HUESOS DE SANTO

Hoy es la antevíspera de la fiesta de todos los Santos (1 de Noviembre), o víspera de Halloween (contracción de All Hallows Eve = víspera de todos los Santos), como prefiráis, y por estos lares el dulce típico en estas fechas han sido siempre los huesos de santo en todas sus versiones. 

Hoy os traigo la receta de los más clásicos, mazapán relleno de crema. Puedes añadir cacao al mazapán y así hacerlos de chocolate por fuera y yema por dentro. O puedes añadir el cacao a la crema de dentro y así hacer otros de mazapán por fuera y crema de chocolate por dentro. Diferentes versiones de un mismo dulce. 

Como veréis la preparación no es difícil pero lleva su tiempo, aunque con el precio que tienen en las pastelerías merece invertir un poco de tiempo en hacerlos. 

Os dejo con la receta:

INGREDIENTES

Para el mazapán

250 g de almendra molida

150 g de azúcar

75 g de agua

ralladura de limón

Para la yema

4 yemas

100 g de azúcar

50 g de agua

2 cucharadas de maicena

Para el glaseado

100 g de azúcar glas

50 g de agua

MODO DE HACER

Primero la yema:

Primero hacemos la yema para dar tiempo a que se enfríe:

1) separamos las claras de las yemas

2) mezclamos las yemas con las 2 cucharadas de maicena

3) Hacemos un almíbar (a 100ºC - 105ºC) con el agua y el azúcar (cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego).

4) Vertemos el almíbar sobre las yemas removiendo continuamente.

5) Volvemos a poner esta mezcla al fuego y removiendo continuamente hasta que cuaje. Cuidado con este paso, ponerlo a fuego medio y remover todo el tiempo para que no se pegue.

6) metemos la crema en una manga (o bolsa) y lo reservamos en la nevera.

Luego el mazapán:

1) hacemos una almíbar flojo con el agua y el azúcar (igual que hemos hecho para la yema)

2) se echa el almíbar sobre la almendra removiendo hasta formar una bola. Cuidado porque el almíbar está a 100ºC. Tener en cuenta que las diferentes almendras tienen diferentes absorciones, por lo que conviene controlar el almíbar, si nos quedamos cortos echar un poco de agua a la bola de almendra, si nos quedamos largos corregiríamos con un poco más de almendra. 

3) Estirar entre dos papeles y dejar enfriar.

4) acanalar con rodillo o con una varilla. Si no tenéis un rodillo que os sirva podéis usar un palo de brocheta para marcar los canales en la masa. 

5) cortar en tiras como de tres dedos y ayudándose de una caña o un bolígrafo, o el mango de una cuchara de palo se hacer los huesos enrollando las tiras sobre el palo y cortando. 

6) se dejan reposar en vertical para que sequen. 

7) tras esto se rellenan con la yema que teníamos reservada en la nevera con la manga introduciéndola por ambos lados del hueso. 

Glaseado:

mezclar el azúcar glas con el agua y bañar los huesos con este glaseado, dejar secar en una rejilla hasta que endurezca.