TORTA CAPRESE A LA NARANJA .- TARTA DE CHOCOLATE BLANCO, ALMENDRA Y NARANJA

La mayoría de la gente cuando le dices "una caprese" piensa en una ensalada,  pero también existe una famosa y rica tarta con ese nombre, simplemente porque procede de Capri.

La original se hace con almendra y chocolate negro, pero en la opción que os propongo hoy he cambiado el chocolate por blanco y la naranja. 

Os voy a contar la historia que se asocia a esta tarta, es curiosa de conocer:  El origen se sitúa en la isla de Capri (de ahí su nombre) en el obrador del chef Carmine Fiore en el año 1920. Se cuenta que se inventó, como muchas otras recetas de cocina, por casualidad que el cocinero tuvo que preparar una tarta de almendras para tres mafiosos llegados de Estados Unidos que habían ido a Capri para comprar un lote de polainas para Al Capone, y que entre el nerviosismo y las prisas por terminar se le olvidó echarle la cantidad de harina prescrita en la receta. Para su sorpresa el pastel que salió del horno era un verdadero manjar, húmedo por dentro y crujiente por fuera, y en vez de perder su buena fama como repostero que era lo que temió consiguió una tarta que se conoce en todo el mundo ha conseguido meterse entre las tartas con historia.

La historia que te he contado antes es la que cuenta la escritora Sorrentina Cecilia Coppola en su libro "Zeppole, struffoli e chiffon rosso" y a la que yo le doy más fiabilidad, aunque también hay otras historias de esta tarta, una por ejemplo es la de una princesa austriaca que casada con el rey de Nápoles se le antojó una tarta Sacher, como los cocineros no conocían la receta improvisaron una tarta de chocolate y almendra. Otra cuenta que se atribuye la invención a dos herederos del pintor austriaco August Weber, que la crearon en la Strandpension (la casa de huespedes que creó en Capri) en la década de 1930.  

Esta tarta está muy extendida también en la costa de Amalfi y en la península de Sorrento. En cualquier caso merece la pena hacerla y si bien la versión original es rica, la que os propongo hoy para mi la supera. La caprese se decora con azúcar glas por encima y ya está pero yo tenía un poco de swiss meringue buttercream hecha que me había sobrado de otra tarta y la aproveché  para decorar mi caprese. 

INGREDIENTES (para molde de 20-22 cm)

180 g harina de almendras 180 g chocolate blanco 1 naranja 135 g azúcar granulada 40 g mantequilla 2 huevos 10 g de fécula patata (puedes sustituirla por maicena) 1 pizca de sal 1 cucharadita polvo de hornear

MODO DE HACER:

1. Derretir el chocolate y dejar que baje la temperatura, el chocolate debe de estar líquido pero no muy caliente. 2. Mientras tanto batir la mantequilla con el azúcar e ir añadiendo los huevos uno a uno y seguir batiendo hasta que todo tenga incorporado el máximo de aire posible. 3. Añadir el chocolate y luego el zumo de la naranja y seguir batiendo hasta tener una crema. 4. Añadir la harina de almendras junto con la levadura y la ralladura de la piel de la naranja. 6. Pasar a un molde previamente engrasado. 8. Hornear a 200ºC los primeros 10 minutos y luego bajar el horno a 170º y hornear otros 20 minutos o hasta que esté hecho, ojo! no te pases de horno, esta tarta tiene que quedar húmeda, jugosa por dentro, por lo que al meter una aguja esta puede salirte manchada, el momento de sacarla del horno es cuando al presionarla un poco con la mano opone resistencia. 7. Dejar enfriar antes de desmoldar y cortar.

¿CUANDO CADUCA EL CHOCOLATE?

Por Raquel González Setién, maestra chocolatera y sommelier de chocolates

Ciertamente, no es que el chocolate sea una de esas cosas que uno tiene almacenadas por años, pues habitualmente cuando uno compra chocolate, y empieza la tableta, caja de bombones, el problema precisamente es todo lo contrario, que empezamos y tenemos que hacer un plan para no comerlo demasiado rápido. Pero, ocurre, de vez en cuando, que restos de chocolate se quedan abandonados durante más tiempo del planeado por algún rincón de la despensa o en otros lugares, eso en ciertos casos, o también, en casos más extremos como el mío, que compramos tabletas que sabemos que no volveremos a ver disponibles en mucho tiempo, para catas, consumo propio o lo que sea, quizá en otros países. Mi madre, por ejemplo, siempre ha tenido la costumbre de esconderlo tan bien, para que no lo comiéramos que ella misma se olvida de dónde, y varios años después encuentra trozos fosilizados. Esto también le ha pasado con galletas, caramelos, y con te... ya veis, peculiaridades de cada hogar. 

