ALFAJORES SANTAFESINOS

Los alfajores en Argentina están presentes en todas las fiestas. Los más conocidos son los de maicena pero no son los únicos ni mucho menos. Ya que casi cada provincia tiene su propia receta de alfajores.



Yo hoy os traigo la receta de los Santafesinos, que como su propio nombre indica son de Santa Fe y no tienen nada que ver con los de maicena. Bueno, nada es mucho decir, porque los dos son una masa rellena de dulce de leche pero las masas son totalmente diferentes y uno va con un baño blanco (el de hoy) y el otro no.

Te puedo contar que hace unos años, después de una conferencia en Buenos Aires se me acercó alguien y me dijo que me traía un obsequio, que me traía unos alfajores que tenía que probar. Se lo agradecí y le dije que ya había probado los alfajores pero me dijo: estos no. Y, efectivamente, esos no. Eran los Santafesinos, inmediatamente me enamoré de ellos. Ahora bien, los he comido en muchas otras ocasiones y algunos de los que venden te llegan secos y no, esos no me gustan, hay que comerlos cuando todavía no está la masa seca. Desde que los haces te pueden durar más o menos una semana (si resistes a comertelos antes 😋😭😭😭


Entre los trucos para que te salgan perfectos te comento que es muy importante el reposo de la masa y también que elijas un dulce de leche repostero para el relleno. Esos son más densos y aguanta mucho mejor.

INGREDIENTES
Para las tapas
500 g Harina
5-8 g  de sal fina
5 Yemas
100 cc Agua temperatura ambiente
2 cucharadas de licor de anís
100 g de mantequilla pomada
Relleno: dulce de leche
Baño blanco: Glasa real + almíbar a 118ºC
70 agua + 200 g de azúcar para el almíbar
Glasa: 1 clara + 200 g de azúcar glas+ 1 cda de zumo de limón






 


MODO DE HACER:
Las tapas:
1. Mezclar los huevos con la harina con la sal, el agua y el anís.
2. Añadir la mantequilla en pomada y mezclar hasta que quede una masa lisa (amasar durante 5-10 minutos, cuesta).
3. Dejar reposar
4. Estirar a unos 3 mm de espesor, pinchar y cortar en círculos de 5-6 cm diámetro.
5. Hornear a 200ºC durante unos 6 minutos
El baño:
1. Hacer el almíbar a 118-120ºC con el agua y el azúcar
2. Mezclar mientras tanto la clara con el azúcar glas y la cucharada de limón con las varillas o el globo.
3. Verter el almíbar sobre la glasa y seguir batiendo con las varillas o el globo.
Montaje:
1. Poner una tapa una capa de dulce de leche otra tapa otra capa de dulce de leche y terminar con una tapa
2. Bañarlos con la glasa blanca

Una vez que los tienes bañados puedes dejarlos secar al aire o meterlos en el horno a 50ªC con el aire puesto para que se sequen. No te puedo decir exactamente el tiempo, simplemente los sacas cuando al tocarlos esté seca la glasa.

CERDO AL CURRY VERDE ESTILO THAI

Mi hermana me pidió que le comprara pasta de curry verde en Makro para hacer un plato thai, y, tengo que confesarlo, me dió envidia, así que compré un bote para ella y otro para mi. Lo tenía en la despensa desde hace un mes más o menos pero hoy que tenía una pieza de lomo de cerdo para asar, de repente la he mirado y le he dicho al lomo: me parece que no vas a ir al horno, que vas a acabaar cocinado al estilo thai. 

Una vez decidido ya no me paraba nada, he mirado en la despensa y tenía leche de coco, y, aunque no tenía hojas de lima si que tenía limas por lo que he pensado sustituir las hojas con la ralladura y el zumo de las limas. 

He seguido buscando y, si! tenía albahaca, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y aunque me faltaba cilanto en hojas tenía semillas de cilantro guardadas de la huerta del año pasado, así que he pensado que, aunque a mi manera podría hacer la receta del cerdo al curry verde, aunque fuera de forma aproximada. 

Tengo que decirte que aproximaciones o no y modestia aparte, me ha quedado riquísimo, así que comparto la receta tal y como la he hecho hoy. 

