PRETZELS

Pues ya ha llegado el día de volver a publicar el reto del mes de Bake de World, y ese mes nos hemos ido más cerquita, a Europa central para hornear unos pretzels o bretzels.

Bueno pues me puse manos a la obra, lo primero era hacerme con sosa para uso alimenticio, que puede resultar lo más complicado de este reto, pero, mientras la conseguía, como tenía bicarbonato en casa pues cociné con este la primera hornada. 

La sosa pensé cogerla directamente del laboratorio pero me corté porque no es para uso alimenticio y no ha pasado los controles, así que la encargué para poder probar también como eran cocinados con ella.

En otro orden de cosas usé manteca en la receta en lugar de mantequilla porque tenía unos restos de los polvorones de navidad y me pareció una buena forma de darle salida. 

A los de la primera hornada les puse semillas de amapola, sésamo y sal; a los de la segunda les puse sésamo, y kalonji, pero de estos segundos no tengo fotos. 

PUDÍN DE PAN Y MANTEQUILLA - BREAD AND BUTTER PUDDING

Whole Kitchen en su propuesta de dulce para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina británica: pudín de pan y mantequilla (bread and butter pudding), este postre es y ha sido uno de los postres más típicos en todas las casas inglesas desde el siglo XVII. A mi me hace recordar al pudin de pan y manzana que hacía mi abuela para aprovechar el pan que se quedaba duro. En cualquier caso ambos, aunque sencillos son muy sabrosos. Si bien hay que tener en cuenta que el inglés tiene muchas más calorías porque añadimos nata y mantequilla a la preparación.

Parece que tras una época en la que dejó de comerse, chefs como Jamie Olivier lo devolvieron a las cartas de los restaurantes y a las cocinas británicas. Yo creo que nunca debería de haberse olvidado porque es un postre que a pesar de ser humilde en sus ingredientes y de fácil realización es muy apreciado por todos los comensales.

Yo, como toque propio, le he añadido cerezas deshidratadas además de algunas pasas, y lo he hecho con pan integral y azúcar morena.

TARTA SAN MARCOS

Hemos llegado ya al día de publicar la receta del asaltablogs de este mes. El blog asaltado en febrero es Al calor del horno, es un blog muy lleno de recetas para todos los gustos. 

Me he paseado por el blog estudiando el terreno en varias ocasiones, eso sí, disfrazada para pasar desapercibida y he encontrado varios objetivos muy, pero que muy interesantes para ser "afanados", entre ellos me he quedado con las ganas de ese curry de gambones que cada vez que lo veo me llama, pero también pensé que podía ser el botín de más de un asaltador, así que he optado por un dulce que quería tener entre las recetas de mi blog y que todavía no me había dado tiempo a subir: la tarta San Marcos. 

Esta tarta es originaria de León, supongo (aunque no lo sé a ciencia cierta) que habrá tomado su nombre del famoso convento de San Marcos de León, uno de los edificios renacentistas más importantes del panorama español, que hoy en día es museo, iglesia y parador y que encuentra sus orígenes en el siglo XII en un hospital de peregrinos. Aunque la tarta en sí, por lo que he podido documentarme vía internet con los riesgos que eso tiene, no debe ser tan antigua, siendo un dulce mucho más actual. 

La versión leonesa es rellena de nata montada o de trufa, pero, en mi ciudad, Bilbao, se hace una versión de la tarta San Marcos con un relleno diferente, es decir, se hace una capa de crema pastelera y otra de nata. A pesar de que Bego tiene en su blog los dos rellenos más clásicos (aquí podéis ver su receta) yo he optado por hacer la versión de mi tierra. 

BIZCOCHO CHIFFON DE LIMÓN

Hoy traigo un bizcocho que me gusta mucho porque tiene una textura muy especial. Su nombre "chiffon" en inglés quiere decir "gasa" que es un tejido muy suave y, la verdad es que hace honor a su nombre precisamente por la suavidad, la ligereza, la frescura y la jugosidad que tiene. Tu textura es húmeda y muy esponjosa.  

