HUESOS DE SANTO

Hoy es la antevíspera de la fiesta de todos los Santos (1 de Noviembre), o víspera de Halloween (contracción de All Hallows Eve = víspera de todos los Santos), como prefiráis, y por estos lares el dulce típico en estas fechas han sido siempre los huesos de santo en todas sus versiones. 

Hoy os traigo la receta de los más clásicos, mazapán relleno de crema. Puedes añadir cacao al mazapán y así hacerlos de chocolate por fuera y yema por dentro. O puedes añadir el cacao a la crema de dentro y así hacer otros de mazapán por fuera y crema de chocolate por dentro. Diferentes versiones de un mismo dulce. 

Como veréis la preparación no es difícil pero lleva su tiempo, aunque con el precio que tienen en las pastelerías merece invertir un poco de tiempo en hacerlos. 

Os dejo con la receta:

INGREDIENTES

Para el mazapán

250 g de almendra molida

150 g de azúcar

75 g de agua

ralladura de limón

Para la yema

4 yemas

100 g de azúcar

50 g de agua

2 cucharadas de maicena

Para el glaseado

100 g de azúcar glas

50 g de agua

MODO DE HACER

Primero la yema:

Primero hacemos la yema para dar tiempo a que se enfríe:

1) separamos las claras de las yemas

2) mezclamos las yemas con las 2 cucharadas de maicena

3) Hacemos un almíbar (a 100ºC - 105ºC) con el agua y el azúcar (cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego).

4) Vertemos el almíbar sobre las yemas removiendo continuamente.

5) Volvemos a poner esta mezcla al fuego y removiendo continuamente hasta que cuaje. Cuidado con este paso, ponerlo a fuego medio y remover todo el tiempo para que no se pegue.

6) metemos la crema en una manga (o bolsa) y lo reservamos en la nevera.

Luego el mazapán:

1) hacemos una almíbar flojo con el agua y el azúcar (igual que hemos hecho para la yema)

2) se echa el almíbar sobre la almendra removiendo hasta formar una bola. Cuidado porque el almíbar está a 100ºC. Tener en cuenta que las diferentes almendras tienen diferentes absorciones, por lo que conviene controlar el almíbar, si nos quedamos cortos echar un poco de agua a la bola de almendra, si nos quedamos largos corregiríamos con un poco más de almendra. 

3) Estirar entre dos papeles y dejar enfriar.

4) acanalar con rodillo o con una varilla. Si no tenéis un rodillo que os sirva podéis usar un palo de brocheta para marcar los canales en la masa. 

5) cortar en tiras como de tres dedos y ayudándose de una caña o un bolígrafo, o el mango de una cuchara de palo se hacer los huesos enrollando las tiras sobre el palo y cortando. 

6) se dejan reposar en vertical para que sequen. 

7) tras esto se rellenan con la yema que teníamos reservada en la nevera con la manga introduciéndola por ambos lados del hueso. 

Glaseado:

mezclar el azúcar glas con el agua y bañar los huesos con este glaseado, dejar secar en una rejilla hasta que endurezca.  

PANELLETS

Es el último domingo del mes y toca dar cuenta del resultado de nuestro robo mensual del reto #elasaltablogs, este mes ha tocado desvalijar a las chicas del blog el mito del sofrito, Lourdes, María, Elena y Marisa. 

Yo, tras darle varias vueltas al blog y pre-seleccionar varias recetas y llena de dudas me decanté por estos panellets por varias razones, primero y principal porque a mi chico son de las pastas que más le gustan, segundo porque estamos cerca de halloween, y aunque yo no soy especialmente celebradora de esta tradición lo cierto es que ha calado profundamente en esta sociedad, pero yo prefiero celebrarlo con estos dulces que con calabazas ;), y tercero porque hace tiempo que quería tener esta receta en el blog. 

Así que aquí os dejo mi versión, yo nunca les había puesto yema de huevo a la mezcla de almendras, pero en eso he seguido la receta de las chicas del mito del sofrito, lo que he cambiado es que he hecho un almíbar para mezclar el azúcar con las almendras. 