INGREDIENTES:

800 g de lomo de cerdo

150-200 ml de leche de coco

pasta de curry verde

un chorro de salsa de soja

1 cebolla morada

Azúcar moreno

cilantro

albahaca

1 lima

pimiento rojo

pimiento verde

Arroz basmati

MODO DE HACER

1. Cortar el lomo en tacos no demasiado grandes, reservar.

2. Poner en una sartén un poco de aceite con la cebolla muy picada y el azúcar.

3. Añadir 2 cucharadas colmadas de la pasta de curry verde y cuando se caliente añadir unas 3 cucharadas de leche de coco. Remover y dejar que se separe la grasa de la leche de coco. 

4. Añadir los trozos de cerdo y rehogar bien. 

5. añadir el resto de la leche de coco, un chorro de salsa de soja, la albahaca partida, las bolitas de cilantro, la ralladura de la lima, el zumo de la lima y dejar unos 10-15 min o hasta que se haga el cerdo. 

6. Cortar los pimientos en tiras muy finas

7. Hacer el arroz en abundante agua con sal.

8. Servir el cerdo con las tiras de pimiento y el arroz blanco. 

CHOCOLATE BLANCO…¿O SOLO UN ASPIRANTE?

Por Raquel González Setién

Como todas las grandes personalidades, es muy controversial. Unos lo aman y otros Lo odian. Unos dicen que es chocolate, Y otros dicen que no tiene derecho a llamarse como tal. Sí, estamos hablando del chocolate blanco. 

Inventado en 1930 por Nestlé, es cierto que técnicamente no es que sea chocolate, si tenemos en cuenta que en el chocolate blanco no se usa la parte oscura o el sólido del cacao. Entonces, ¿de qué se compone? ¿cómo ha conseguido colarse en el mundo de los chocolates?. Bueno, esto es porque depende como se vea el asunto, parte de las tabletas de chocolate blanco, siempre y cuando sean de calidad, están compuestas de manteca de cacao. Y esto le da ciertos derechos a llamarse chocolate, aunque muchas personas digan que es una golosina.

Un chocolate blanco de buena calidad se compone de un mínimo de 20% de manteca de cacao, leche en polvo y vainilla. Claro, normalmente, la manteca de cacao empleada suele estar desodorizada, lo cual hace que el sabor que tenemos en una tableta de chocolate blanco es el dado por la leche y la vainilla. Gran parte de la manteca de cacao extraída se usa por las industrias cosméticas y ellas la quieren desodorizada, lo cual la mantiene neutra en cuanto a olor y sabor, y permite que se conserve más tiempo sin que se enrancie. 

Afortunadamente, hay excepciones. Recuerdo en el año 2012, visitando una plantación de cacao en la República Dominicana, tuvimos la ocasión de probar unas pastillas de chocolate blanco realizadas allí mismo, en la cooperativa, con manteca sin desodorizar. Fue una sensación surrealista, pues aunque el chocolate era blanco, tenía sabor que recordaba al chocolate con leche, tenía sabor a cacao, y esto era algo que yo nunca había experimentado en un chocolate blanco. Afortunadamente, hay ejemplos en el mercado que permiten experimentar esto, como el chocolate blanco de la marca ”El Rey”, realizado con un 34% de manteca de cacao Carenero superior, venezolano, premiado, el mejor chocolate blanco del mundo. También hay otros ejemplos como el chocolate blanco de ASkinosie, otra marca que usa manteca de cacao sin desodorizar.

¿Desventajas?muchas más calorías, dada su gran cantidad de grasa, y la falta de antioxidantes, ya que los polifenoles del chocolate se encuentran solamente en la parte sólida, la oscura. Tampoco tenemos la presencia de la teobromina, lo cual puede ser al mismo tiempo una buena noticia para las personas alérgicas a ella, que las hay. Algo positivo es su alto contenido en calcio.

En cuanto a la conservación, evidentemente, dada su presencia de lácteos, caduca mucho más pronto que un chocolate con leche o por supuesto,un chocolate negro. Y es importante que se mantenga en envases opacos, puesto que la luz aceleraría la descomposición de la grasa láctea, con lo cual es más delicado de mantener en buen estado. Realmente hay mucho que podría ser dicho en cuanto al chocolate blanco, pero no me voy a extender mucho más.