Es un bizcocho, que según cuentan las crónicas, tiene su origen en California, de la mano de un norteamericano, Harry Baker, corredor de seguros durante el día y con una empresa de catering al anochecer. Desarrolló esta receta.en los años 20, tras más de 400 ensayos. Vendió miles de estos bizcochos en las fiestas que servía así como en el Hollywood's Brown Derby Restaurant, pero mantuvo la receta en secreto hasta que la vendió a una empresa (General Mills) que le puso su nombre actual publicando la primera receta de chiffon de naranja en la revista Better Homes and Gardens. Lo comercializó como "el primer nuevo bizcocho en 100 años" 

Bueno, y después de hacer un poco de historia, veamos con la receta que contiene huevos, harina floja, grasa líquida (aceite), azúcar y zumo de naranja o de limón, mezclados de forma especial, aunque sencilla.

Aunque habitualmente se hace en moldes como los que venden para el Angel food, con agujero en el centro y con unas patitas para poder darle la vuelta cuando lo sacamos del horno, no es necesario tener ese tipo de molde para hacer el bizcocho, aunque lo que si es imprescindible es, de una forma o de otra, que el bizcocho enfríe boca abajo. 

BOEUF BOURGUIGNON

Whole kitchen en su propuesta salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: boeuf bourguignon y yo recojo el guante ante tan sabrosa propuesta y me pongo manos a la obra con este guiso. 

Este plato no es más que un estofado de buey con vino borgoña y hierbas aromáticas. Parece ser que el primer chef que publicó la receta y la llevó a formar parte de la alta cocina fue Auguste Escoffier y lo hizo en 1903 utilizando una pieza completa de buey para hacer el estofado. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en su caso utilizaba carne de buey en trozos.

He visto el vídeo de Julia Child en el que lo prepara y es bastante similar a la forma en que lo hago yo, aunque con pequeñas diferencias, también he visto otras recetas por la red pero he decidido mantenerme fiel a la mi manera.

He metido algún cambio: en vez de vino de borgoña yo uso un buen vino tinto rioja, para más señas en esta ocasión una botella de crianza de Piérola. y en vez de un bouquet garni he usado una hoja de laurel y tomillo de la huerta, pero sueltos, sin hacer un atadillo. Y claro, el buey era de la tierra no era buey charolais. Pero el resultado es de quitarse el sombrero, y si no me creéis probadlo que merece la pena. 

MERMELADA DE NARANJA

Esta es la receta de mermelada de naranja de mi amiga Pinky, es una mermelada de naranja a la inglesa, del tipo de las que amarga un poquito y es ¡tan rica!, para mi es evocadora de la infancia porque era una de las favoritas de mi madre. 

 El invierno es época de naranjas y hay que aprovechar para, como producto de temporada, usarla en la cocina tanto en recetas dulces como esta como en recetas saladas como las pechugas de pollo marinadas en cítricos al tomillo.

Las naranjas de esta época son de excelente calidad, con un punto de dulzor y de acidez exquisitos, que las convierte en un excelente protagonista de esta mermelada. 

De todas formas os aconsejo que a la hora de comprar naranjas para esta mermelada sean de zumo y, sobre todo elegir aquellas que tengan la piel más fina. 

La mermelada es muy sencilla de hacer, lo único que se tarda varios días porque se hace por fases, pero merece la pena porque es excelente. 

GALLETAS DE MANTEQUILLA - CORAZONES Y FLORES PARA SAN VALENTÍN

No pensaba publicar ninguna entrada para San Valentín porque no es una fecha que suela celebrar y, además, me parece que en esta época la gente se vuelve un poco loca expresando afectos no siempre de forma natural. Y, aunque me encanta que se exteriorice el sentimiento, no me gusta que tenga que ser obligatoriamente un día señalado por el comercio. Por otro lado, soy de la opinión de que cada uno celebre lo que quiera, así que si a ti te va, no te cortes y celébralo. 

Bueno tanto rollo para decir que anteayer había hecho masa para hornear unas galletas de esas de estilo galletas de mantequilla danesas y, cuando iba a cortarlas, me apareció el cortapastas de corazón y pensé ¿porqué no? haré unos corazones y unas flores y así aprovecho para subir la receta de las galletas de mantequilla al blog y, de paso, a dar una idea a quien ande un poco retrasado para hacer algo de "corazones" para San Valentín. 

Y dicho y hecho, aquí estoy, con mis galletas y una entrada que he titulado Corazones y flores para San Valentín, las galletas las he decorado con lacasitos pequeños y azúcar perlado.

GOXUA

Este es un postre muy típico del País Vasco, es un postre muy dulce y muy rico como su propio nombre indica (aunque lo indique en euskera), y tiene la gran ventaja de que se puede preparar y tener montado con anticipación, dejando sólo para el último minuto antes de servir el quemar el azúcar para hacer una capa de caramelo en la parte superior.