INGREDIENTES

125 g de almendra molida

125 g de azúcar

60 g de agua

150 g de piñones

2 yemas de huevo

1 huevo entero

MODO DE HACER:

1. Poner al fuego el azúcar con el agua en un cazo, hacer un almíbar ligero (cuando empiece a hervir retirar del fuego).

2. Ir echando este almíbar sobre la almendra molida removiendo haciendo una masa. 

3. Echar una yema de huevo e integrarla con la masa. Si con la masa se pueden hacer bolas sin dificultad lo dejamos así, si está demasiado compacta le añadimos la segunda yema. 

4. Hacemos unas bolas del tamaño de una nuez con la masa anterior.

5. Batimos el huevo adicional y pasamos las bolas por el huevo, tras esto las pasamos por un bol en el que están los piñones.

6. Se pincelan las bolas con los piñones con el huevo batido que nos haya sobrado. 

7. Colocamos las en una bandeja sobre papel sulfurizado y metemos en horno precalentado a 180º durante unos 10 minutos o hasta que estén dorados. Yo a mitad de horneado les he dado una vuelta para que se hicieran uniformemente. 

BABA GHANOUSH CON AJO NEGRO - CREMA DE BERENJENAS

Virginia de sweet and sour me hizo un bonito regalo el otro día, una cajita con ajos negros. Como sabéis llevo una temporada haciendo conservas y pensando en como dar salida a lo que está dando la huerta. 

Este octubre está haciendo calor, de hecho, está haciendo más calor que en verano, y así las cosas las plantas de las berenjenas, amantes del calor y el sol, están viviendo un resurgir y venga a dar frutos. Así que tengo berenjenas para consumir, y a pesar de consumirlas en recetas como de berenjenas baby, el chutney de berenjenas, las berenjenas rellenas, etc, sigo teniendo berenjenas así que pensé en hacer una baba ghanoush o ganoush pero en vez de usar ajo blanco usar ajo negro. Y así ha nacido esta receta. 

No sé que puedo contar del ajo negro que no se haya contado ya, que es un ajo blanco fermentado por procesos naturales, que pierde el sabor fuerte del ajo pero que esto es lo único que pierde porque gana en concentración de las sustancias beneficiosas que contiene como la alicina que es un compuesto con un alto poder antioxidante o los polifenoles. Hay mucha literatura escrita sobre los beneficios del ajo para la salud, os dejo una página web en la que podéis encontrar información al respecto (National Cancer Institute) y juzguéis por vosotr@s mism@s.

Pero sobre todo que está rico y que le da un toque muy diferente a las preparaciones que el ajo normal. 

Os dejo con la receta del baba ghanoush o crema de berenjena ideal para dipear de aperitivo o primer plato con vegetales. 

INGREDIENTES:

4 berenjenas medianas

2 cucharadas de Tahini* o semillas de sésamo

4 dientes de ajo negro

1 cucharada de comino en polvo

un poco de sal

1 limón

aceite de oliva virgen extra


*El tahini es una pasta de sésamo que puedes comprar en la herboristería o hacer tostando el sésamo y formando una crema con aceite y agua. 

MODO DE HACER

1. Lo primero preparamos las berenjenas, para ello las cortamos por la mitad longitudinalmente haciendo unas rayas formando un enrejado para que se haga mejor, las acomodamos en una bandeja de horno y las horneamos con la piel hacia abajo y la parte blanca hacia arriba durante 20-25 minutos. 

2. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Cuando estén frías retiramos la carne y reservamos.

3. En un vaso de batidora ponermos los dientes de ajo, el comino las dos cucharadas de tahini y la pulpa de la berenjena, junto con la mitad del zumo del limón y un chorrito de aceite.

4. Lo pasamos por la batidora y vamos corrigiendo de sal, de zumo de limón y del aceite. La textura debe de ser la de una crema bastante espesa y el sabor muy suave.
5. Se sirve frío con panes planos o bien con vegetales en barritas para dipear.

