LAS VARIEDADES DEL CACAO

Por Raquel González Setien

Desde aquí, Bergen,en Noruega, os contaré que hoy hace un día que es la antítesis de lo que uno esperaría en pleno verano, llueve y llueve, pero, si alguno de los lectores conocéis la zona,sabréis que esto es normal aquí...

Y por desgracia,yo tengo que salir de casa, ¿a qué? bueno...hay chocolates que me están esperando para ser evaluados...os cuento.

Como Magdalena os contó en la presentación que hizo de mi, yo estoy colaborando desde hace varios meses con una cafetería de cafés de especialidad en donde se tuesta el café,en un proyecto de elaborar tabletas “bean to bar”,es decir, partiendo de las habas de cacao y llevando a cabo todo el proceso de tueste,conchado...(hablaremos de estas cosas algún día). Y durante este tiempo yo he estado asesorando a este lugar en cuanto a las cosas relacionadas con el chocolate.Entre ellas,algo que he hecho mucho,ha sido probar masas de cacao que hemos procesado a partir de habas de cacao de diferentes orígenes y de diferentes variedades. 

Hoy es un día de esos en el que tengo que ir a probar el resultado de las diferentes pruebas hechas con las habas que elegimos. Ya tendré más tiempo de contaros en que resulta esto.

Ya comentamos anteriormente que la mayoría tenemos claro que hay diferentes tipos de uvas,y depende del vino que queramos elaborar o consumir,elegiremos unas u otras, al igual que el café, del que sabemos que hay arábica y robusta.

Lo interesante es que también hay diferentes variedades de cacao, y estas pueden llegar a ser chocolates con personalidades totalmente diferentes.Y aunque en los últimos años se ha descubierto que genéticamente hay una grandísima variedad, para no liarnos vamos a ver la clasificación más tradicional, de los grandes grupos más conocidos:

-FORASTERO, también llamado amazónico o amelonado por la forma de los Frutos Semejante a melones, que conforma aproximadamente más del 90% de la producción de cacao mundial.Es el cacao más “basto”, el que tiene el contenido más alto de taninos, menos aroma, pero, el más resistente a las plagas.

-CRIOLLO, el más fino, con orígenes en Centroamérica y México, que fue usado por los aztecas y los mayas, rico en aroma y sabor, pero, de plantas más delicadas y menos productivas que el forastero.

-TRINITARIO, una especie de híbrido entre criollo y forastero.Reune la resistencia y productividad el forastero, y sabor del criollo, por supuesto, en diferentes proporciones dependiendo de la planta.

Además de estos tres grandes grupos, no podemos dejar de destacar cacaos como el de Ecuador, llamado también “de arriba”, que aunque genéticamente sería muy similar al amelonado, nos ofrece unos sabores y aromas muy florales, que lo hacen sumamente particular.

Dentro de cada grupo de estos, lo dicho,hay una gran variedad genética, y como en toda especie vegetal, hay muchos factores, como la tierra, el clima, el cuidado puesto en el cultivo y el tratamiento posterior  tras la recolección, que hacen que cada planta sea diferente...

¿A qué nos recibimos con esto de “tratamiento posterior”?...esto es otro asunto del cual hablaremos otro día, porque del haba de cacao al chocolate hay un trecho....mientras, a disfrutar del fin de semana😊