LEMON BARS O BARRITAS DE LIMÓN

Me encanta este dulce poco dulce. Es una combinación perfecta entre la acidez del limón y el dulce, además del contraste entre la masa inferior y la cremosidad de la parte superior. Vamos, que me gusta la combinación.

Esta preparación tiene además otras ventajas porque la puedes sacar a la mesa como tarta sin cortar, entera pero también la puedes servir en porciones individuales y, por último, puedes  ponerla,  como yo hoy aquí, en forma de bocaditos pequeños o barritas (de ahí su nombre).

Y por último, para acabar de convencerte para que los pruebes ;)) te diré que son muy fáciles de hacer.

INGREDIENTES
Base
215 g de mantequilla
75 g de azúcar glass
250 g de harina

Relleno
375 g de azúcar
4 huevos
100 g de harina
Ralladura de 2 limones (depende del tamaño, claro)
150 g de zumo de limón

MODO DE HACER:

Base:
1. Blanquear la mantequilla con el azúcar
2. Añadir la harina tamizada
3. Poner en un molde rectangular (se puede forrar con papel de horno para desmoldar mejor)
4. hornear a 180ºC unos 20 minutos
5. Sacar del horno y dejar templar

Relleno:
1. Blanquear los huevos con el azúcar
2. Añadir la harina tamizada y mezclar hasta que quede una masa homogénea
3. Añadir el zumo de limón y la ralladura de limón
4. Se vierte sobre la base enfriada y se hornea, sin aire*, a 150ºC durante unos 30 min. La parte superior tiene que estar cuajada, como un flan.
5. Dejar enfriar y espolvorear azúcar glas por encima. Este es el momento de cortar en rectángulos si quieres.
*Si en tu horno no puedes quitar el aire tapa el molde con un papel de aluminio mientras se hornea, para que no se seque la parte superior.

Otro tip importante es que congela bien. Puedes mantenerlo congelado y sacarlo la noche anterior a consumirlo.

CUANDO AFLORA LA GRASA (EN EL CHOCOLATE)

Por Raquel González Setien

Si, esto le ocurre hasta al chocolate, que le salga la grasa a la superficie.¿Que por qué os hablo de esto hoy? Bueno, es porque os voy a contar una anécdota que me ocurrió ayer, y que además os mostrará uno de los “defectos”o problemas que podemos encontrar en las tabletas.
La gran catástrofe

Tras unos días, bien ajetreados en Balmaseda, llegué el miércoles a medianoche a mi casita, la lluvia me despidió en Bilbao, y me recibió en Bergen.

Así que ayer, jueves, tenía en la agenda un día de hacer tabletas, si, 25 kg de chocolate hecho a base de habas de cacao de Congo, un cacao que, de los tres con los que hemos estado trabajando considero que es del que mejor resultado hemos obtenido hasta ahora.Vamos, que le hemos pillado el punto de tueste y de conchado. Sabe a una extraña mezcla entre fresas y frutos secos. Así que todo este chocolate estaba en la máquina templadora esperando a ser temperado y formado en tabletas. Un par de cientos de moldes estaban esperando a ser estrenados.

El  pequeño detalle fue que realmente no pensamos en que  este chocolate, aunque es negro, tiene un porcentaje de grasa super elevado en relación a los otros chocolates que hemos realizado, elaborados con cacao de República Dominicana y Madagascar. ¿Como lo sabemos? no hemos realizado análisis químicos ni nada por el estilo, pero el comportamiento, la textura sobre todo, al ser tostado, triturado, conchado y estar en forma fluida así nos lo indica. Es muy muy graso. Yo diría que un 60%, a ojo de buen cubero, de este chocolate, es grasa. La pasta de cacao suele contener entre un 40-60% de grasa. Y como hemos comentado en alguna otra ocasión, es la grasa del cacao la sustancia mágica que hace que el chocolate tenga ese brillo y ese crujido tan especial. Esto depende de poder homogeneizar las moléculas de grasa, o al menos los grupos con moléculas estables, para lo cual temperamos el chocolate. Pero dentro de los chocolates, hay pequeñas variaciones dependiendo de la cantidad de grasa, y aunque nuestro chocolate de hoy era oscuro, un 75% de cacao, y un 25% de azúcar, dada la gran cantidad de grasa,se comportaba como un chocolate blanco, algo en lo cual yo no pensé. Y esta templadora es manual, uno elige las temperaturas, así que elegimos la temperatura a la que ponemos para la fase de temperado en la máquina, algo que hicimos pensando en chocolate con un porcentaje elevado de cacao.¿Que ocurrió entonces?

