TARTA FRAISIER - TARTA DE FRESAS CLÁSICA FRANCESA

Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier. Hace ya tiempo que tenía ganas de subir al blog esta tarta pero no encontraba momento, aunque ahora es, probablemente, el más indicado porque las fresar son el ingrediente principal de esta tarta y ya hay fresas maduritas (en la tienda porque todavía es muy pronto para las de la huerta, así que tendremos que esperar). 

  

En su versión clásica, que es la que he elegido hacer, esta tarta es sumamente vistosa y puede parecer complicada de preparación pero no lo es, casi no lleva horno, solo 10-15 minutos para el bizcocho plancha, lo demás sólo es hacer la crema y el montaje. En definitiva, es más una cuestión de tiempo que de técnica. Me he dejado guiar por la receta de Les ateliers des chefs aunque la he customizado a mi manera. 

La crema que se utiliza en el relleno es una crema diplomática que no es otra cosa que una crema pastelera más chantilly (nata montada con vainilla). En este caso he hecho una muselina o crema pastelera con mantequilla.

En una fraisier original la capa de bizcocho de abajo no debe verse (deben taparla las fresas) pero yo me he tomado la licencia de poner las fresas sobre el bizcocho para que se vea este. En la original también hay que poner las fresas enteras en el corazón de la tarta, como mis fresas eran bastante grandes pues en una segunda licencia las he cortado por la mitad. 

El bizcocho de la capa superior se cubre con una capa de mazapán (clásicamente rosa). 

INGREDIENTES:

Bizcocho plancha:

4 huevos

120 g de harina

120 g de azúcar

50 g de mantequilla

Almíbar:

120 g agua

120 g azúcar

un chorrito de ron (puede ser licor de algún fruto rojo)

4-6 semillas de cardamomo

Crema:

250 g de leche

2 huevos

30 g de maicena

50 g de azúcar

50 g de mantequilla

1 vaina de vainilla

4 hojas de gelatina

150 g de nata

3 cucharadas de azúcar

Relleno:

1 k de fresas.

Tapa: 

250 g de marzipan ó

125 g de almendra molida

125 g de azúcar glas

agua

MODO DE HACER:

Preparamos la crema pastelera para que se enfríe, después preparamos el bizcocho plancha y el almíbar y procedemos a montar la tarta. 

La crema:

1. Poner la leche a calentar junto con el interior de la vaina de vainilla que rascaremos, cuando llegue a ebullición retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar. 

2. Poner a hidratar la gelatina en agua fría. 

3. Mezclar los huevos con el azúcar.

4. Echar la maicena en la mezcla de los huevos y remover hasta que no quede ningún grumo. 

5. Verter la leche tibia sobre esta mezcla y remover hasta que se disuelva todo totalmente

6. Pasar de nuevo la mezcla a un cazo y ponerlo al fuego removiendo continuamente la crema para que no se pegue hasta que adquiera la consistencia deseada para una crema pastelera

7. Retirar del fuego y añadir la mantequilla. 

8. Escurrir bien la gelatina y añadírsela a la crema.

9. Dejar enfriar. 

10. Montar la nata y añadir las 3 cucharadas de azúcar a la misma.

11. Cuando la muselina esté fría batir otra vez y mezclar con la nata montada añadiendo esta a la crema en varias veces y realizando movimientos envolventes para integrarla. 

12. Meter la crema en una manga pastelera y reservar.

El bizcocho plancha:

1. Blanquear los huevos con el azúcar hasta que tripliquen el volumen. 

2. Añadir la harina tamizada en tres veces con movimientos envolventes.

3. Se forra una bandeja de horno con papel sulfurizado y se extiende la masa sobre el procurando que quede lo más uniforme posible.

4. Meter en el horno precalentado a 180ªC durante 7-10 minutos o hasta que la plancha esté hecha (cuidado que no se haga demasiado sobre todo por los bordes).

El almíbar:

1. Mezclar el azúcar, el agua, el ron y el cardamomo y poner al fuego para hacer un almíbar flojito. 

Montaje:

1. Al sacar el bizcocho del horno se le quita el papel y cortan con un aro dos círculos, uno con un centímetro de diámetro menor que el otro. Seguramente con el bizcocho no te llegue para dos círculos por lo que el segundo tendrás que hacerlo en dos pedazos, no importa, luego se va a tapar con el mazapán así que no se verá. 

2. Poner un aro o molde de unos 20-22 cm (el tamaño de que se desee quede la tarta al final) y poner en la parte de abajo uno de los círculos del bizcocho, el más grande.

3. Calar con el almíbar preparado. 

4. Limpiar y cortar las fresas por la mitad, poner estas mitades con el corazón hacia fuera por todo el perímetro del aro. 

5. Tomar la manga pastelera e ir poniendo la crema entre las fresas y después en la base cubriéndola con una capa de crema. 

6. Poner las fresas sobre esta capa de crema y rellenar los huecos con más crema.

7. Poner el segundo círculo de bizcocho sobre la crema y las fresas. 

8. Sobre el bizcocho extender un poco de crema.

9. Poner azúcar glas sobre la encimera y extender el marzipan en una capa muy fina. Cortar un círculo del diámetro de la tarta (el mismo que el bizcocho base).

10. Poner el círculo de marzipan encima del bizcocho. 

11. Adornar con unas fresas, flores, etc.