PAN DE CÁDIZ

Esta receta en realidad surgió para aprovechar los recortes de otras recetas (ponche ruso) que llevaban cobertura de mazapán. De todas formas se puede hacer partiendo de cero, es decir, haciendo el mazapán a la vez que el relleno.

Aunque mucha gente cuando ve el corte piensa que es una preparación difícil no es así, es sencilla se trata solo de montar capas de mazapán con otras como cabello de ángel, yema pastelera, frutas confitadas.. y hacerles un recubrimiento de mazapán. El hecho es que queda muy, muy jugoso. Y para mi tiene connotaciones especiales porque era uno de los dulces de navidad preferido de mi madre.

Bueno, vamos al lio, a ver como se hace.

INGREDIENTES

Para el mazapán
500 g de almendra molida
500 g de azúcar glas
1 clara de huevo (la yema nos servirá para pincelar al final)
Un chorrito de Brandy (opcional)
Para los rellenos

Cabello de ángel

Yema pastelera:
4 yemas
50 g azúcar

Frutas confitadas

En primer lugar preparamos la yema pastelera para que cuando la vayamos a usar se haya enfriado. Para ello hacemos un almíbar con el azúcar unos 50 ml de agua (un poco, lo suficiente para que se disuelva el azúcar pero sin pasarse) y lo llevamos a una temperatura de unos 100ºC, lo sacamos del fuego, dejamos que se temple un poco y con mucho cuidado y removiendo continuamente lo vertemos sobre las yemas. Estas no deben cuajarse. Una vez que tenemos añadido todo el almíbar ponemos esta preparación en el fuego de nuevo pero a fuego bajo y sin dejar de remover lo tenemos el tiempo suficiente para que espese. (la textura que quedará será similar a la crema pastelera). Una vez conseguido el punto deseado filmamos a superficie (que el film toque toda la superficie de la crema) y reservamos para que enfríe.

En segundo lugar preparamos el mazapán mezclando muy bien la harina de almendra y el azúcar glas. Montamos ligeramente la clara del huevo (punto turrón) es decir que pase de ser espuma pero que no llegue a pico y lo echamos a la mezcla anterior amasando hasta conseguir la masa del mazapán.
Si a este mazapán se le quiere aromatizar un poco se le puede echar una cucharadita de brandy, pero esto es totalmente opcional.
Dividimos la masa del mazapán que hemos hecho en tres partes, dos iguales y una un poco más grande, reservamos esta última para el final.
Con una de las partes iguales hacemos una base consistente en un rectángulo de aproximadamente un palmo de largo y medio de ancho y de una altura entre medio dedo y un dedo.

Encima de este rectángulo extendemos una generosa capa de cabello de ángel y sobre el mismo colocamos la segunda de las partes iguales del mazapán a la que le hemos dado la misma forma de rectángulo.

Sobre este mazapán colocamos las frutas confitadas laminadas cubriendo la superficie del mismo.

Es el momento de incorporar la yema pastelera fría encima de las frutas de forma que cubra los huecos dejados por esta y que cree una capa por encima de las mismas. Si la crema no esta fría se nos escurrirá por los lados.

Ahora estiramos la pieza más grande del mazapán con un rodillo entre dos papeles de horno o film de forma que nos quede una superficie que nos permita cubrir todo nuestro preparado tanto por encima como por cuatro lados. Una vez lo tenemos nos ayudamos del papel inferior para colocar este mazapán encima de el preparado anterior y alisándolo tanto en la parte superior como formando las esquinas de manera que quede una especie de ladrillo uniforme.

Con la parte de atrás del cuchillo marcamos unos rombos en la parte superior, lo pincelamos con la yema que tenemos reservada al efecto (yo añado cuatro gotas de leche a la yema para obtener una textura más fácil de pincelar) y lo metemos al horno previamente precalentado a 170ºC.

En el horno lo tenemos aproximadamente 15 minutos, la idea es por un lado que la yema adquiera un color bonito y por otra que el mazapán externo endurezca un poco pero que el relleno se mantenga blando.

Y así de fácil tenemos nuestro pan de Cádiz casero. Una delicia para el paladar.

POSTRE APTO PARA CELIACOS