PECTINA CASERA - MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS

Para mi el verano es época de mermeladas, hay fruta, mucha fruta de muchos tipos y está más barata, por lo que podemos darnos el gustazo de hacer mermeladas o confituras o jaleas.

Hay gente para la que mermelada y confitura significa lo mismo y, sin embargo, existe una diferencia, todas ellas son frutas cocidas con azúcar, pero las confituras contienen trozos de fruta e incluso la fruta entera. Las jaleas se hacen sin embargo con el zumo exprimido de las frutas.

El grado de azúcar de una mermelada o confitura variará según nuestro gusto (pero no sólo, ver más abajo) siendo un mínimo del 50% en peso de la cantidad de fruta que pongamos. Menos de esto no conservaría bien la fruta. En muchas recetas y libros se habla de poner la misma cantidad de azúcar que de fruta, para mi eso es demasiado dulce, yo me conformo con la mitad, pero hay quien entre estos dos extremos añade un 75%. Así tendremos mermeladas muy dulces, semi dulces y poco dulces, aunque como os digo las poco dulces para mi son ya muy dulces.

Otra consideración a tener en cuenta sobre el azúcar es cuando agregarlo, se puede hacer al principio y dejar macerar la fruta en él, esto es propio de las confituras porque ayuda a que la fruta se mantenga entera. Para las mermeladas se añadirá el azúcar después de que la fruta se haya puesto al fuego y haya soltado el jugo.

El azúcar es un elemento esencial en una mermelada, pues gracias a él la pectina gelifica. Por eso decía antes que la cantidad de azúcar a agregar a una mermelada no debe depender solo del gusto puesto que cuanto más pectina tiene una fruta más azúcar absorberá y mejor gelificará.

Esta entrada es sobre la pectina, una sustancia esencial a la hora de hacer una mermelada, y como hacer pectina en casa para poder añadirla a los preparados que la necesiten.

La pectina es un heteropolisacárido que se encuentra muy frecuentemente en la piel de las frutas (no en todas). Junto con el azúcar que se le añade en la preparación de una mermelada tiene un efecto espesante de la misma.

 

Hay frutas como las grosellas, manzanas, arándanos, ciruelas claudias (mejor verdes), membrillos, cítricos (piel y blanco), que tienen un nivel muy alto de pectina, hay otras como los albaricoques, las uvas, los nísperos, las moras, el resto de las ciruelas, las frambuesas... que tienen niveles de pectina medios, y por último hay frutas como las cerezas, los higos, el melón, las nectarinas, los melocotones, las peras y las fresas que contienen en si mismas bajo nivel de pectina.

 

Aunque el nivel de pectina puede variar mucho de una variedad de la misma fruta a otra así como con el nivel de madurez que tienen las mismas.

Yo siempre añado un poco de zumo de limón a las mermeladas porque este (por su acidez) ayuda a la fruta "soltar" su pectina, aunque igualmente se podría añadir en vez de limón un poco de crémor tártaro o un sobrecito de los gasificantes (el sobre acidulante) al preparado con la misma función. Si la fruta tuviera suficiente grado de acidez esto no sería necesario.

Y aquí otro dato, normalmente las frutas que tienen alto grado de acidez tienen un alto contenido en pectina. 

¿Y que hacemos si la fruta elegida para hacer mermelada o confitura no tuviera suficiente pectina? pues hay varias soluciones, una de ellas es añadir a nuestra mermelada una manzana entera, así nos quedará mermelada de nuestra fruta y de manzana,  y otra añadirle pectina, que puede ser comprada o hecha en casa.

Este post va de eso, de como hacer pectina en casa, es muy sencillo, solo vamos a necesitar un kilo de manzanas y podremos extraer su pectina que guardaremos en la nevera o congelaremos para cuando la necesitemos.

