PIONONOS DULCES DE SANTA FE GRANADA

No sé si conocerás este dulce granadino pero es un dulce con historia que ya nombraba como "piononos" el ilustre zamorano Leopoldo Alas "Clarín" en su obra cumbre La Regenta.

Es un dulce que según cuentan las malas lenguas nació para homenajear al Papa Pio noveno o Pio Nono cuando instauró el dogma de la Inmaculada Concepción. La receta se ha heredado de generación en generación, y, según cuentan, quiere simbolizar la figura de un papa imitando su ropaje con un cilindro de un bizcochuelo enrollado y el solideo papal se imita con una especie de casquete de crema pastelera que luego se quema.

Aunque, como siempre cuando se trata de autorías u orígenes, hay polémica y se conocen estudios en los que se dice que la receta del dulce es muy anterior a dicho dogma y que fue un cortesano del rey Alfonso XIII al que, en una cacería en el pueblo de Láchar (cercano a Santa Fe), se le ocurrió la idea de dar el nombre de Pionono al dulce de canela y bizcocho con el que el rey había quedado extasiado, (se cuenta que por la similitud entre la bondad del rey y la del pontífice reinante en Roma ¿?).

En cualquier caso, tanto el autor del Pionono como el origen de su nombre son desconocidos y dicho nombre generó polémica en la sociedad de la época sobre la idoneidad de llamar a un dulce con el nombre de un Papa. A pesar de ello, perduró el nombre de Pionono.

Según tengo entendido, aunque es un dulce que se come todo el año, la época dorada es la Semana Santa y como nos estamos acercando a pasos acelerados pues he decidido subir la receta. La verdad es que este año la Semana Santa ha tocado muy tarde y este "trimestre" se me está haciendo más largo que un megarollo de scottex de esos de doble largo.  También tengo entendido que se come de un solo bocado pero eso dependerá del tamaño del que los hagas, pero también hay bocas más grandes y más pequeñas 😉. 

En Bilbao, toda la vida hemos llamado "juanitas" a unos pasteles similares a estos, un corte de brazo de gitano de dedo y medio de grosor que lleva encima crema pastelera con un poco de canela. No va caramelizado como los piononos, y es más ancho y más bajo pero se parece ligeramente a este. El bizcocho de la juanita no tiene nada que ver con el de hoy. 

Aunque puede parecer que la preparación es un simple bizcocho plancha para brazo de gitano con crema pastelera, lo cierto es tiene un montón de características que lo diferencian un poco de este, así que este atento a las explicaciones que si las sigues paso a paso te va a quedar perfecto. 

INGREDIENTES 

Bizcochuelo:

5 huevos 

50 g de azúcar

50 g de harina

1 cucharada de miel

Almíbar:

50 g de agua

50 g de azúcar

Ron (opcional)

Crema pastelera

2 huevos

500 g leche

125 g de azúcar

50 g maicena

Vainilla

Canela (opcional)

MODO DE HACER

Bizcocho

1. Batir los huevos con el azúcar hasta que triplique el volumen (a punto letra) y añadir la miel

2. Añadir la harina cuando estén los huevos en la batidora y batir primero a baja potencia para que no salpique harina y luego a máxima potencia sólo hasta que integre toda.

3. Poner sobre un papel de horno en una bandeja y hornear a 200ºC durante 6-8 min (aprox) hasta dorar. Tiene que ser una cocción a alta temperatura y muy rápida.

4. Sacar del horno, poner otra bandeja de horno encima que la tape y dejar enfriar así.

La masa tiene que quedar completamente flexible.

Almíbar

Poner en un cazo todos los ingredientes y hervir durante unos minutos (3-5). Dejar enfriar

Crema pastelera

1. Mezclar todos los ingredientes en frio

2. Poner en un cazo al fuego y llevar a ebullición

3. Filmar a piel y reservar.

Montaje

1. Una vez enfriado el bizcocho separar el papel de horno de la base.

2. Calar con el almíbar (debe de haber templado)

3. Extender una capa fina de crema pastelera sobre el bizcochuelo

4. Cortar el bizcochuelo en tiras de unos 4 cm de ancho todo lo largo que sea la plancha, partir por la mitad y enrollar (de cada tira te salen 2).

5. Meter el resto de la crema pastelera en una manga y poner un sombrero de crema a cada uno.

6. Espolvorear cada uno con mucha cantidad de azúcar y caramelizar con el soplete o con una plancha. 

3 Tips: diferencias con otras masas enrollables como los brazos de gitano

• Menos azúcar y harina por huevo que en un bizcocho de brazo de gitano (10 g por huevo)

• La harina se echa directamente sobre el batido de huevos en la batidora, no con movimientos envolventes.

• Se hornea a temperatura alta de cocción corta 200 6-8  min