BEAN TO BAR EUROPEO CON CACAO FILIPINO

Por Raquel González Setien

Estando en medio de las fechas de la feria de Chocoa, que, como mencionamos anteriormente,,es el evento europeo más importante relacionado con el cacao.Sobra decir que, por mi parte, estos días fueron frenéticos y enriquecedores, atendiendo diferentes eventos en la feria, y por supuesto, viendo y, sobre todo catando nuevos chocolates , de los que hablaremos otro dia..

Uno de los eventos más interesantes, para mí personalmente, fue la cata de cinco tabletas, recientemente realizadas por cuatro chocolateros diferentes, Duffy, Dormouse, Damson y Pangea, completamente diferentes aun hechas exactamente con el mismo cacao. Esto tuvo lugar en la tienda de Adil Chaudry, Chocolatl, un oasis chocolatero en Amsterdam del que hablaremos en otra ocasión, pues merece un post entero. 

Y estas tabletas, os estaréis preguntando, ¿Por qué?¿para que? bueno, la persona detrás de esto es una filipina llamada Stella Duque, mujer increíblemente enérgica y determinada que hace dos años se propuso impulsar la exportación de cacao filipino a Europa. Stella, arquitecta afincada en Inglaterra hablo con su tío, agrónomo trabajador del cacao durante toda su vida. El problema era que últimamente la producción no estaba yendo como debía y se estaba perdiendo dinero. 

Este cacao no se exportaba. ¿Por qué? Bueno, curiosamente Filipinas no da abasto para cubrir la necesidad interna de cacao, que, en ningún caso es usado para tabletas. ¿Curioso verdad? Si. El 80% de lo que se produce se gasta en chocolate con leche para tomar (herencia española), y el otro 20% en Champorado, desayuno típico filipino, elaborado como una especie de arroz con leche a la que se le añade chocolate, ya veis que curioso. Así pues, nunca se ha desarrollado un mercado de tabletas de chocolate allí, lo cual, es una pena,teniendo en cuenta que genéticamente hablando, Filipinas cuenta con un cacao muy valioso en cuanto a calidad, introducido por los Españoles hace varios siglos. 

Stella sabía esto, pues ella ha trabajado varios años como asesora en el proyecto de la herencia española de Intramuros, en Manila, investigando mucha documentación histórica. 

Así pues, entendió que sería muy bueno hacer entender a la gente filipina, empezando por los agricultores de cacao y el gobierno, que disponían de algo que debía ser cuidado y valorado, y cuyo cultivo debía ser impulsado para producir más, y de mejor calidad. 

Ella creo la fundación Moulinet, mediante crowdfounding, mediante la cual se ha encargado y sigue haciéndolo con futuros proyectos,  de que los granjeros reciban formaciones y educación que les ayude a mejorar todos los tratamientos post-cosecha del cacao, cruciales a la hora de determinar cómo va a ser él haba de cacao a la hora de trabajar con ella. Esto, hará que la exportación de cacao aumente, y que la cosecha mejore. Al mismo tiempo, ella también quiere que los filipinos aprendan lo que es el chocolate de calidad, y lo que se puede llegar a hacer con estas habas, en caso de saber hacerlo, para lo cual está tratando de estimular el chocolate de calidad, mediante catas y el primer festival de chocolate que tendrá lugar el 30 de abril en Manila. No quiere que los europeos nos lo comamos todo!!

Stella, sin tener conocimientos previos especializados ni en gastronomía ni en chocolate, empezó a tomar diferentes cursos como sommelier de chocolates (ahí nos conocimos), para aprender a evaluar tanto el cacao como el chocolate. En los últimos meses, se dedicó a repartir unas pocas habas a un grupo de chocolateros, citados previamente, que hicieron maravillas con estas habas. Cuatro tabletas, completamente diferentes, pero muy interesantes, frutales, y en algunos casos amaderadas y especiadas, de las cuales destacaría la de Duffy’s, de UK, y la de Xavier, de Pangea,de quien hemos hablado anteriormente,de 83% de cacao. 

Con estas tabletas, Stella demuestra un par de cosas, a los chocolateros, que se pueden hacer cosas interesantes con el cacao filipino, y a los filipinos, que deben aprender a valorar y mimar su cacao, para así poder hacer un buen chocolate, del cual poder disfrutar. También ha dejado unas muestras de cacao a los finlandeses de Goodio, que yo estoy segura de que pronto convertirán en algo interesante y divertido, sin duda,así como a Mark Schimmel,de Krak chocolade,en Holanda, que según tengo entendido ya está cocinando algo espectacular…

De momento, Si no has probado chocolate hecho con cacao filipino, puedes empezar con Blanxart, en la sección de chocolate de Eroski, Sin ir más lejos. Ya me contaréis😋🍫