Pero entonces...¿cual es la respuesta a esto de la fecha de caducidad del chocolate? esto es una de las cosas que me han preguntado varias veces.

Digamos que tiene mucho que ver con el tipo de chocolate del que se trate, y las condiciones en las que se le mantenga, que veremos cómo deben de ser, para que la vida sea lo más larga posible.

Primeramente sería bueno separarlo por tipos de chocolate... así que si es:

- Oscuro; que suele ser normalmente sin leche ni nada lácteo:este es el que tiene la vida más larga, pues la ausencia de lácteos hace que se pueda conservar bien hasta 2 años sin abrir, a partir del día en que se elabora la tableta. Si abrimos la tableta, también es importante ver cómo lo conservamos después, pues tengamos en cuenta que un gran porcentaje del chocolate es grasa, de cacao, y las grasas, absorben todos los olores y sabores que las rodean. Pero bien conservada, no tendría problema de estar en buen estado para degustar un año más aún abierta. 

- Blanco y con leche: aquí la cosa cambia, debido a la presencia de los lácteos. Digamos que una regla aproximada sería dividir el tiempo del chocolate oscuro en la mitad, o sea, un año sin abrir y medio año aproximadamente abierto y bien conservado.

Realmente no es que haya una regla exacta de cuánto tiempo, porque realmente en el caso del chocolate no es como otros productos. No es ninguna crisis, Porque, ¿que ocurre realmente cuando se ha caducado? Pues como en el caso del café, las infusiones y tes o la miel, no es que uno se vaya a enfermar si lo come, pero no lo va a disfrutar en las condiciones óptimas para poder experimentar lo mejor de cada tableta, y sus matices de sabor en plenitud.

El sabor digamos que pasa a ser más plano, aún en el caso de estar bien conservado, y si hubiera frutos secos o otros productos dentro, estos probablemente hayan evolucionado también, y quizá las grasas se hayan enranciado y las consistencias hayan cambiado. Pero en cualquier caso, tratándose de tabletas, al no haber líquidos dentro, no va a haber un ambiente para que se desarrollen bacterias y con ellas, una fermentación. 

Así que esa fecha de caducidad, nos muestra el plazo para degustarla en las mejores condiciones. Mi experiencia es que cuanto más fresca es, más rica esta, aún bien conservada, pues yo noto que hay cambios de sabor en cuanto se ha abierto. 

Pero lo dicho, ¿como conservarlo de la mejor manera? En un lugar que sea preferentemente fresco y seco, pues la humedad y el chocolate son incompatibles. Entre 16-20 grados centígrados es algo ideal.

A ser posible, en recipientes herméticos, en su envase. De este modo prevendremos que absorba los olores indeseados. 

La nevera, sería solo en casos en que la alternativa fuera sea peor, que haga mucho calor, y en tal caso, bien envueltos y herméticamente, pues la condensación de olores en una nevera puede ser muy interesante y nuestro chocolate podría saber a las más variadas cosas... Si lo tuviéramos en la nevera, haríamos a la hora de comerlo, igual que los quesos, dejarlos un ratito a temperatura ambiente antes de degustarlos. 

Lo mejor, realmente, son las cavas de vinos, si uno dispone de una, es realmente el lugar perfecto...y con muchas tabletas, para que se hagan compañía unas a las otras y no se aburran. 

Pero...¿que pasa con los cambios de color en el chocolate y las manchitas de diferentes colores? Este asunto lo dejamos para otro día...

REESE'S CASEROS O BOMBONES DE CREMA DE CACAHUETE

A mis hijos les encantan los reese's, a los amig@s de mis hijos les encantan los reeses, a los amig@s de los amig@s de mis hijos les encantan los reese's, pues bien, tras el último viaje a New York del que trajimos para todos decidí que iba a hacer unos caseros y, bueno, creo que he conseguido una aproximación más que aceptable después de varios ensayos.

