PASTEL VASCO

Este pastel, gâteau basque, tan tradicional y tan rico tiene su origen en el País Vasco-Francés, concretamente en Lapurdi, pero poco a poco se ha ido extendiendo su consumo a todo el País Vasco y hoy en día se puede encontrar en cualquier pueblo o ciudad.

 El pastel está compuesto por una masa quebrada, eso sí, enriquecida, rellenada de una crema pastelera también enriquecida, aunque el relleno también puede ser de frutas, (como en su origen, según cuentan las crónicas), e incluso de una combinación de crema pastelera y frutas. 

Como en las cremas pasteleras, o en las masas quebradas hay tantas recetas como casas en las que se hace el pastel, yo os traigo la mía, mezcla de la de casa y de otras recetas labortanas y de aqui que he encontrado, ya me diréis que os parece, a mi es un pastel que me encanta.

INGREDIENTES:

Para la masa:

250 g de harina*

50 g de almendra molida*

180 g de azúcar glas

un pellizco de sal

5 g  levadura química

dos yemas

un huevo entero

200 g de mantequilla

* Se pueden poner 300 g de harina y aroma de almendras amargas

Para la crema pastelera:

400 ml de leche

aromatizantes para la leche (canela en palo, piel de naranja y/o limón, etc… a tu gusto)

40 g de maicena

80 g de azúcar

2 huevos

1 cucharada de esencia de vainilla

50 g de mantequilla

50 g de ron añejo

Para pintar:

1 huevo batido

MODO DE HACER:

Lo primero vamos a hacer la crema pastelera para que le de tiempo a enfriarse porque es importante que cuando la vayamos a usar esté fría.
Para ello:

1. Ponemos la mitad de la leche en un cazo con la canela y un poco de piel de naranja sin la parte blanca que amarga. Abrimos la vaina de la vainilla con un cuchillo y rascamos la misma poniendo la carne que saquemos de rascarla en la leche. 

La vaina de la vainilla no la tiramos, la metemos en un bote con azúcar para aromatizar el azúcar. 

2. Ponemos el cazo de la leche al fuego y lo llevamos a ebullición tras lo que apagamos el fuego y dejamos la leche con la canela y la piel de naranja infusionando. 

3. Por otro lado rallamos el resto de la piel de naranja sobre el azúcar y lo mezclamos todo bien. 

4. Se mezclan los huevos con el azúcar (al que se le ha añadido la piel de naranja), se añade la mitad de la leche reservada en frío y la maicena batiéndolo enérgicamente para que no queden grumos. 

5. Se vierte la mezcla anterior sobre la leche que estaba infusionando y se acerca al fuego de nuevo removiéndo continuamente para que no se pegue hasta que espese.

6. Cuando tenga la consistencia de crema la apartamos del fuego y le añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y el ron removiendo bien para que se deshaga la mantequilla y se integre bien el ron.

7. Se pone un film sobre la masa tocando la superficie de la misma para que no se haga costra y se deja enfriar. 

8. Para hacer la masa quebrada se mezcla la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glas hasta conseguir una masa homogénea a la que se le añade el huevo.

9. Por otro lado se mezcla la harina con harina de almendra y la levadura y se tamiza esta mezcla sobre la de la mantequilla, azúcar y huevo, mezclando con la mano hasta conseguir una masa uniforme. Se pone entre dos papeles y se estira con un rodillo metiéndola así, entre los papeles y estirada, a la nevera, durante un tiempo mínimo de media hora. 

Aquí decir que hay gente que no le pone levadura, pero todas las recetas francesas que conozco le añaden un poco de levadura a la masa y a mi, personalmente, me gusta como queda. 

10. Engrasamos un molde. 

11. Cuando la masa quebrada está reposada la sacamos de la nevera, estiramos, si es necesario hacerlo más, y cortamos dos círculos de masa, uno de uno 26 cm de diámetro y la segunda de 22 cm. Con la primera forramos el molde, cuanto más fría esté mejor la podremos manejar, nos quedará una altura de masa de unos 2 cm aproximadamente. El segundo círculo de 22 cm lo reservamos.
Nota por las consultas: reservar el círculo de la masa sobre el mismo papel que habéis estirado. Lo mejor es meterla en la nevera porque es una masa muy blanda que es difícil de manipular. Sacarla de la nevera cuando vayamos a utilizarla para poner la tapa en la tarta. Si no lo hacemos así nos será muy difícil separar la masa del papel pues se pegará en el mismo.

12. Cuando la crema pastelera esté fría la metemos en una manga pastelera y ayudándonos de esta la ponemos en forma de espiral de dentro hacia afuera sobre la base de la tarta con la que hemos forrado el molde. 

13. Tomamos el segundo de los círculos de masa quebrada reservado y la ponemos tapando lo anterior. Sellamos con los dedos los bordes de la circunferencia del molde.

14. Batimos el huevo que tenemos para pintar y con una brocha pintamos toda la superficie del pastel. Con un tenedor con las puntas haca arriba hacemos unas rallas de forma que quede el dibujo típico de este pastel que es como de rombos.  En lugar de esto, si nos ha sobrado masa quebrada se puede hacer un lauburu con ella y ponerlo en el centro del pastel.
Nota por las consultas: Hacedlo siempre en este orden, huevo - dibujos, porque si lo hacéis al revés se os borrarán las rayas al pintarlas con el huevo.
15. Metemos el pastel en el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos o hasta que esté hecho.

Si se desea en vez de hacer un pastel grande se pueden hacer individuales.