BIZCOCHO MÁRMOL

Bueno, hoy os traigo un clásico, un bizcocho mármol, este tiene un toque de naranja especial en la parte del chocolate. 

A mi, que me gustan mucho los bizcochos pero que los que son todos de chocolate me parecen demasiado "achocolatados" este me parece muy equilibrado y muy rico. 

Es fácil de hacer y rápido porque se hacen las dos masas, la del chocolate y la blanca a la vez, de esta forma se ahorran tiempos. Luego sólo es cuestión de colocarlas bien en el molde (alternadas) para que al cocerlo quede un corte en el que se vean las dos masas de forma que haga un dibujo amarmolado. 

No dejéis de hacerlo, si no os gusta así, a dos colores o no os gusta el chocolate en la preparación podéis hornearlo todo en blanco y también os quedará buenísimo. El único truco que tiene este bizcocho para que quede inmejorable es batir bien, que digo bien, muy bien, la mantequilla con el azúcar y también las claras. Por algo los bizcochos son masas batidas.

INGREDIENTES

200 g de mantequilla blanda (temperatura ambiente)

200 g de azúcar

Cuatro huevos (M)

250 g de harina floja

50 g de leche

10 g de levadura química

15 g de cacao en polvo* sin azúcar (Pedro Mayo, Valor...)

Ralladura de una naranja

una pizca de sal

 *No sirven los tipo "cola-cao"

MODO DE HACER:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Blanquear la mantequilla con el azúcar hasta que quede como una crema.

3. Añadimos las yemas una a una sin dejar de batir hasta que estén bien integrados. Añadimos la leche y homogeneizamos.

4. Mezclamos la harina con la levadura y la vamos añadiendo a la mezcla anterior tamizándola previamente. La incorporaremos con una espátula con movimientos envolventes.

5. Levantar las claras a punto de nieve e incorporarlas poco a poco a la mezcla anterior perdiendo la menor cantidad de aire posible.

6. Separar la masa en dos tercios y un tercio aproximadamente (si gusta más parte de chocolate mitad y mitad).

7. Una parte (la de más cantidad) se distribuye en el fondo de un molde de cake haciendo que quede más alta por las esquinas y como con un cauce por el centro.

8. Añadir la ralladura de la naranja y el cacao con una pizca de sal a la parte de la masa más pequeña y homogeneizar con mucho cuidado.

9. Se vierte esta masa sobre la blanca y se remueve un poco para que haga luego el dibujo.

10. Se hornea los 10 primeros minutos a 200º C y luego lo bajamos a 180ºC por espacio de 30-35 min MÁS o hasta que esté hecho (la aguja salga limpia). El total de horneado será de sobre los 40-45 minutos.

PASTAFROLA O CROSTATA DE FRAMBUESAS

La pastafrola (también pastaflora) es muy típica en Argentina, Paraguay, y Uruguay, mientras que la crostata se hace habitualmente en Italia, ambas  preparaciones son muy similares. De hecho, hay quien sostiene que la primera proviene de la segunda, aunque hay otras versiones que dicen que la pastafrola es una derivación de la linzer torte austriaca aunque esta suele llevar también frutos secos.

En el cono sur se suele rellenar de membrillo, de dulce de leche, o de otros dulces como el de batata. En Italia, sin embargo, es más habitual que esté rellena de mermelada de cereza, de melocotón, o de fresa, aunque si queremos darle un toque diferente podemos ponerle por ejemplo una mermelada de naranja.

En mi caso he decidido que le iba a poner mermelada de frambuesas porque, en general, las mermeladas de frutas del bosque son las que más gustan en casa.

Se trata de una elaboración tradicional, muy sencilla y que tiene un punto de rústica. Espero que os guste y que la hagáis muchas veces.