Los reese's son unos bocaditos de chocolate con una crema de cacahuete por dentro. Los hay pequeños, y grandes, su forma es la de unos "cups" planitos, así que decidí hacerlas en moldes de cupcake. Yo usé diferentes medidas para probar. 

En primer lugar utilicé moldes de papel de cupcakes de tamaño normal, que son los que veis en las fotos, en este caso usé un chocolate negro de tanzanie de @barrycallebaut con un poco de mezcla de chocolate con leche papouasie también de @barrycallebaut. Esta modalidad ha resultado por un lado con el chocolate demasiado negro, y por otro con menos crema de cacahuete que los originales.  Es decir, hay que procurar poner menos cantidad de chocolate en los papeles de cupcakes que lo que veis en las fotos. 

Luego hice unos con unas cápsulas de cupcake más pequeñas y, bueno, de esos no tengo imágenes, porque no quedó ni medio para hacerle una foto. Le puse mas proporción de chocolate con leche que de chocolate negro y creo que estaba más logrado el equilibrio chocolate/crema de cacahuete con respecto a los originales. 

Por último, usé unos moldes de semiesfera para bombones y los rellené con la crema de cacahuete. De esta tercera opción solo pude salvar 3 bombones para las fotos (los que ves). En este caso utilicé chocolate con leche con muy poca proporción de chocolate negro. Creo que esta vez clavé el equilibrio chocolate/crema de cacahuete. Todos los que los comieron afirmaron que eran como los reese's, yo diré que creo que son mejores porque el chocolate empleado es mejor. 

La  única dificultad que tienen estas chocolatinas es el atemperado del chocolate. Puedes hacerlas sin atemperarlo pero mi consejo es que lo atemperes, si sigues los post que publicamos todos los viernes sobre chocolate entenderás perfectamente la razón, sólo te diré que el chocolate atemperado tendrá brillo, no se te derretirá cuando lo coges, y hará el crack característico y deseable. 

Como es una cantidad pequeña de chocolate te propongo que en vez de atemperarlo por el método tradicional lo atemperes con el microondas o bien usando Mycryo. 

En el primero de los casos tendrás que derretir 2/3 del chocolate que vayas a usar en el microondas a golpes de 20 segundos para no quemarlo, cuando esté todo derretido le añades el tercio restante que has reservado y remover hasta que baje la temperatura a 26-27ºC (dependiendo si es con leche o negro), para hacerlo más rápido puedes ponerlo en un baño maría inverso (poner el bol en agua helada). Cuando llegas a la temperatura deseada lo metes en el microondas de nuevo y remontas la temperatura a 30-32ºC (dependiendo del chocolate del que se trate) a golpes de 10 segundos.  Con ello ya tendrás atemperado en chocolate y listo para usarlo. 

Con mycryo (manteca de cacao de Barry) tendrías que derretirlo al microondas o al baño maría, una vez derretido bajar la temperatura a 35-34/34-33 (chocolate negro/chocolate con leche) y en ese momento añadirle el 1% del peso de chocolate que estas usando de Mycryo (si usas 250 g de chocolate 2,5 g mycryo), remueves, dejas que baje la temperatura a 30-32º y ya lo tienes para usarlo. 

Como ya te he dicho más arriba, puedes hacerlos sin atemperar, sólo que al cogerlos entre los dedos se te derretiran un poco. 

INGREDIENTES: 

para 24 mini cups

250 g de chocolate (puedes hacer la mezcla que quieras pero la más parecida a los originales es unos 200 g de chocolate con leche y unos 50 g de chocolate negro. Busca la proporción que más te guste)

125 g de crema de cacahuete (se encuentra fácilmente en los supermercados)

28 g de mantequilla

55 g de azúcar glas

MODO DE HACER:

1. Poner la crema de cacahuete junto con la mantequilla en un bol y darle un golpe de microondas hasta que consigas que se derrita todo. Remover para homogeneizar. 

2. Añadir el azúcar glas y remover, verás que la crema va engordando. Cuando esté todo integrado metes la crema en una manga y la dejas reposar. 