Os voy a dar unas pequeñas sugerencias de chocolates blancos que vale la pena probar, pues es muy triste que como en el caso de muchas otras cosas, hayan pagado los justos por los pecadores. A menudo, la gente que odia el chocolate blanco es porque solamente ha probado chocolates blancos comerciales de mala calidad, y esto les ha quitado las ganas de probar otros. Para mí, es muy satisfactorio cuando en catas, gente a la que en principio no les gusta el blanco, lo prueban, y dicen cosas como que “este si me gusta”o”con este no me pica la garganta”(debido al exceso de azúcar de los chocolates blancos comerciales). Aquí os van unos pocos chocolates blancos que vale la pena probar:

- “El Rey”34% cacao venezolano.

- “ASkinosie”34% cacao filipino. 

- “Blond dulcey”32% cacao, Valrhona.

 - «Blanco con pistachos» 29%  Amedei.

Bueno, éstas son sólo algunas sugerencias para empezar...

HOJALDRES DE FRAMBUESA

Esta receta la hice para aprovechar todo lo que tenía en la nevera antes de Semana Santa, tenía una lámina de hojaldre, unas frambuesas..., también me habían sobrado también unos pistachos de otra preparación y estaban en una bolsa abierta, bueno, una mezcolanza de pingos que no quería tirar pero que no iban a aguantar en la nevera en condiciones hasta la vuelta, así que me dispuse a darles salida preparando algo rico.

Cuando probé lo que salió pensé: esto lo tengo que compartir. no es que estuviera rico es que estaba es-pec-ta-cu-lar. Bueno, no quiero poner muy altas las expectativas para no decepcionar, y es que a mi los postres con frambuesa me encantan, bueno, me requeteencantan, así que igual estoy sesgando un poco el juicio jejeje 😌. Bueno, si quieres salir de dudas no te va a quedar más remedio que probarla.  y si la pruebas luego me cuentas, eh?

INGREDIENTES

1 lámina de hojaldre (si la tienes casera mejor que mejor, sino elije una de entre las refrigeradas del supermercado, la que más te guste)

frambuesas (más o menos unas 2 por pastelito)

harina de pistachos (pelas los pistachos y los pasas por el molinillo o por el procesador de alimentos)

Crema pastelera:

40 g de maicena

400 g de leche

100 g de azúcar

2 huevos

pasta de vainilla

1 huevo más para pintar

MODO DE HACER:

Lo primero haces la crema pastelera y dejas que temple

1. Mezclar la maicena con el azúcar, batir los huevos y juntar ambas cosas batiendo para que no queden grumos.

2. Añadir la leche poco a poco mezclando bien para que no queden grumos.

3. Añadir una punta de cucharita de pasta de vainilla.

4. Poner al fuego y dejar que lleve a ebullición removiendo continuamente. 

5. Apartar del fuego y seguir removiendo hasta que espese hasta el punto que desees. 

6. Cubrir con un film que toque la superficie de la crema y dejar enfriar.

7. Mientras se enfría la crema se cortan unos círculos de hojaldre con un aro. 

8. Si no tienes los pistachos picados este es el momento. 

9. Pon un círculo de hojaldre, sobre el una capa de pistacho picado, encima crema pastelera (que esté templada) y por último 2 frambuesas. 

10. Poner por encima otro círculo de hojaldre y sellar los bordes. Para eso puedes utilizar huevo o agua. 

11, Pintar con huevo  y poner por encima más harina de pistachos con un poco de azúcar. 

12. Meter en el horno precalentado a 210ºC durante unos 15-18 minutos o hasta que el hojaldre esté hecho. 

Ya sólo te queda disfrutarlos!

EL GRAN DANES (DEL CHOCOLATE)

Por Raquel González Setién

Bueno, lo prometido es deuda, así que como os comente la semana pasada, os contaría algo sobre Mikkel Friis Holm y nuestra visita a su mini fabrica que dadas las cantidades no es tan mini para un productor bean to bar. 

¿Qué pensaríais si alguien (aquí falta documentación gráfica de mi parte, pero fue algo de lo que nos reímos bastante) tiene parte de sus certificados de premios semi-amontonados en una balda en la entrada entre cajas de otras cosas porque no tiene sitio donde ponerlos? pues que es un problema de lujo, pues la superficie a lo largo de la pared ya tiene una hilera tan larga que no había sitio para más…bueno, así es en la fábrica Friis Holm.

