñar las barras (hacerles unos cortes casi verticales con una cuchilla) para que puedan crecer  explotar por el corte durante el horneado. 

Mientras hacemos el proceso de formación de las baguettes encendemos el horno y lo calentamos a 250ºC y una cosa importante: yo meto dentro del horno, en el piso del mismo, una "carmela" de hierro colado, de esas gordas que pesan un montón.  ¿Por qué hago esto? pues porque uno de los secretos del horneado de las baguettes, para que les quede ese brillito tan bonito que tiene la corteza, es hacerlas en un horno de vapor y como yo no tengo horno de vapor pues lo que hago es crear vapor durante el horneado. En vez de una carmela se puede meter una bandeja y llenarla de piedras y hacer el mismo proceso.

Es decir, pasada la segunda fermentación (las barras habrán crecido doblando casi su volumen) abrir el horno, meter la bandeja y con movimientos rápidos verter un vaso de agua en la carmela que está en la base del horno muy calentita. Tiene que ser con movimientos rápidos porque se crea  una nube de vapor que podría quemarnos. Cerrar lo más rápido posible la puerta del horno y en pocos minutos bajar la temperatura del mismo a, más o menos, 220ºC.

Hornear durante (más o menos) 30 minutos (con las baguettes de este tamaño), las saco, les doy la vuelta y compruebo sin quemarme  si suenan a huecas por la parte de atrás de las barras.
 

Bueno y hasta aquí llego con el reto de este mes y con el pan francés o baguettes.