3. Prepara un molde cupcakes con los papeles, o bien, si vas a hacerlos tipo bombones prepara el molde de semiesferas de los bombones. 

4. Atempera el chocolate eligiendo uno de los métodos que te he explicado más arriba. Cuando lo tengas a la temperatura adecuada para usarlo mételo en una manga.

5. Rellena la base de los papeles de cupcake con un poco de chocolate, va a ser la base de tu chocolatina, no pongas demasiado o será demasiado gorda. *

6. Deja que el chocolate enfríe un poco (llegue a la primera cristalización) y cuando veas que ya está un poco más duro coge la manga en la que has puesto el relleno y coloca relleno en el centro de todas la cavidades el relleno. Colócalo sólo en el centro con cuidado de que no roce las paredes. 

7. Rellena las cavidades con el resto del chocolate. Da unos golpes con el molde sobre la encimera para que salga todo el aire (vibrar) y deja que enfríe y cristalice.  Y con eso ya tendrás tus chocolatinas a punto. 

* Si optas por un molde de bombones pon el chocolate en el molde, dale la vuelta y deja que escurra. Es decir, que llueva. Al volver a darle la vuelta da unos golpes al molde contra la encimera. Deja que enfríe un poco y que se endurezca un poco (primera cristalización) luego los rellenas con la crema de cacahuete preparada y por ultimo procedes al cierre, es decir vuelves a echar chocolate en las cavidades del molde y con una espátula lo raseas. Dejas enfriar y desmoldas.

Bueno, pues hemos llegado al final. Ya me contarás si los haces y si te parece que son como los originales.

POR FIN... LOS OSCARS DEL CHOCOLATE

Por Raquel González Setien

Bueno, pues como lo prometido es deuda, y ya se pasó la semana del chocolate en Londres, ya tenemos los resultados y podemos compartirlos.

La verdad es que las sesiones de cata para votar a los ganadores fueron muy intensas, pues hubo como creo que os he comentado en otra ocasión, como 60-70 muestras que cada juez tiene que analizar cada día, de las cuales se hace una valoración. El jurado se compone de unos jueces fijos, autoridades en cacao y chocolate, y luego catadores de chocolate que viajamos de otros países, chefs locales, periodistas, y otros especialistas en chocolate.

Batidoras de la National Bakery School

Como os comente, las sesiones de cata se llevaron a cabo en la National Bakery School, la escuela de panadería-Reposteria más antigua del mundo. Esto en si, es una institución que merecería un post para ella sola, pues habría mucho que decir. Fue fundada en 1894, y como dato interesante (a mi al menos me lo parece) comenzó a admitir mujeres en 1916. Esta institución también se ha encargado en varias ocasiones importantes de realizar tartas para bodas de su familia real. Y, más interesante aún,  como personas interesadas en comida que somos, tenía unas aulas espectaculares, con unas batidoras y unos moldes....véanse las fotos. Algo muy curioso, aunque la foto no hace justicia, era un edificio de 70 años que se hizo para una exposición mundial, completamente elaborado de azúcar, y lleno de filigranas. Lo tenían en una vitrina, obviamente, toda una maravilla.

Edificio de azúcar

Allí tuvimos todos los días un anfitrión encantador, un maestro chocolatero de la escuela llamado Barry Johnson, que se encargó que todo lo relacionado con las sesiones de cata fuera bien, y esto, os aseguro, que dadas las dimensiones y cantidades de lo que se presenta, no debe ser fácil. Los que lo preparan son estudiantes de la escuela.

plato de muestras

Tras varios días de cata, y posterior deliberación por parte del gran jurado, el viernes ya se anunciaron y repartieron los premios en el Chocolate Show. Y los ganadores sobre todos los demás, fueron...

En categoría de chocolate oscuro: SELVA MAYA, de BONNAT CHOCOLATIER, de Francia.

En categoría de chocolate con leche: MARAÑON MILK 68%, de FRUITION CHOCOLATE, de New York.

El primero, elaborado en Francia con cacao de Xoconusco, en México, y El Segundo elaborado en USA con cacao del cañón de Marañon, en Perú, un cacao muy especial cuyas habas, aproximadamente el 40% de ellas, son blancas, interesante teniendo en cuenta que normalmente son púrpuras.