Y es que se requiere algo más que ser un buen chocolatero para haber desarrollado la línea de chocolates que él ha desarrollado. Mikkel es, en principio cocinero profesional, que tras haber trabajado, por ejemplo, con Jan Cocotte, (el cocinero que creo y que servía regularmente el menú de “El Festín de Babette”), haber tenido su propio restaurante,  y haber abierto su propia panadería en Copenhague, se metió de cabeza en el mundo del chocolate. 

El interés y la curiosidad por el chocolate y el cacao de calidad nacieron a raíz de un encuentro con Robert Steinberg, uno de los fundadores del chocolate Scharffen Berger, en San Francisco, el primer chocolate bean to bar de los Estados Unidos de esta última era chocolatera. Este hombre había sido un médico a quien un linfoma lo hizo recapacitar y dedicarse a su pasión, que era La Cocina y en concreto el chocolate elaborado a partir de cacao de calidad. Y esto al parecer se lo logró trasmitir a Mikkel, que comenzó a interesarse más y más en el tema, hasta que, en el año 2008 decidió dedicarse a la elaboración de tabletas a partir de cacao heirloom (termino que quiere decir Silvestre y que se emplea mucho en el mundo del café y el cacao)

Trabaja con una serie de diferentes variedades de cacao nativas de Nicaragua, como son el Rugoso, el Nicalizo, Johe, Barba (que a mí me encanta) y por supuesto el Chuno, la variedad más conocida, con un sabor muy característico, fermentado de diferentes formas, algo que hace que el producto final sea muy diferente aun tratándose del mismo cacao de la misma plantación. Luego también tiene algún chocolate de cacao de alguna plantación concreta, y algunas propias en Honduras. Además, tiene un par de tabletas con leche y alguna blanca.Y todas ellas, aparte de los matices de sabor tan diferentes que da el trabajar con estos cacaos que además tienen un proceso post-cosecha muy cuidadoso, tienen una textura en boca muy pero que muy sedosa.

Premios? muchos, de ahí que se ha visto obligado a comprar máquinas más grandes, y trasladar su producción a un lugar más espacioso, que resultó ser uno de los departamentos en una residencia de ancianos en Holbæk, a 54 km de Copenhague, en donde se tempera en cantidades de 150 kg a la vez, se descascarillan entre 20-30 kg en una hora, y bueno…que os voy a contar, estas proporciones. 

Se podría hablar mucho más de Mikkel Friis Holm y su chocolate, pero bueno, solo deciros que, si tenéis ocasión, a por ello, probadlo pues vale la pena. 

Las fotos, pues bueno…esto de ponerse las gorras estas quita un poco de glamour, y aunque Mikkel hizo prometer que debía verse bien en las fotos, pues esto…es relativo. 

Para más informacion, ver www.friis-Holm.dk.

EMPANADA DE CARNE- DE HOJALDRE

Suelo hacer la empanada de bonito o atún que es una de las preferidas pero el otro día una de mis hijas quería hacer empanadas individuales para llevar a un viajecito que iba a hacer y no encontró atún, normal porque no es temporada, así que le dije que podía hacerla de carne. Como una de las viajeras era vegetariana pues al final hicimos un relleno con carne y el otro con cebolla, tomate, hierbabuena y queso que tenía tan buena pinta o mejor que la de carne. 

Pero hoy os dejo la receta de la de carne porque hicimos suficiente relleno como para sus empanadas individuales y para hacer una grande que dejamos para casa. 

Este plato siempre triunfa, le gusta a todo el mundo, se puede hacer con una masa de empanada pero a mi me gusta mucho como la he hecho hoy, con hojaldre. Si tienes hojaldre casero mejor que mejor pero sino puedes comprar alguna masa de hojaldre refrigerado de las que venden en todos los supermercados. Personalmente me gusta la de lidl y también la de mantequilla de casa tarradellas (ninguno de los dos me sponsoriza eh? 😉) . Y respecto al relleno se puede hacer con carne, con atún, con salmón, con gambas, con puerros, con queso..... Bueno y con cien mil cosas más que se te ocurran. 