Un consejo es que no hagáis porciones demasiado grandes porque llena bastante, y si alguien quiere más siempre se le pueden servir dos, jeje. 

Otra cosa a tener en cuenta es que se puede hacer un bizcocho plancha para el montaje pero, si lo queremos hacer exprés y no encender el horno podemos usar sobaos u otros bizcochos (mejor de los que son más bien secos), que estén ya pre-cocinados.

MACARONS DE CHOCOLATE CON FRESAS Y NARANJA

Tengo estas fotos preparadas desde hace tiempo pero por hache o por be se ha ido retrasando esta entrada hasta que por fin hoy le ha tocado el turno. 

Creo que estos bocaditos dulces no necesitan mucha presentación porque todo el mundo los conoce y, además, hoy en día están de moda. Aunque se suele pensar que sus orígenes son franceses si nos remontamos un poco más podremos ver que provienen de los monasterios venecianos y que sólo llegaron a París de la mano del cocinero de Catalina de Medici cuando esta se casó con del Duque de Orleans. Aunque fué la famosa pastelería Ladurée la que los transformó en el selecto petit four que Pierre Hermé transformo con colores y sabores hasta los que conocemos hoy en día. 

Los que traigo yo hoy son unos macarons hechos con merengue francés y con chocolate, precisamente por esto he decidido rellenarlos con un dulce, tipo mermelada, de fresas y naranja que tenía preparado de antemano. De esta manera le aportamos notas  frescas y ácidas de las frutas. 

Ya sabéis que los macarons requieren cierta técnica para que queden una superficie lisa, fina y crujiente y desarrollen el pie tierno, más blando y sabroso, pero en si mismos no son difíciles de hacer, os dejo a continuación como los he hecho yo. 

PAVLOVA CON FRUTAS ROJAS AUTÉNTICA

Me encanta escribir esta entrada porque tiene una bonita historia detrás, os cuento, ya os hablé de mi amigo Andrew (australiano por más señas) cuando puse la receta del pastel ruso típico de Bilbao que él pensó que era una pavlova, que es el postre nacional de Australia y Nueva Zelanda.

Pues bien, el verano pasado Margaret, la madre de Andrew, vino a visitarle desde Australia y, oh sorpresa! sabéis que me trajo? pues un plato especial para hacer pavlovas. Según me contó Andrew estos platos ya no se hacen pero en los años 70 eran habituales en las casas cuando se hacían las pavlovas, y bien, pues el plato, además, tiene escrita la receta original de este pastel. Me hizo muchísima ilusión, gracias Andrew y gracias Margaret! Os dejo una foto del plato y de la receta que contiene. 

Además del plato, Andrew me trajo algunas recetas de pavlovas con diferentes frutas, y, con todo esto mas lo que he revoloteado por la red os traigo mi receta definitiva sacada de las tradicionales pavlovas australianas. 

Aunque el ruso de Bilbao es parecido tiene varias diferencias: en el de Bilbao no se usa fruta para su presentación y, a la masa, no se le añade maicena mientras que a la pavlova si. En el ruso el merengue tiene que estar endurecido por completo (por lo que lleva tres horas de horno) mientras que en la pavlova se busca que el merengue esté bien cocinado y, por tanto, duro, por fuera pero menos seco por dentro, por lo que queda un corazón blandito. Otra diferencia tiene que ver con la presentación: el ruso se monta en capas mientras que la pavlova tiene solo un bloque central de merengue sobre el que se pone la nata y las frutas. Y por último, la pavlova lleva vainilla y el ruso no.  En definitiva que, aunque parecidos, se trata de dos pasteles diferentes. 

Bueno, ya vale de preámbulos y vamos al lío, os dejo la receta.

LOMOS DE BACALAO CON SALSA MARINERA

Hemos llegado a Febrero y se ha abierto la época del bacalao skrei así que hay que aprovechar el momento y consumir este excelente producto de temporada. 

El otro día en la pescadería tenían unos espléndidos ejemplares de este tipo de bacalao, eran tan grandes que no quise traerme uno entero así que le pedí a la pescadera que me cortara una cola y me sacara los lomos con piel. 

Me gusta cocinar los lomos en sartén sobre la piel primero de forma que se churrusque un poco y después por el otro lado, durante menos tiempo, el pescado queda muy jugoso (siempre y cuando no nos pasemos en el tiempo al hacerlo). 