Hubo muchísimas tabletas y bombones interesantes, personalmente me llamó la atención una compañía japonesa, que obtuvo varios premios, ES KOYAMA, que usó muchos productos japoneses que nosotros no estamos acostumbrados a mezclar con chocolate (ni a usar muchos de ellos al fin y al cabo), como la  calabaza o el rábano encurtidos, el miso, el Sake,y otras cosas que la mayoría no sabemos lo que son (yo, porque lo aprendí la semana pasada😋) combinaciones muy umamis, y a mi parecer, muy interesantes.

Hubo muchos otros premiados, como por ejemplo Bonnat, que se llevó varios premios, Fríis-Holm (obligatorio si estáis en Dinamarca), Pacari (disponible en El Corte Inglés, aunque lamentablemente, la mayoría con sabores, y no la amplia gama de chocolates puros que tienen de diferentes cacaos de Ecuador), Morin y Ara, ambos franceses, Cacao hunters (la novedad de cacao de calidad colombiano), Omnom (cuyos envases merecen un post, y su chocolate también, islandés)...

Así que si tenéis oportunidad de probar chocolates de estas marcas, ya sabéis, que están elaboradas, bean to bar, con habas de cacao de calidad, de la buena la mejor.

Y mientras, que paséis muy buen fin de semana, sin olvidar, al menos 20 g al día de chocolate...🍫🍫🍫

Pan en las aulas de bakery school

POLLO FRITO ESTILO SUREÑO - RECETA ORIGINAL CON BUTTERMILK

Si seguís las recetas de mi blog ya sabréis a estas alturas que en mi recetario no abundan las frituras, pero hoy voy a hacer una excepción con este pollo frito al estilo sureño y os voy a explicar las razones. 

En  mi último viaje a Nueva York recalabamos a menudo en nuestro querido café 53 que, como no, está en la calle 53 entre la 7a y la 6a, no es que fuera nuestro, claro que no, pero es un sitio agradable en el que se puede comer por un precio asequible y que tiene una oferta de fruta y de platos bastante saludables que se pueden comer allí o llevártelos  para comer en casa.

Uno de los platos que preparaban a diario es el pollo frito al estilo sureño. La casualidad quiso que una noche de esas pusieran en la tele la película "criadas y señoras", no sé si la habéis visto, es una película que trata de personas y de abusadores en una época y un lugar (Mississipi) en el que el racismo estaba presente en la vida cotidiana con crudeza. Ya la había visto en castellano pero esa noche la vi en inglés y pensé, ¿porqué no hacerle un homenaje a Minny (una de las protas de la peli y la mejor cocinera de la zona a la que nunca se le quemaba el pollo al estilo sureño, hasta que un día se le quemó) y a todas aquellas mujeres? y bueno, pues aquí está, mi pollo a la sureña siguiendo una receta clásica de las de allí sacada de una de las biblias de cocina americana. 

Este pollo es un pollo especiado, de las especias y el picante que le eches dependerá el resultado final, hazlo a tu gusto pero yo te aconsejo que seas generosa y le des un poco de vida y te permitas un poco de picante porque es así como lo comen allí. 

Por otro lado va a tener un marinado muy largo, toda una noche, en buttermilk, si no tienes a mano, ya que en estos lares no es fácil de encontrar, podrás hacerla echándole limón a la leche a temperatura ambiente. 

INGREDIENTES:

Butter milk, o leche y zumo de limón (tiene que ser una cantidad suficiente para sumergir el pollo en ella)

Pollo troceado, o bien un pollo entero que trocearas

Sal

Pimienta

Pimentón picante

Otras especias que quieras añadir

Pan rallado

huevo (para rebozar)

MODO DE HACER

1. Preparar la buttermilk, salpimentar el pollo y disponerlo en un recipiente y verter la buttermilk por encima hasta que cubra el pollo, filmar el recipiente y dejarlo reposar en la nevera durante toda la noche. 

2. Añadir al pan rallado, el pimentón picante, un poco de pimienta y el resto de las especias que hayamos elegido para añadirle. Batir los huevos para rebozar.

3. Sacar las piezas de pollo de la buttermilk pasarlas por el pan rallado, después por el huevo y nuevamente por el pan rallado.

