BOLLOS DE MANTEQUILLA TIPICOS DE BILBAO

Este post está dedicado a Nagore que quería la receta de unos bollos de mantequilla de Bilbao. Explico la confección de la masa de brioche con la receta de Jon Cabello y la posterior realización de los bollos y después doy dos recetas para hacer el relleno de mantequilla.

Brioche es el término francés, con origen en el siglo XV, para lo que en castellano se conoce como el bollo suizo, pan de yema o bollo de leche. Y no es otra cosa que un pan enriquecido con azúcar, huevo y mantequilla.

La masa del brioche, hecha con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar, puede utilizarse como la masa básica para hacer, brioches, bollos, cocas, brioches trenzados, etc.

Por otro lado esta misma masa se puede "hojaldrar" (esto será motivo de otro post), pudiendo hacer croissants, napolitanas, palmeras, etc.

Para que una masa de brioche salga bien es necesario tiempo, su preparación es larga (aunque se puede hacer en dos días, un día la masa y al día siguiente los bollos, y el horneado como se explica más abajo) y es recomendable un robot para facilitar el trabajo de amasado.

El primer paso para el éxito es elegir bien los ingredientes:

- La harina tiene que ser de fuerza. Ojo con las que pone harina de repostería en el paquete que NO son de fuerza!. Quizás la más recomendable de las que hay en los supermercados es la harina fuerza de harimsa (gran fuerza), cuidado al comprar que esta marca tiene muchas harinas diferentes, por si acaso pongo foto. Si la compras en una panadería pues estupendo.

- La mantequilla tiene que tener un alto % de grasa. truco: cuanto más dura esté la mantequilla al enfriarla más grasa tiene.

-La levadura: se puede utilizar levadura fresca o levadura de panadería liofilizada, nunca levaduras químicas tipo Royal (qué no son levaduras). Solo hay que tener en cuenta que la levadura liofilizada es más potente, 3 g de levadura fresca equivalen a 1 g de levadura liofilizada (así que habrá que poner de la seca 1/3 de la cantidad que pongamos de la fresca).

- Se puede utilizar azúcar blanca o azúcar morena. Esta última tiene un 30% menos de poder edulcorante que la primera, así que si vamos a utilizar azúcar morena por cada 100 g de azúcar blanca tendremos que poner 130 g de azúcar morena.  

Lo segundo que requiere una buena masa es hacer un buen amasado, como se explicará más abajo hidratando bien el gluten y controlando la temperatura que adquiere la masa, para conseguir una buena elasticidad de la misma.

INGREDIENTES:

1/2 k harina de fuerza

12 g de sal
100 g de azúcar blanca (o 130 g de azúcar morena)
100 g de huevo batido*
25 g de levadura fresca (o 8 g de levadura liofilizada de panadería)
100 g de mantequilla fría (recomendable la que tenga alto % de grasa, p.e. Pascual)
200 g de agua muy fría (casi hielo)

* Son aproximadamente dos huevos M, se baten y se pesa retirando el peso que exceda

MODO DE HACER:

Poner en el vaso de la amasadora (si se tiene) la harina, el azúcar y la sal en ese orden, dar unas vueltas y agregar los huevos batidos como para tortilla.

 

Con respecto a la amasadora: valen los tornillos infinitos de las batidoras, valen los robots de cocina,  kitchen Aids, etc. OJO CON LA THERMOMIX: explicación: la th. tiene una función para amasar (velocidad espiga) en esta función las cuchillas giran hacia un lado primero y luego cambian la dirección del giro hacia el otro lado. Con este cambio se corta el gluten lo que no interesa para la elasticidad. ¿sale con la thermomix? si, ¿perfecto? no.

Otra consideración, a medida que la masa vaya ganando elasticidad subirá por el tornillo, ojo que no llegue arriba y entre en la máquina! porque puede meterse la masa en el motor estropeándolo, si vemos que sube mucho parar, bajar la masa y volver a empezar. En último caso hay que sacarla y continuar a mano.

Si no se tiene amasadora el proceso de amasado hay que hacerlo a mano y será trabajoso.

Amasar un buen rato (la harina, azúcar, sal y huevos), tras lo cual se empieza a añadir el agua. Como consideración el agua debe de estar helada, cuanto más fría mejor, si tenemos una buena amasadora incluso podríamos añadir hielo frappé en vez de agua.  El motivo es que la masa empieza a coger temperatura y eso no interesa. Debemos procurar que la masa esté fría, la temperatura de superficie óptima es entre 20-25º, y lo que debemos tener en cuenta es que no pase de 40º.

La masa va poco a poco cogiendo cada vez más elasticidad. En la foto se ve la masa que inicia la elasticidad pero que todavía rompe cuando se estira.
 

Añadir la mantequilla, esta debe de estar MUY FRIA, ir añadiéndola a trozos y amasar hasta que se incorpore totalmente a la masa.

Cuando la masa está ya elástica se le añade la levadura. Hay dos posibilidades, añadir la levadura tal cual (esta es la posibilidad aplicable cuando se está amasando con amasadora) y/o activar la levadura previamente disolviéndola en un poco de agua formando una pequeña masa burbujeante que es la que se añade (es aconsejable hacer esto si se está amasando a mano).

