FRAISIER TARTA DE FRESA CLÁSICA FRANCESA APTA PARA CELIACOS

La entrada de hoy es una entrada especial porque si bien ya hay una tarta fraisier en el blog, la receta de hoy es un tuneo de la misma con el fin de que sea apta para los intolerantes al gluten. 

Esta tarta es de temporada, coincidiendo con la de las fresas, y tiene una mezcla de texturas y sabores únicos. Si bien la clásica lleva una capa de mazapán en este caso me he permitido sustituirlo por una capita de un gelée de fresas mucho más fresco a mi modo de ver. También hay otro cambio respecto a la original, el almíbar con el que se cala el bizcocho no lo he hecho con kirsch. Y por último, el tercer cambio, ha sido que la crema muselina que lleva por dentro yo la he enriquecido con nata creando una crema diplomática. 

La presencia de esta tarta es espectacular y a pesar de haber investigado un poco sus orígenes parece que estos son desconocidos, encontrándose las primeras recetas relacionadas con esta tarta en el libro le « Guide Culinaire » de Auguste Escoffier (S XIX), sin que aparezca en el mismo la tarta como tal. Parece ser que esta se creó más tarde sobre los años 60 (1960) y popularizada por Lenôtre homenajeando los jardines "bagatelle" del Bois de Boulogne. La receta vió la luz en 1975 en el libro Faites votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion.

Pero vale de historia y vamos con la receta que me hace especial ilusión porque es una pedazo tarta con una presentación preciosa y que puede ser consumida por los intolerantes al gluten sin ningún problema. 

INGREDIENTES:

Bizcocho plancha:

4 huevos

90 g harina arroz + 30 g de maicena *

120 g de azúcar

50 g de mantequilla

* Si no tienes problemas de celiaquía puedes sustituir esto por 120 g de harina floja

Almíbar:

120 g agua

120 g azúcar

un chorrito de ron (puede ser licor de algún fruto rojo)*

4-6 semillas de cardamomo

*Yo le puse ron pero la receta original lleva kirch, tu elijes

Crema:

250 g de leche

2 huevos

30 g de maicena

50 g de azúcar

50 g de mantequilla

1 vaina de vainilla

3 hojas de gelatina

150 g de nata

3 cucharadas de azúcar

Relleno:

1 k de fresas (reserva 150 para la gelée de la tapa)

Tapa: 

150 g de fresas 

30 g de azúcar

30 g de agua

3 hojas gelatina

MODO DE HACER:

Preparamos la crema diplomática (pastelera + nata) para que se enfríe, después preparamos el bizcocho plancha y el almíbar y procedemos a montar la tarta. 

La crema:

1. Poner la mitad de la leche a calentar junto con el interior de la vaina de vainilla que rascaremos, cuando llegue a ebullición retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar. 

2. Poner a hidratar la gelatina en agua fría. 

3. Mezclar los huevos con el azúcar, la otra mitad de la leche.

4. Echar la maicena en la mezcla de los huevos y remover hasta que no quede ningún grumo. 

5. Verter la leche tibia sobre esta mezcla y remover hasta que se disuelva todo totalmente

6. Pasar de nuevo la mezcla a un cazo y ponerlo al fuego removiendo continuamente la crema para que no se pegue hasta que adquiera la consistencia deseada para una crema pastelera

7. Retirar del fuego y añadir la mantequilla. 

8. Escurrir bien la gelatina y añadírsela a la crema.

9. Dejar enfriar. 

10. Montar la nata y añadir las 3 cucharadas de azúcar a la misma.

11. Cuando la muselina esté fría batir otra vez y mezclar con la nata montada añadiendo esta a la crema en varias veces y realizando movimientos envolventes para integrarla. 

12. Meter la crema en una manga pastelera y reservar.

bizcocho plancha:

1. Blanquear los huevos con el azúcar hasta que tripliquen el volumen. 

2. Añadir la mezcla de harinas (arroz más maicena) tamizada con movimientos envolventes.

3. Se forra una bandeja de horno con papel sulfurizado y se extiende la masa sobre el procurando que quede lo más uniforme posible.

4. Meter en el horno precalentado a 180ªC durante 7-10 minutos o hasta que la plancha esté hecha (cuidado que no se haga demasiado sobre todo por los bordes).

El almíbar:

1. Mezclar el azúcar, el agua, el ron y el cardamomo y poner al fuego para hacer un almíbar flojito.

El gelé de fresas:

1. Licuar las fresas

2. Hacer el almíbar con la misma cantidad de azúcar que de agua.

2. Agregar la gelatina al almíbar y este a los frutos rojos

3. Colocar en un aro con film por debajo del mismo tamaño que el molde elegido para montar la tarta. (si no tienes un aro de ese tamaño puedes usar un molde de silicona, también puedes hacerlo más grande y luego recortar) 

3. Dejar en el frigorífico y luego en el congelador hasta el momento de usarlo.

Montaje:

1. Al sacar el bizcocho del horno se le quita el papel y se cortan con un aro dos círculos, uno con un centímetro de diámetro menor que el otro. Seguramente con el bizcocho no te llegue para dos círculos por lo que el segundo tendrás que hacerlo en dos pedazos, no importa, luego se va a tapar con el gelée así que no se verá. 

2. Poner un aro o molde de unos 20-22 cm (el tamaño de que se desee quede la tarta al final) y poner en la parte de abajo uno de los círculos del bizcocho, el más grande.

3. Calar con el almíbar preparado. 

4. Limpiar y cortar las fresas por la mitad, poner estas mitades con el corazón hacia fuera por todo el perímetro del aro. Es importante que todas las fresas tengan la misma altura, si no son todas iguales igualalas tu quitándoles altura por la parte de abajo. Los trozos que quites los añadirás luego al centro de la tarta. 

5. Tomar la manga pastelera e ir poniendo la crema entre las fresas y después en la base cubriéndola con una capa de crema. 

6. Poner las fresas sobre esta capa de crema y rellenar los huecos con más crema.

7. Poner el segundo círculo de bizcocho sobre la crema y las fresas. 

8. Sobre el bizcocho extender un poco de crema (para que se pegue la capa superior).

9. Sacar el círculo de gelatina de fresas del congelador y ponerlo encima del bizcocho.

10. Adornar con unas fresas, flores, etc.