4. Freir en el aceite caliente, debe de estar caliente pero cuidado de no quemarlo. También hay que tener cuidado porque al introducir muchas piezas de pollo en la sartén a la vez puede bajar la temperatura del aceite y eso no es interesante. 

La fritura tiene que ser prolongada (unos 15 minutos) y en aceite de temperatura constante. 

5. Sacar sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

A este pollo le va genial la salsa barbacoa o cualquier tipo de salsa, pero no es necesario, es a la vez crujiente y jugoso y con la cobertura especiada que lleva no necesita la adición de sabores añadidos. No es para comer todos los días pero es rico y, si lo haces bien, te quedará muy jugoso. 

KLADDKAKA -TARTA DE CHOCOLATE - UNA DELICIA RÁPIDA Y PEGAJOSA

Mientras esperamos los resultados de los International chocolate awards...una delicia rápida y pegajosa para el fin de semana...

Por Raquel González Setien

Y paso otra semana más...y os aseguro que ha sido un fin de semana muy intenso, tres días catando chocolates, muy instructivo, en la National Bakery School de Londres, la escuela de panadería-pastelería más antigua del mundo. Pero los resultados de esto no se darán a conocer hasta esta tarde, en la ceremonia de entrega de los premios en el Salón del Chocolate, que tiene lugar esta semana en Londres...y por desgracia yo estoy en Noruega😒

Pero la semana que viene hablaremos más de esto, resultados incluidos. Mientras, para que paséis un goloso fin de semana sin hacer un gran esfuerzo ni ser un experto en Reposteria, aquí os va una receta de un pastel, que, en mis años en Suecia, me llamaba mucho la atención, por el hecho de que casi todas mis amigas sabían hacerlo, y que además no requería ningún gran esfuerzo...os presento al Kladdkaka, o, literalmente traducido, la tarta pegajosa, por la consistencia que tiene. Podria recordar al brownie, pero personalmente, me gusta más, es más jugosa.Os aseguró que vale la pena el pequeño esfuerzo.

Hay muchas variantes, pero una de las más clásicas e infalibles es esta...tomen nota😋🍫

INGREDIENTES

200 g chocolate negro

200 g mantequilla o margarina(personalmente,no hay duda:mantequilla)

1dl o más si se quiere, de nueces.

4 huevos

3dl ½ azúcar, o 225 gr.

2 cucharaditas azúcar Avainillado

1 pizca de sal

3 dl harina(180gr)

2 cucharaditas de levadura

nata montada para servir

   *Precalentamos el horno a 175grados c.

Derretimos la mantequilla y echamos el chocolate troceado en trocitos pequeños, revolviendo hasta que se derrita el chocolate.Troceamos las nueces.Aparte, batimos los huevos, el azúcar, el avainillado tambien, sin batirlo mucho, ni introducir mucho aire en la meZcla, y a continuación, le añadimos la harina y la levadura, y la mantequilla con el chocolate y las nueces.

Lo echamos en un molde de 20-30 cm, y se mete a hornear en la parte inferior del horno durante 30 minutos.

Después, lo dejamos enfriarse...personalmente me gusta más al día siguiente, y lo ideal es servirla con un poco de nata montada.

Así que ahora...a disfrutar😋🍰

GALETTE DE ALBARICOQUES CON SALSA DE CARAMELO AL ROMERO

Esta tarta tiene su inspiración en las galettes bretonas pero a diferencia de estas, que son saladas, es dulce. Si bien tiene un parecido innegable en la forma de repartir el relleno sobre la masa y como se pliega esta sobre sí misma para conseguir que lo encierre y formar una bonita tarta rústica.

Este tipo de preparaciones son ideales para aprovechar la fruta fresca (puedes cambiar el albaricoque por otra fruta no demasiado acuosa) , además, son sencillas en su realización.  

Maridan perfectamente con un helado de vainilla, de queso, o cualquier otro sabor un poco cremoso.

