LEVADURAS, GASIFICANTES, IMPULSORES Y POLVOS DE HORNEADO

Hoy voy a tratar el tema de las levaduras, es un tema recurrente en la red pero la información que se da no es siempre exacta y muchas veces, aunque correcta es incompleta, por eso me he animado a hacer este post, para aportar mi granito de arena a este tema que, por otro lado, es esencial en repostería (y panadería).  

En nuestro idioma se llama levadura a todo, tanto a los polvos que sirven para hornear bizcochos (que no son levadura aunque aumentan el volumen de las mezclas, esponjándolas),  como a la verdadera levadura. En otros idiomas a las primeras se les llama polvos de horneado (Baking powder).

 

Empezaremos por la auténtica levadura, la de las masas fermentadas (panes, brioches, croissants...) :

Si nos vamos a la definición que da la Real Academia Española (avance de la 23ª edición), nos encontramos con las siguientes acepciones:

1. Masa constituida por ciertos hongos unicelulares, capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla.
2. Hongo unicelular de forma ovoide, que se reproduce por gemación o división, forma cadena y produce enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.

Por tanto, sólo es levadura aquel producto capaz de fermentar una mezcla. Esta fermentación es debida a microorganismos (hongos).

Y, ¿qué es la fermentación? pues la degradación de los hidratos de carbono (los azúcares también lo son) en productos sencillos por la acción de las encimas.

Es decir, cuando a una masa le añadimos levadura,  esta va a fermentar y la masa va a sufrir por tanto un cambio en sus componentes y su estructura. En la fermentación se desprende un gas (CO₂), eso conlleva que la masa a la que se le adiciona la levadura aumentará de volumen y contendrá las burbujas del gas que quedaran atrapadas en la red de gluten (que proviene de la harina) estirando las fibras de este. Para utilizar esta levadura es recomendable, por tanto, utilizar harinas de fuerza que son las que contienen un alto contenido de proteínas precursoras del gluten o harinas panificables.
 

Esta levadura se puede encontrar en el mercado como levadura fresca en pequeños bloques de 25 g, o también en panaderías en las que se hace pan (no en las que se vende pan, o se hornea pan pre-preparado); O bien liofilizada (seca), en sobrecitos. Como ya expliqué en la receta de la masa de brioche, la levadura seca tiene más poder que la fresca, por lo que 3g de levadura fresca equivalen a 1g de levadura seca.

También podemos hacer una levadura casera dejando que los microorganismos actúen en una mezcla de harina y agua (masa madre) pero esto en si mismo puede ser motivo de otro post.

Llegados a este punto, cuando ya tenemos claro lo que realmente es una levadura, saltamos al tema de las "levaduras químicas" o, más precisamente, polvos de horneado que producen masas esponjadas (Bizcochos, magdalenas, muffins...):

Estas masas aumentan de volumen, pero no porque se produzca una fermentación de sus componentes debido a la levadura, sino por la reacción química que propicia en su interior los compuestos de los polvos que le adicionamos.

Vamos a empezar por los polvos de horneado o levadura química que más comúnmente usamos (los tipo Royal). Están compuestos por un ácido o una sal de ácido y bicarbonato sódico con un poco de almidón (o harina) que les sirve de estabilizante. Cuando entran en contacto con la humedad y/o cuando se hornea, todos los componentes de los polvos reaccionan entre sí desprendiendo CO_2.

Este gas aumentará el volumen de las burbujas de aire que previamente habíamos aportado a la masa blanqueando los huevos, batiendo la mantequilla, etc. Debido a este proceso crecerá el volumen de la masa. Y ¿cómo se mantiene después de horneado? pues porque el huevo cuaja a la vez aportándole estructura a la masa.
 

En el mercado se encuentran también sobres de gasificantes (arminsen, hacendado, el tigre, etc.) en los cuales estos dos compuestos (acidulante y bicarbonato) están en sobres separados. Los acidulantes empleados en estos casos son ácido tartárico, cítrico, málico, dependiendo de las marcas.

En algunas recetas en vez de añadir polvos de horneado se indica añadir bicarbonato sódico, pues bien, se puede utilizar este compuesto en vez de los polvos si la masa contiene previamente un componente con carácter ácido como por ejemplo el cacao o la crema agria (también la melaza). Se necesitan, por ejemplo, 2,5 g de bicarbonato sódico para que reaccione totalmente el ácido de 250 ml de crema agria.

Hay que tener cuidado con el bicarbonato porque más vale pecar de añadir poco que pasarse. Si nos pasamos añadiéndolo lo que conseguiremos será un efecto no deseado, porque el bicarbonato subirá el pH de la mezcla y la alcalinidad retrasará la coagulación de las proteínas y además conferirá un sabor amargo y metálico al preparado.

Hay otros compuestos como el cremor tártaro que no es otra cosa que ácido tartárico, que se encuentra dentro del grupo de los compuestos que confieren acidez a una mezcla. Aunque también se usa en repostería con otros fines como por ejemplo el estabilizar las claras de huevo cuando se baten de forma que no se pasen y se sequen cuando se baten demasiado.

Las harinas que se emplean con estos polvos de horneado para hacer magdalenas, bizcochos, etc. , son harinas flojas, es decir, sin alto contenido en gluten.  

Aunque el post ha sido largo me parece importante saber que nos llevamos entre manos cuando hablamos de levadura y polvos de hornear.

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