Para la pasta frolla:

150 g de harina

5 g de levadura Royal

75 g de mantequilla a temperatura ambiente

70 g de azúcar

2 yemas de huevo

Ralladura de medio limón

Para el relleno:

250 gr Mermelada de frambuesas

 

MODO DE HACER

1. Tamizar y mezclar la harina con la levadura en polvo y reservar

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que doblen el volumen. Echar la ralladura de limón en esta mezcla.

3. Incorporar la harina con la levadura y añadir la mantequilla, amasar bien.

4. Estirar entre dos papeles de horno con el rodillo y dejar reposar estirada entre los papeles en la nevera durante 30 min. (El reposo y el frío es muy importante para esta masa).

5. Disponer en el molde la masa, en mi caso he cortado la base con un aro y he hundido un poco el centro dejando los bordes un poco más altos. Sobre la masa se pone la mermelada y sobre la mermelada un enrejado que se hace con fragmentos de la masa frola.

6. Meter en el horno precalentado a 180ºC durante 20 min o hasta que esté cocida.

7. Pintar con brillo pastelero. (El brillo lo puedes hacer según esa receta o bien puedes comprarlo hecho, en lidl tienen unos sobrecitos que se preparan en un minuto y dan buenos resultados).

 

PERAS ESPECIADAS AL VINO BLANCO CON HELADO DE QUESO CREMA

Esta receta se puede considerar de aprovechamiento porque puede servirnos para aprovechar es media botella de vino blanco que nos ha quedado de una comida o una fiesta. Pero también se puede hacer "per se", porque nos gusta el sabor y el contraste tanto de temperaturas como de sabores y porque nos deja la cocina con un aroma a especias que despierta nuestros sentidos.

Como especias he elegido unos clavos de olor y también le he añadido al vino unas hebras de azafrán, pero puedes aromatizar el vino con canela o con cualquier otra especie que te guste. 

El helado le da un contrapunto diferente y le añade un poco de contraste de frescor y texturas al postre. He querido hacer un helado más bien ligero (todo lo ligero que puede ser un helado), sin meterle nata, y con poco azúcar, así que me he decidido por hacerlo con yogur. 

Si le quieres dar un aire diferente al postre puedes sacar una bolas de las peras y, en vez de cocer las peras enteras, cocer estas bolas y servirlas sobre el almíbar que se forma con el vino blanco después de haber retirado los clavos del mismo. 

INGREDIENTES (4 PAX)

Para las peras

4 peras

unas hebras de azafrán

100 g de azúcar

zumo de un limón

medio litro de vino blanco

Para el helado

200 g de queso de untar (tipo philadelphia)

50 g de azúcar

2 yogures naturales

MODO DE HACER:

Las peras:

1. Pelar las peras y hacerles una base para que se sujeten bien de pie.

2. Pincelar las peras con el zumo del limón para que no se oxiden.

3. Poner en un cazo el vino con el azúcar y calentar a fuego suave.

4. Cuando esté caliente se meten las peras de pie y se deja a fuego suave durante media hora aproximadamente.

5. Se dejan enfriar dentro de la cazuela. Luego se reservan en la nevera.
6. El almíbar se vuelve a poner al fuego y se reduce hasta el punto que nos guste.

El helado:

1. Congelar la terrina de queso

2. Batir el yogur con el azúcar

3. Poner esta mezcla con el queso congelado y pasarlo con la batidora.

4. Meter la mezcla en la heladera o en su defecto en el congelador (en este caso remover bien cada 20 minutos). 

Aunque la siguiente foto es muy mala, (cuando emplaté era de noche, no había luz y la foto se sacó con un móvil) quiero enseñaros otra forma de presentar este postre. En primer lugar en vez de meter las peras enteras en el vino lo que haríamos sería, una vez peladas, sacar unas bolas de pera y son estas las que se meten en el vino. Dejar que se hagan, dejar enfriar en el vino, sacarlas y acabar de reducir el vino hasta conseguir un almíbar.

Para emplatar ponemos dos cucharaditas de este almíbar, las bolas de pera encima, una bola de helado a un lado, adornamos con el azafrán que quedará en el almíbar y, por último, podemos ponerle alguna flor comestible como los pensamientos.  Yo emplaté en un plato hondo.