INGREDIENTES

Para la masa

240 g de harina

150 g de mantequilla

1 pizca de sal

2 cucharadas de agua helada (o más si son necesarias)

1 cucharada de azúcar (si no eres muy golosa la puedes suprimir)

Para el relleno

Unos 750-800 g de albaricoques muy maduros (aproximadamente 1 k de albaricoques con hueso)

1 bote de mermelada de albaricoque (si es casera pues mejor)

1/2 limón

Para la salsa de caramelo

180 g de azúcar

200 ml de nata

Unas ramas de romero

50 g de mantequilla

MODO DE HACER:

La masa

1. Corta la mantequilla fría en daditos

2. Mezclala con la harina y con las puntas de los dedos deshazla

3. Añadele el agua helada hasta conseguir una masa que sea blanda pero que no se peque en los dedos.

4. Filmarlo y dejarlo reposar durante por lo menos media hora.

La salsa de caramelo

1. Antes incluso de empezar con la masa hay que infusionar la nata con el romero: para ello lleva la nata a ebullición, retírala del fuego, introduce el romero en la misma, tápalo y déjalo infusionar hasta que lo vayas a utilizar.

2. Poner en un cazo el azúcar y humedecerlo un poco, ponerlo al fuego y dejar hasta que se haga un caramelo rubio (no dejes que oscurezca demasiado porque cogerá un sabor amargo)
3. Retira del fuego, añade la mantequilla y remueve hasta que se disuelva bien.

4. Volver a poner en el fuego y añadir la nata. Es muy importante que la nata esté templada, no fría, si la añades fría se te hará una bola. Remover bien hasta que esté todo homogéneo y dejar unos minutos en el fuego para que espese un poco.

El montaje

1. Estirar la masa entre dos papeles de horno en forma redonda.

2. Mezclar la mermelada de albaricoque con el zumo del medio limón y pintar la superficie de la masa con esta mezcla, dejando en el extremo un borde sin pintar de unos 4 dedos de anchura.

3. Cortar los albaricoques en gajos y disponer de forma armónica sobre la mermelada.

4. Ir doblando los bordes de masa que han quedado sin untar hacia dentro del círculo de tal forma que quede como en las fotografías.

5. Hornear en horno precalentado a 180ºC durante unos 35 minutos o hasta que se vea que la masa está dorada.

6. Sacar del horno, dejar que enfríe un poco y napar con la salsa de caramelo preparada. Adornar con ramitas de romero.

TIPS:

*Si no eres muy golosa puedes suprimir la cucharada de azúcar en la masa

*Ten cuidado de que al añadir la nata a la salsa de caramelo esté templada,
*Puedes cambiar los albaricoques por otra fruta que te guste más

2016 CHOCOLATE WORLD FINAL

El otoño, sin duda, ya está aquí.Se nota en el aire y en la temperatura, y, aunque yo he aprovechado los últimos coletazos aquí en Balmaseda y me resisto a empezar a usar medias, creo que esto se me acaba en breve, pues ahora estoy en camino a Noruega, y dudo que allí el otoño sea tan Clemente conmigo.

Con el otoño y la bajada de las temperaturas aumenta el consumo de chocolate, pues la atmósfera y la temperatura nos piden más chocolate que en primavera o en verano.No solo esto aumenta, sino también las actividades chocolateras. Personalmente tengo unos cuantos cursos y catas que atender, pero además también es tiempo para ferias, conferencias y eventos internacionales con el chocolate como protagonista principal.

Uno de estos eventos es la final mundial de los Chocolate Awards, que tendrá lugar este fin de semana en Londres. Durante tres días, se va a degustar y valorar diferentes aspectos como la calidad, consistencia, sabor, aroma, persistencia en boca, creatividad, ejecución...entre otros, dependiendo de las categorías de piezas de chocolate, bien sean tabletas, bombones, pralines, etc, que han sido ganadoras de las diferentes competiciones que han tenido lugar a lo largo del año.

Las competiciones han abarcado prácticamente todo el globo, algunas concentrando grandes áreas, como la de Italia, que abarcaba este país, con todos los mediterrraneos,  incluyendo el norte de Africa, o la que abarca todo Estados Unidos, Asia y el Pacífico, y otras más pequeñas como por ejemplo la de Gran Bretaña, o Francia.

En la mayoría de las competiciones se agrupa todo el “material” en categorías:tabletas (negras, con leche, blancas) combinadas con otros ingredientes, bombones de diferentes tipos, con frutos secos, o elaborados con cremas a partir de estos, o lo que son los pralines untables (tipo Nutella o Nocilla de toda la vida) pero en versión de calidad y con ingredientes naturales, y diferentes tipos de frutos secos.