Además de ser rápida de preparar tiene otra ventaja que para mi es genial, se puede dejar preparada de antemano porque es tan rica caliente como a temperatura ambiente. 

INGREDIENTES:

1 Cebolla

1 lata de tomate pelado o triturado

Aceite de oliva virgen AOVE

1 Pimiento verde

1/2 Pimiento rojo

Aceitunas sin hueso

250 g Carne picada 

1 huevo para pintar

2 láminas de hojaldre

MODO DE HACER

1. Cortar la cebolla y los pimientos en trozos pequeños 

2. Poner en una sartén la cantidad de aceite para cubrir la superficie y pochar en la misma la cebolla y los pimientos picados con un poco de sal. 

3. Añadir el tomate y dejar hacer. Corregir de pimienta y sal. 

4. Encender el horno a 210ªC. Desliar la carne picada en el tomate y dejar hasta que esta cambie de color no hacerla demasiado.  

5. Retirar del fuego, picar las aceitunas y añadir. Dejar enfriar.

6. Extender una de las láminas de hojaldre poner el relleno por toda la superficie dejando un dedo limpio en todo el perímetro para poder cerrarla luego. Mojar un poco con agua o con el huevo que tenemos para pintar esa franja sin relleno. *

7. Poner la otra lámina de hojaldre por encima y presionar en el perímetro para que se selle bien con la de abajo. 

8. Pincelar con huevo por encima. 

9. Meter en el horno durante unos 15-20 minutos o hasta que el hojaldre esté cocido.

Lo dicho, rápido, sano y rico.

* Si las quieres hacer individuales puedes cortar con un aro diferentes círculos y luego poner un círculo de hojaldre, rellenar poner otro, sellar, pincelar con huevo y hornear.

CHOCOLATE AWARDS EN COPENHAGUE

Arándanos rojos, corteza de abedul, humo, Angelica, grosellas negras, madera de haya ahumada, pera, frambuesas, café, quesos, de cabra, marrón (brunost), saúco, cardamomo, sal, cerveza, espino amarillo, malta, y sobre todo…regaliz, regaliz, y más regaliz…

Esta es la manera en la que introduje el artículo de la competición Italo mediterránea de los chocolate awards…solo que los ingredientes supracitados son completamente diferentes de los que cite en el artículo en el que hable de la competición mediterránea. Y esto es lo bonito de estas competiciones, el hecho de que cada una de ellas refleja los ingredientes y la personalidad del área que está participando, y digamos que se profundiza en las calidades de cada cosa típica de la zona, dependiendo de la cantidad de cosas que haya. Por ejemplo, en esta competición no hay creminos, apenas avellanas, en realidad, ni pistachos…cremas tipo Nocilla, de haber tenido más de veinte en la competición mediterránea pasamos a una sola…eso sí, ni os imagináis la cantidad de bombones de regaliz que ha habido, la mayoría de ellos con sal…pues estos países, todos los participantes en esta competición (Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia e Islandia) son grandes consumidores de regaliz, del cual un gran porcentaje es salado (y aquí nos referimos a ser potentemente salado, no un toquecito de sal).

También es el sitio de las bayas. Aquí las bayas como los arándanos y las frambuesas tienen un sabor que superan a los de otros países, y son algo que hay en grandísimas cantidades en el bosque. Cuando se prueban las frambuesas silvestres en Noruega por ejemplo, ya nunca se puede ver con los mismos ojos a las fantásticas frambuesas del supermercado de gran tamaño, pues no saben a nada en comparación con las reales. Esto no aplica a las moras, que conste. Además, se usan en cantidad de pasteles y bebidas y otras preparaciones locales, pues las hay en cantidad. Personalmente, la madera de abedul y la de haya ahumada en bombones nunca las había probado (uno de estos chocolates me encanto, aunque no puedo decir demasiado, por el protocolo a seguir como jueza). Pero sí que puedo decir que son sabores que recuerdan mucho a la naturaleza de aquí, al bosque. Todo esto son sabores típicamente escandinavos.

Y ha habido muy pocos jueces, solamente estuvimos 6 personas juzgando el miércoles y 7 el jueves. EL viernes es la sesión final del Gran Jurado, en el que se me ha invitado a participar, lo cual, para mí va a ser muy interesante, pues aquí es donde se toman las decisiones finales de quienes ganan la competición.  