TATIN DE MANZANA - RECETA ORIGINAL

Ya sé que en la red hay miles de recetas de la tarta tatín, y que a cualquier tarta invertida se le llama ahora tatín. Pero la receta que os traigo yo es francesa y antigua, la persona que me la dió me dijo que es la receta de Pierre Hermé, no lo he podido comprobar pero lo que si puedo asegurar es que es la receta de la auténtica tarta tatín. 

Un poco de historia: esta tarta la "inventaron" las hermanas Tatín (Caroline y Stephanie) en el siglo XIX aunque en realidad, lo que cuentan las crónicas, es que fue el resultado de aprovechar las manzanas que se les habían caramelizo demasiado de una preparación a las que le pusieron una masa por encima para que no se quemaran más al meterlas para hornear la masa. Hay veces, como en este caso, que al subsanar un fallo resulta un éxito clamoroso que está en muchas de las cartas de todo tipo de restaurantes desde entonces. 

He optado por poner la receta clásica, la auténtica, con masa sucrée y no con hojaldre y con las manzanas caramelizadas primero y respetando todos los tiempos para que quede la tarta tatín tradicional. Espero que la disfrutéis.

INGREDIENTES:

Masa sucrée:

200 g de harina

100 g de mantequilla (media salada)

100 g de azúcar

1 huevo

para las manzanas:

1,5 k de manzanas

200 g de azúcar + 50 g más

130 g de mantequilla (media sal)

Un poco de canela molida

MODO DE HACER:

1. mezclar la harina con el azúcar, añadir la mantequilla y mezclar hasta que toda la mantequilla esté incorporada. Añadir el huevo batido hasta conseguir una masa en bola.

2. Estirar entre dos hojas de papel de hornear y reservar en la nevera.

3. Pelar las manzanas y cortarlas en 4. Se les quita el corazón.

4. Poner en un cazo la mantequilla y los 200 g de azúcar y tenerlo a fuego suave durante unos 10 minutos.

5. Verter este caramelo en un molde de 24 cm

6. Poner las manzanas (de pie) muy juntas unas a otras formando una rosa y dejando el menor espacio posible entre ellas. Echar los 50 g restantes del azúcar y un poco de canela sobre ellas.

7. Meter en el horno precalentado a 180ºC durante 30-40 minutos (si se secan o se ve que se queman demasiado por la parte de arriba cubrirlas con un aluminio a mitad de cocción), este paso se podría hacer también en el fuego e incluso en el microondas.

8. Sacarlas y dejar templar un poco. Las manzanas tienen que estar casi hechas.

9. Sacar la masa de la nevera y ponerla sobre la tarta cortándola a la medida exacta metiendo un poco los bordes de la masa hacia abajo con las yemas de los dedos.

10. hornear unos 20 minutos o hasta que la masa esté hecha (las manzanas están ya caramelizadas de antes).

 

DULCE DE MEMBRILLO

Como veis sigo con mis conservas, espero no cargar pero es la época, este año se ha dado bien el membrillo y podemos hacer dulce (o carne de membrillo como le llaman en otros sitios) para una buena temporada. Es muy fácil de hacer y se conserva luego de maravilla y no te cuento lo rico que está con un poquito de queso y unas nueces!

Lo más importante a tener en cuenta es quitarle bien a los membrillos la parte dura de las pepitas, sino nos quedarán gránulos duros una vez hecho. 

En la forma de hacer tradicional hay que tener en cuenta que se crea una especie de caramelo que salta y que, por lo tanto, quema mucho y hay que tener cuidado removiéndolo continuamente con una cuchara para que esto no suceda. 

Si tienes thermomix esta es una de esas recetas que yo haría con la thermomix si o si, evitas el problema de que salte y quemarte y además, evitas la primera cocción de los membrillos.