Seguir amasando con la levadura.

Mientras se está amasando podremos oír unos ruidos como de globos de chicle que se explotan, eso quiere decir que la masa está elástica. Si sacamos la masa del vaso y la estiramos la masa se alarga y se alarga pero no se rompe.

Si al estirar la masa, o al meter un dedo, la masa tiende a volver a recuperar su forma o disposición inicial es que hemos amasado demasiado la masa y la hemos "estresado". La forma de arreglar esto es dejar reposar la masa en la nevera unos 20 minutos antes de seguir.

Llegados a este punto tendremos ya la masa de brioche.

Se deja reposar en un bol tapada con un trapo durante 4 horas como mínimo.

Si lo vamos a hacer en dos etapas este en vez de dejarla reposar la pondremos en un bol, espolvorearemos un poco de harina y la taparemos con un film plástico en contacto con la masa no dejando aire y la meteremos en la nevera hasta que al día siguiente sigamos trabajándola.

Ahora habrá se decidirá el destino que se le quiere dar a la masa: se pueden preparar directamente bollos, cocas, etc. o bien se puede hojaldrar.

En este post vamos a preparar bollos: para ello tomamos porciones de la masa de unos 80 g. OJO! no debemos cortar la masa con cuchillo o con alguna herramienta que esté afilada NUNCA. Para cortar la masa hacerlo con la mano o con una rasqueta.

Las porciones de masa hay que "bolearlas" o hacer bolas con una superficie muy muy lisa (para formar los bollos). para ello ahuecamos la mano, apoyamos el canto de la misma y metemos dentro la masa haciendo un movimiento circular teniendo siempre la mano en contacto con la mesa (como en la foto). Nos tiene que quedar la masa lisa por arriba, aunque por abajo siempre quedará alguna arruguita.

Se van poniendo las bolas en una bandeja con papel de horno, se tapan con un trapo y se meten en el horno (que sigue con el recipiente de agua en el interior). El horno ahora está APAGADO pero se había calentado previamente a 30-50º con un recipiente con agua en el interior.

Cuando hayan doblado su volumen se pintan con huevo batido por la superficie y se añade con una cucharadita una mezcla de azúcar con agua (para que no se queme), y se hornean a 160º-170º (depende del horno) hasta que se ven hechos (unos 10 min).

Si se desea añadir lágrimas de chocolate, esto hay que hacerlo en el momento del boleado. Se ponen las lágrimas de chocolate sobre la superficie de trabajo, la bola encima y se siguen haciendo movimientos circulares.

Si queremos hacer "bollos de mantequilla", los clásicos de Bilbao, tendremos que rellenar con crema de mantequilla. Hay diferentes recetas para la crema de mantequilla, yo propongo dos, una más sencilla y la otra más "historiada" pero más parecida a la de los auténticos.

CREMA DE MATEQUILLA 1:

250 g mantequilla pomada (muy importante)

100 g de azúcar glas

Batir la mezcla con ayuda de unas varillas eléctricas hasta conseguir una crema homogénea.

CREMA DE MANTEQUILLA 2:

50 gr de agua

150 gr de azúcar
unas gotas de esencia de vainilla
3 yemas de huevo
1 pellizco de sal
200 gr de mantequilla pomada

Poner en un cazo el azúcar, la vainilla y el agua y poner al fuego revolviendo, añadir las yemas y la sal y seguir removiendo enérgicamente. Dejar reposar esta crema en el frigorífico.

Poner la mantequilla, importante que sea en pomada, en el vaso de la batidora y batir la misma hasta que adquiera una consistencia cremosa, después ir añadiendo la crema que hemos reservado en el frigorífico. Con esta crema rellenar los bollos.

Estos bollos no tienen conservantes luego no duran demasiado. Para que duren más envolverlos en film plástico cuando estén ya fríos.

También se pueden congelar, el momento de congelarlos es después de haber hecho todo el proceso antes de hornearlos. Cuando se vayan a consumir se sacan y se hornean.

 

Y por fin se termina, el post ha sido un poco largo pero así dejo ya explicada la auténtica masa de brioche que nos servirá tanto para bollos como para hojaldrar.

 

Post-data: como en las cartas, jajaja, se me olvidó dar un truco de profesional para los más atrevidos, o los que conocen mejor los ingredientes de la nueva cocina, o cualquiera que tenga a mano el ingrediente, así que lo añado ahora.

La maltodextrina es un azúcar de muy bajo poder edulcorante que se emplea en la nueva cocina como texturizante (para cambiar la textura de los alimentos), no me voy a extender más aunque prometo hacer un post con este ingrediente porque es muy interesante, lo que quería decir es que algunos maestros añaden a la harina de esta masa de brioche un 10% de su peso de maltodextrina para conseguir que la corteza del bollo sea más firme y más crujiente (en nuestra receta serían 50 g de maltodextrina).

 

Esta es las fotos de los bollos que me ha mandado Ainara! le han quedado espectaculares! de lujo! Gracias por mandarme la foto

  
y estos los de mantequilla (la crema de mantequilla la ha hecho con la segunda fórmula):