Edito la entrada de nuevo para resolver dudas:

1. La cantidad de pectina casera a añadir a la mermelada va a variar, evidentemente, de la cantidad de pectina que tenga la fruta que estemos usando. Pero, como término general, se pueden añadir unos 75 ml del preparado que nos sale de la receta por cada kilo de fruta de medio o bajo contenido en pectina.
2. Si queremos saber si una fruta tiene pectina podemos hacer una prueba: cuando la fruta está hirviendo se saca una cucharada, se deja enfriar y se le añade una cucharada de alcohol agitándolo. Se espera 1 minuto más o menos y se observa: si cuagula completamente (tipo jalea) tiene un alto contenido en pectina. Si le salen un par de cuágulos blandos tiene un contenido en pectina medio. Si no se forman cuágulos sino pequeños granulitos tiene un contenido bajo. NOTA IMPORTANTE: desechar estas pruebas, no consumirlas.
3. Dejo una pequeña tabla de la cantidad de pectina de algunas frutas, la mayoría de las hortalizas no tienen pectina ni ácido (o son niveles muy bajos):

Nivel pectina alto	Nivel pectina medio	Nivel de pectina bajo
-Grosellas rojas y negras -Limones (en piel y parte blanca ojo que esta amarga) - Limas (igual que limones) - Naranjas (igual que limones) - Manzanas - Membrillo - Ciruelas verdes	- Albaricoques - Arándanos - Fresas - resto de las ciruelas - Moras - Uvas - Frambuesas	- Calabacines - Cerezas - Higos - Melocotones - Melones - Nectarinas - Nísperos - Piña - Plátano - Uva - Zanahoria - Peras - Ruibarbo

4. La cantidad de azúcar que se le añade a la mermelada no sólo condiciona el dulzor de la mermelada sino que también condiciona el tiempo de conservación de la misma. Siendo estrictos la misma cantidad de azúcar que de fruta permitirá una conservación de 12 meses, una con mitad fruta mitad azúcar podría conservarse durante unos 6 meses, menos azúcar sería necesario consumirla de inmediato y guardarla en el frigorífico. La cantidad de azúcar es a gusto del consumidor pero hay que tener en cuenta que cuanto más nivel de pectina tiene una fruta más azúcar absorbe (también suele ser más ácida).
5. El envasado de la mermelada debe hacerse en botes esterilizados limpios y secos (sacados del lavavajillas o hervidos en el fuego). La mermelada debe de estar caliente cuando se llenan los botes, estos se llenan hasta arriba, se tapan y se dan la vuelta para hacer vacío. Se puede también ponerlos al baño maría durante 30 minutos.
6. Añadir limón: acidifica el preparado lo que ayuda a gelificar la pectina por un lado y por otro impide la cristalización. No será necesario añadir limón en las frutas con alto grado de acidez.

INGREDIENTES:

1 k de manzanas, cuanto más ácidas mejor (la acidez suele ir directamente relacionada con la pectina, a más acidez, más pectina), podemos aprovechar las manzanas que han caído del árbol y que no se van a comer.

MODO DE HACER:

 

Se cortan las manzanas en trozos (dejar corazón y piel), se ponen en una cazuela y se cubren de agua.

Se dejan cocer hasta que están blandas (una media hora)

Pasado este tiempo se cuela (poniendo una gasa sobre el colador) sobre otra cazuela aplastando bien, bien toda la pulpa. Esta cazuela se pone nuevamente al fuego para que vaya espesando y reduciendo. (reducir a aproximadamente la mitad, tiempo entre 20 min y media hora).

Y ya tenemos la pectina que podemos guardar en el congelador durante 2 meses o en la nevera durante 2 semanas.

Agregaremos a nuestras mermeladas caseras con frutas que contengan de forma natural poco contenido en pectina para favorecer que espesen y que gelifiquen.

  

 Espero que os haya parecido de interés, si es así y te ha gustado, no dudes en comentármelo, tus comentarios alimentan mi blog y me hace mucha ilusión recibirlos.