Esta vez, la competición tuvo lugar en la escuela de restauración de Copenhague, una escuela muy prestigiosa y grande, en la que, además, nos han preparado comida muy rica para la pausa (especialmente el pan, una de las cosas maravillosas de Dinamarca, entre otras)

Además, hubo una sorpresa muy agradable, de la que os hablaré en otra ocasión, y fue la visita a la mini fabrica, situada en una de las secciones de una residencia de ancianos, de Mikkel Friis Holm, un gran hombre del chocolate (en todo sentido). Superinteresante, su filosofía de trabajo y sus chocolates. Esto nos queda pendiente. 

Así pues, los ganadores, y, sobre todo, los productos ganadores, los veremos más adelante. Mientras…buen fin de semana, a mí me espera otro día más comiendo chocolates y evaluándolos.😋🍫

BRIGADEIROS, NEGRINHOS O TRUFAS BRASILEÑAS, DE CHOCOLATE Y GOURMET DE LIMÓN O LIMAO

Como ya puedes leer en el título de la entrada este dulce es brasileiro y es una especie de trufa. Es muy muy típico por aquellos lares, diríamos que es como el alfajor en Argentina pues no hay un cumpleaños sin la presencia de este dulce. 

En un principio el tradicional era de chocolate, pero hoy en día se hace de muchos otros sabores, hoy hay un dos por uno 😉 os voy a dejar la receta del de chocolate y del de limón, 

Yo los he comido allí pero nunca me contaron su historia y como a mi me gusta saber el origen de los dulces que comemos he estado investigando, parece que los origenes se remontan a un brigadier que se presentó en 1945 a la presidencia a la república y que fueron algunas mujeres que le apoyaban en la campaña las que hacían estos dulces para venderlos y recaudar dinero para su campaña. También se dice que se hacían con leche condensada porque era después de la guerra mundial y era difícil encontrar leche, azúcar, huevos... Si quieres saber algo más de este dulce puedes leer lo que cuenta la wikipedia.

Este dulce no tiene mucha ciencia pero hace falta paciencia porque vas a tener que estar un ratito removiendo el cazo. Me parece que sería una preparación muy adecuada para hacerlo con la thermomix si tienes porque controlarás la temperatura y no tendrás que preocuparte por estar un buen rato removiendo  Te pongo las dos recetas la tradicional y la de la thermomix. 

BRIGADEIROS CLÁSICOS

INGREDIENTES

1 lata de leche condensada

3 cucharadas de cacao en polvo (dependiendo del cacao que uses quedaran más fuertes o más suaves)

30 g cucharadas de mantequilla

fideos de chocolate para decorar

MODO DE HACER

1. Poner la leche condensada en un cazo, añadir el cacao en polvo y remover.

2. Añadir la mantequilla

3. Llevar a fuego bajo y revolver hasta que cambie la consistencia y la masa se desprenda bien del cazo. 

4. Poner la masa en un plato untado con mantequilla, filmarlo y llevarlo a la nevera para que enfríe y coja consistencia.

5. Hacer bolitas con las manos engrasadas y pasarlas por los fideos de chocolate.

Con Thermomix:

1.2.3. Poner todos lo ingredientes en el vaso y programar 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 4, con el cestillo de tapa para que evapore. Seguir con el paso 4. 

BRIGADEIROS GOURMET DE LIMÓN (LIMAO)

INGREDIENTES

1 lata de leche condensada 372

40 g chocolate blanco

15 g mantequilla

zumo de 1 limón y su ralladura

azúcar granillo

MODO DE HACER

1. Mezclar la leche condensada con el chocolate blanco, la mantequilla y el zumo del limón.

2. Llevar a fuego bajo y revolver hasta que cambie la consistencia y la masa se desprenda bien del cazo.

3. Poner la masa en un plato untado con mantequilla filmarlo y llevarlo a la nevera para que enfríe y coja consistencia.

4. Hacer bolitas con las manos engrasadas y pasarlas por azúcar mezclado con ralladura de limón. 
Con Thermomix:
1.2.3. Poner el el vaso la leche condensada, el chocolate blanco,la mantequilla y el zumo de limón, programar 12 minutos temperatura varoma velocidad 4 con el cestillo encima para que evapore. Seguir con el paso 4