INGREDIENTES

500 g de membrillos cortados y a los que se le ha quitado bien todo el corazón

500 g de azúcar

1/2 limón bien pelado sin nada blanco

MODO DE HACER:

Con thermomix:

1. meter los membrillos el azúcar y el limón en el vaso (si vas a hacer el doble de cantidad hazlo en dos veces) triturar 30 s velocidad progresiva 5-7-9.

2. Bajar los restos con la espátula y programar 20 minutos velocidad 5 a 100ºC, con el cubilete puesto.

3. Al terminar programar a la misma velocidad y la misma temperatura otros 10 minutos más sin cubilete para que espese.

Modo clásico:

1. Poner los membrillos cortados en agua y cocer hasta que estén blandos (unos 40 min).

2. Escurrir, añadir el limón pelado y triturar. Poner en un cazo junto con el azúcar. 

3. Poner a fuego flojo durante unos 30 minutos removiendo continuamente (cuidado con que no salte y nos quememos, esta quemadura es muy mala).

HIGOS AL WHISKY CON CHANTILLY DE MENTA Y CRUMBLE

No podía pasar esta época del año sin incorporar al blog una receta de higos. Para mi los higos son una delicia, un manjar, me gustan de todas las maneras, incluso pasos. Esta receta que subo hoy proviene de la escuela de cocina de Aingeru Etxebarria y es una receta muy equilibrada, con un punto de dulzor justo y con tres diferentes texturas: la del higo, la del chantilly y la del crumble.

A pesar de que son higos al whisky son aptos para todos los públicos porque vamos a hacer un almíbar con el whisky de tal forma que el alcohol se evapore completamente. 

INGREDIENTES para 6 personas:

Para los higos

12 higos

50 ml de whisky

200 g de azúcar

Para el crumble (los celiacos deben prescindir del crumble en este postre)

100 g de almendra molida
100 g de harina
100 g de mantequilla fría
50 g de azúcar

Para celiacos: galletas aptas para celiacos

Para el chantilly

200 ml de nata 35% de materia grasa
2 ramilletes de menta

MODO DE HACER:

Tenemos que hacer tres preparaciones por lo que organizamos el trabajo para optimizar tiempo: primero marchamos el almíbar de whisky y, mientras se hace preparamos el crumble. Una vez que lo hemos metido al horno montamos el chantilly:

1. Poner el whisky al fuego junto con el azúcar y dejar que se evapore el alcohol y que se vaya haciendo un almíbar con una cierta densidad.
2. Mientras tanto hacemos el crumble: mezclamos la almendra, la harina y el azúcar y añadimos a esta mezcla la mantequilla en daditos pequeños (a poder ser muy fria). Con la punta de los dedos mezclamos todo de forma que nos quede una masa arenosa, granulada.
3. Extendemos esta masa en una bandeja de horno previamente forrada con papel de hornear y la metemos a un horno precalentado a 180º durante unos 10 minutos o hasta que esté ligeramente doradita.
4. Sacamos del horno y reservamos.
5. Mientras se ha horneado podemos picar la menta muy picadita ponerla junto con la nata muy fría en un bol y la montamos. No le vamos a poner azúcar porque el postre ya lleva suficiente dulzor, ahora bien, si a ti te gustan las cosas muy dulces pues puedes añadirle un poco de azúcar.
6. Cogemos los higos, les hacemos una base cortando un poco por ella para que se queden bien asentados al emplatarlos. En la parte de arriba les quitamos les quitamos los rabitos y los cortamos en cruz.
7. Echamos almíbar caliente sobre los higos (para que estos lo absorban mejor) y los reservamos en la nevera.
8. En el momento de montar: ponemos 2 o 3 higos en un plato (hondo queda muy bien), sobre los higos echamos un poco más de almíbar, ponemos un poco de chantilly y acabamos con el  crumble desmenuzado por encima.
Se puede adornar también con una ramita de menta.

Los celiacos podrían comer este postre prescindiendo del crumble por encima. Pueden sustituirlo desmigando unas galletas aptas para celiacos sobre el chantilly.

Y, a comer....