RAVIOLI RELLENO DE CARNE CON PARMENTIER DE BACON E IDIAZABAL CON CAMA DE COMPOTA DE PERA

Esta es una receta que se puede hacer con Ravioli con diferentes rellenos, con tortelini..., es de la escuela de cocina de Aingeru Etxebarria y yo la repito bastante en casa porque gusta mucho, aunque en la original los ravioli eran rellenos de queso de cabra y yo los pongo de carne.

Ya sabemos que la pasta (ravioli) gusta a todo el mundo y con el toque de la salsa de idiazábal y bacón gana mucho.
 

Ayer estuve viendo la película "la cocinera del presidente" que te transporta a lo más exquisito de la cocina francesa, a su historia y como la "parmantier" es francesa (y el Pisuerga pasa por Valladolid), pues aprovecho para explicar que es. Antoine Parmantier, creador de la escuela de panadería en Francia, agrónomo, nutricionista, etc. pasó mucha hambre y mucha penuria mientras estuvo prisionero en Prusia en la guerra de los siete años. Al volver a Francia entendió que la patata traída de América, hasta ese momento reservada para los cerdos, podía ser un buen alimento para humanos. Para convencer de que ese tubérculo podía ayudar a combatir la hambruna a Louis XVI, por aquel entonces rey de Francia, ideó un plato "Hachis parmentier" consistente en capas de carne picada y puré de patatas gratinado. Consiguió con sus análisis del alimento y su osadía de dárselo a probar al rey que se autorizara el consumo de las patatas por los humanos.

Hoy en día, por extensión se llama "parmentier", en honor a este francés del siglo XVIII, a cualquier elaboración que lleve patata como elemento central; y más concretamente, en cocina de vanguardia, a cualquier crema o puré cuyo ingrediente fundamental es la patata.

En nuestra receta se hace una cremita ligera con patata, idiazábal y bacón para acompañar a los raviolis.

  

INGREDIENTES:

Para los raviolis:

Raviolis (elegir el relleno al gusto, puede ser carne, hongos o queso de cabra, cualquiera de los tres va bien a la receta)
1 Cebolla
2 dientes de ajo

Para la parmentier:

2 patatas pequeñas o una grande
100 g Bacon
100 g Idiazábal
Leche o nata
un chorrito de aceite virgen extra

Para la compota de pera:

30 g mantequilla
1 pera

MODO DE HACER

Picar la cebolla y el ajo en brunoisse, poner en una cazuela con un poco de aceite y pochar. Cuando está pochado incorporar los raviolis. Ir cociendo e hidratando con caldo o agua durante 4 min (si son frescos) sino lo que marque el paquete. Reservamos

Mientras tanto ponemos la mantequilla y la pera pelada, sin corazón y en trozos (por este orden) en un recipiente apto para el microondas. Meterlo en el micro a potencia máxima unos 2 minutos. Cuando lo sacamos comprobamos que la pera esta blandita y lo pasamos por la batidora. Reservamos

Para la parmentier envolvemos la patata en film de cocina y la metemos en el microondas durante 2 minutos (ojo con el tiempo, si son dos patatas pequeñas meterlas menos tiempo, si es más grande igual hace falta 2,5 minutos) a potencia máxima. Cuando sale de micro debe de estar hecha (si la pinchamos la podemos atravesar sin dificultad), la pelamos y reservamos.
Metemos el bacón en el microondas un minuto.
Ponemos la patata, el bacón, y el queso idiazabal en el vaso de la batidora (o thermomix), añadimos la leche (o nata) y el aceite y emulsionamos. Quedará una cremita, añadiremos más o menos leche dependiendo del espesor que queramos para la crema. Probaremos y corregiremos de sal.

Emplatado:

Poner un molde de emplatar sobre un plato, echar un par de cucharadas de compota de pera, poner encima los raviolis napar con la parmentier y acabar espolvoreando queso rallado.