Hay un par de competiciones más particulares, que son la que este año se llevó a cabo en Amsterdam, en el mes de junio, la de las tabletas “puras” de chocolate, negras, con leche y blancas, sin más ingredientes añadidos que los básicos, es decir:cacao, azúcar, y eventualmente vainilla y lecitina.

En esta competición se degustan cantidad de orígenes diferentes. Este año, como mencionamos en el blog del 15 de julio, hubo un ganador en la categoría de micro batch del estado, Pangea, que obtuvo algún premio con una tableta elaborada con cacao de Brasil.

Otra edición diferente es la del cacao para beber, o “a la taza” como se suele decir en castellano, que este año tuvo lugar en Alemania.

Durante estos días, se catan  de 10:00 a 18:00, durante diferentes sesiones muchas piezas, haciendo una evaluación electrónica de cada una de ellas, dando una puntuación a los diferentes aspectos y dejando así constancia tanto de lo positivo como a los aspectos a mejorar, algo que, como conocedora y chocolatera, me parece muy positivo a la hora de. Mejorar lo que uno elabora.

Por supuesto, si uno ha presentado material suyo a una de las competiciones , no tiene la oportunidad de ser juez en la misma, pues obviamente no sería neutral.

Tras los días de competición, que en este fin de semana serán 3, el Gran Jurado, compuesto por varias personas expertas en chocolate y cacao, revisan las evaluaciones y toman las decisiones pertinentes, que se suelen anunciar unos pocos días después.

Así que ahora, por lo que a mí respecta, me toca un fin de semana muuuuuy intenso. Llegare a casita esta noche, haré unas revisiones en el taller de chocolate de Bergen, cambiaré de maleta, y por la tarde...a Londres, a catar los chocolates más ricos del mundo!!!!

GALLETAS AMARETTI - GALLETAS ITALIANAS DE ALMENDRA

Estas galletas son muy típicas de Italia, de origen piamontés están presentes en muchas otras regiones italianas con pequeñas variaciones. Hay tres tipos principales: suaves, con azúcar por encima y secas.

No  se sabe muy bien su origen, los italianos barren para casa y hablan de su origen en este país sobre el siglo XIII y que luego se difundieron por el mundo árabe y más adelante, durante el renacimiento, por europa. Hay otras fuentes que hablan del camino contrario, que los inicios fueron árabes y que entraron en Italia a través de Sicilia. Lo que si esta claro es que al exportarse hay otros focos en dónde se hicieron fuertes: En Francia en las regiones de Lorena y Aquitania y también en Argentina, muy probablemente llevadas por los inmigrantes italianos. 

Los ingredientes son claras de huevo, azúcar y almendras dulces pero con una pequeña cantidad de amargas y a veces añaden también huesos de albaricoque. En caso de no disponer de almendra amarga, yo aquí tengo suerte porque tengo una familia que me las provee, podéis usar un poco de esencia de almendra amarga. En concreto en lidl la venden junto con otros aromas de pastelería (de la marca Belbeke) y si no echas en exceso, con unas gotitas vale (no te pases), conseguirás ese toque de almendra amarga tan rico y que distingue esta preparación. 

INGREDIENTES:

200 g de azúcar glas

225 g de harina de almendra (pondremos 175 de almendra dulce y 50 amarga*)

2 claras de huevo (poner la mitad y añadir más si se necesita)

2 cucharaditas de extracto de almendra amarga y un chorrito de amaretto (facultativo)

Para decorar: Azúcar glas

 * Si no tenemos almendra amarga ponemos todo dulce y añadimos unas gotas de esencia de almendra amarga. Con unas gotas vale, no te pases. 

MODO DE HACER:

1. Montar las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar

2. Mezclar las harinas de almendras con el resto del azúcar 

3. Añadir esta mezcla a las claras y homogeneizar. Si no tienes almendras amargas este es el momento de echarle el aroma. 

4. Aquí hay dos versiones, los que dejan reposar la masa incluso toda la noche y los que la hornean directamente. 

4. Hacer bolas del tamaño de una nuez y hornear a 170ºC unos 20 minutos.

Reconocéis la taza? muchas, muchas gracias chicos!!!!