BRIOCHE DE ACOMPAÑAMIENTO

 

Aunque puse otra receta de brioche para los bollos de mantequilla de Bilbao en la que se explica la forma de hacerlo paso a paso con fotografías sobre como queda la masa elástica, etc, la de hoy es una receta de brioche más clásica y menos dulce, más parecida a la originaria francesa del pan enriquecido con huevos y azúcar que sirve de acompañamiento tanto para dulces como para salados.

 

Este brioche es exquisito relleno de un buen jamón, con paté o también con mantequilla y mermelada para un desayuno de altura.

 

La receta es la que da Yban Yarza en sus talleres sin ninguna modificación.

Es una receta larga de hacer, para ocasiones especiales pero que merece la pena

INGREDIENTES

 

500 g de harina de fuerza

57 g de azúcar

10 g de sal

15 g de levadura fresca

337 g de huevo

250 g de mantequilla

huevo batido para pincelar

MODO DE HACER:
 

La harina tiene que ser de fuerza (si quieres saber más hay un post sobre harinas).

 

Los huevos pesan aproximadamente 50 g, lo que tienes que hacer es pesar los huevos batidos y quitar la cantidad hasta que llegue al peso que se dice.

 

La mantequilla debe de estar fría cuando se incorpora para que no suba la temperatura de la masa.

 

Esta receta es larga para hacerla en un día, así que puede prepararse la masa un día y al día siguiente formarlo, fermentarlo y hornearlo. El amasado se puede hacer en una amasadora lo que facilitará y acortará el trabajo, sobre todo la parte en la que incorporamos la mantequilla.

 

Primera parte: mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla, esta masa no lleva agua, porque no la necesita porque lleva mucho huevo, de hecho esto puede hacer que la masa quede húmeda y pegajosa, pero no hay que preocuparse y hay que amasar para que se unan todos los ingredientes.

 

Con el amasado vamos a conseguir que se desarrolle el gluten, cuando consideramos que está desarrollado (hacer la prueba extendiendo una pequeña cantidad de masa) es el momento de añadir la mantequilla.

 

Este es el momento más peliagudo del brioche en el que podemos pensar que se ha estropeado. Lo primero es agregar la mantequilla fría para que no suba la temperatura de la masa. Al agregar la mantequilla va a quedar una masa informe, pero no hay que preocuparse y hay que seguir amasando el tiempo necesario hasta que la masa se convierta en manejable y se vea lisa y brillante.

 

En este punto, cuando la masa esté ya bien amasada, de dejarla reposar en la nevera toda la noche.

 

Segunda parte: Se saca de la nevera y se espera hasta que temple llegando a temperatura ambiente. Este es el momento de formar los brioches de la forma que queramos, en bollito, en molde, etc, yo en mi caso he boleado y he puesto las bolas en un molde, las primeras en un círculo en el perímetro del molde, luego en un círculo concéntrico más pequeño que el anterior y, por último, una bola en el centro del molde.

 

Se tapa y se deja fermentar hasta que doble el volumen aproximadamente, el tiempo dependerá del tamaño de la pieza, cuanto más grande sea más tiempo necesitará.

Se pincela con el huevo batido. En las piezas grandes se puede pincelar dos veces, una después de formar antes de fermentar y la otra después, antes de meter al horno.

Se hornea también dependiendo del tamaño de la pieza, en mi caso hornee unos 35 minutos, cuando esté se saca y se deja enfriar en una rejilla.

 

¡Se me olvidaba (gracias Diwa por recordármelo) la temperatura del horno es 180-190º arriba y abajo con aire (si lo tenemos).