Después quería hacerle una salsita y he pensado en probar una marinera, como la de las almejas a la marinera y bueno, que deciros, ha sido un éxito total. 

TORTAS U OPILLAS DE SAN BLAS

Mañana, 3 de Febrero, es la festividad de San Blas, además de los macarrones de Bilbao es tradición llevar a bendecir al santo estas tortas u opillas. En realidad esta costumbre (la de estas tortas) se ha extendido en todo el País Vasco desde las calles de Eibar en dónde ha sido una tradición ancestral que en todas las casas las etxekoandres (amas de casa) hicieran estas tortas dulces llenando el pueblo de un rico aroma a anís. 

Hay tantas recetas de san blases como familias en Eibar, pues las recetas son familiares y se van pasando de generación en generación, y, además, cada casa presume de que sus tortas son las mejores. Hay algunas más abizcochada y otras más tipo pasta, algunas llevan mas levadura, otras menos y pocas nada, en unos casos se usa manteca mientras que en otras se usa mantequilla. 

Yo,con la idea de no perder las tradiciones culinarias de esta parte del mundo, he elegido una receta en la que se usa mantequilla y un poco de levadura, espero que os guste! Solo una recomendación, es mejor (si se puede resistir la tentación) dejarlas reposar al menos un día antes de comerlas. 

REPOSTERÍA - CHRISTOFE FELDE

Editorial Everest, León 2010. 799 páginas.

“Un buen libro es aquel que se abre con expectativas y se cierra con provecho”. Aimos Alcott

El otro día cité este libro en la entrada de la receta macarrones de Bilbao, ya que nunca había visto estos dulces fuera del ámbito de Bilbao y, sin embargo, encontré unos macarrones antiguos en este libro que eran primos hermanos de la receta clásica de la villa. Al citarlo pensé que se merecía ser el siguiente libro del que hacer una reseña. 

Es un libro que salió hace unos dos (por la fecha de publicación parece que son 3) años, y que, en principio es un libraco, me explico: es un libro que pesa mucho, muy gordo, de tapas duras, que no es especialmente manejable precisamente por sus 800 páginas y su peso. Ahora bien, estas características no empañan en absoluto la obra. 

A mi juicio es un libro muy cuidado y con mucho contenido, contiene 210 recetas desarrolladas paso a paso, el seguimiento de las recetas se hace con palabras pero también con imágenes, lo cual permite entender perfectamente todas las explicaciones y todos los pasos sin muchas dudas, haciendo bueno el dicho de que un imagen vale más que mil palabras. No en vano el libro contiene 3200 fotos. 

El libro está dividido en 10 secciones:

1.- Masas y tartas (masa quebrada, masa sablé, masa quebrada fundente, masa crumble, masa de buñuelos, sablé bretón, masa linzer, masa dulce, masa dulce a la canela, masa savarín, masa dulce al chocolate, masa choux, masa para estirar, hojaldre rápido, kouign amann,masa de pastel vasco, hojaldre de chocolate, hojaldre holandés, y cada una de las masas con una preparación)

2.- Cremas (crema chantilli, flan al caramelo, crema pastelera, crema quemada de vainilla con lima, crema chiboust de limón, leche de almendras, copa chocolate blanco, panna cotta de vainilla con maracuyá, crema de sémola con cítricos, crema diplomática, vasitos de crema, vasito de capuchino, crema de queso fresco, crema de tarta de queso, vasito de yogur, tiramisú de fresas, copa de albaricoque, crema de maracuyá y plátano, vasito de frutos rojos, crema de castañas, vasito de chocolate y frambuesa, crema de chocolate negro, vasito de cuatro chocolates.  

3.- Decoración en repostería
4.- Pasteles clásicos
5.- Chocolates y bocaditos
6.- Pasteles de adviento
7.- Macarons
8.- Brioches y bolleria
9.-  Minnipasteles
10.- Anexos
Para que os hagáis una idea real del contenido he puesto todas las entradas de la sección 1 y la sección 2.

Considero que este libro aporta preparaciones novedosas con buena técnica por lo que entiendo que la inversión merece la pena. Encuentro que faltan algunas preparaciones en el capítulo de los pasteles clásicos y, sin embargo, la sección de los macarons es muy extensa, pero ningún libro lo recoge todo y lo que contempla lo hace muy bien. 

Para desarrollar una buena repostería libro altamente recomendable ****