A medida que las tabletas iban solidificándose, vimos como el temido “fat bloom” hacia aparición. Si, una capa blanquecina parecía cubrir las tabletas. . Y cuando nos decidimos a darle la vuelta a una de ellas, y partirla, vimos que, efectivamente, no había mucho crujido, es más, por dentro, la tableta parecía una versión del flysch de las playas de Deba! (puedes ver la gran catástrofe en la primera foto de este mismo post) imaginaros este fallo, cuando la semana que viene deberían estar a la venta ya empaquetadas. 

Si, cuando veamos que una tableta tiene una capa blanquecina por encima, esto se puede deber a dos cosas: el “bloom” o “afloramiento”de grasa, o de azúcar, que sería causado por otras razones que en otra ocasión veremos.

Esto no es algo que afecte a la seguridad a la hora de ser ingerido, ahí podemos estar tranquilos, y además, se puede arreglar volviendo a temperar el chocolate, como hicimos nosotros hoy, tras  unos ajustes en las temperaturas, con resultados impecables al fundir el chocolate a la temperatura correcta.

También, si se enfría de modos inestables, o se añaden grasas que no son compatibles con la del cacao, o se mantiene a temperaturas más bien elevadas, podemos arriesgarnos a tener un “fat bloom” en nuestro chocolate.
Así vemos (pues no vamos a profundizar en química) que el proceso de temperado es muy preciso e importante. Si no conseguimos que los grupos más estables de moléculas de grasa se hayan fundido, a la hora de cristalizarse, no van a hacerlo de manera homogénea, y aunque el sabor no se vea afectado, la textura del chocolate si va a hacerlo.



Al final, pudimos suspirar tranquilos, las primeras tabletas de Congo ya estaban listas!!!

TARTA o TORTA DE RICOTTA CON MASA FROLA

No sé si os dije que me tocó ir a Italia en octubre, esa es una de las razones por la que últimamente estoy subiendo algunas recetas de repostería italiana como la tarta caprese de chocolate blanco y naranja o los cantucci toscanos, etc. y hoy voy a seguir con esa línea y voy a poner una receta de tarta de ricotta, rica no, riquísima. 

Esta tarta se hace con una masa frola y es una tarta invertida porque se sirve dada la vuelta sobre la parte superior. Clásicamente se suele usar un molde de tarta rizado. 

Y uno de sus componentes es el queso ricotta, aquí se suele sustituir este queso por requesón pero a mi no me gusta demasiado la textura que deja el requesón así que suelo usar como alternativa, que por cierto queda genial, el queso batido de milbona, puedes incluso usar la versión sin grasa de este queso porque la tarta queda igualmente rica, de hecho la de la foto está hecha con la versión "ligera". Otra alternativa es que hagas tú tu propio queso a partir del yogur, hace tiempo os puse la manera de hacer queso de untar  . 

De  cualquier forma la tarta es más que rica, así que anímate a hacerla. 

INGREDIENTES

Pasta frola
100 g mantequilla
90 g azúcar
1 huevo
200 g de harina (es posible que la masa te pida más harina)
5 g de levadura
Una pizca de sal, vainilla y ralladura de limón (opcional)

relleno
300 g de ricotta
100 g de queso philadelphia (o dulce de leche, en la clásica se añade crema pastelera)
75 g de azúcar
75 g de claras de huevos (la clara de 2 huevos o un poco más)
Se pueden añadir pasas con ron u otro sabor
El zumo de 1 limón

MODO DE HACER:
La masa:
1. Batir la mantequilla con el azúcar añadir la vainilla si se desea
2. Añadir el huevo y seguir batiendo
3. Mezclar la levadura con la harina y añadir a la masa anterior. La masa tiene que quedar blanda pero no pegajosa, no se te tiene que pegar a los dedos. Añádele más harina aunque sea más cantidad de la que pone en la receta.
4. estirar entre dos papeles y dejar reposar mínimo 30 minutos
El relleno:
5. Mezclar los quesos con el azúcar.
6. Añadir las claras y batir hasta homogeneizar
7. Se le puede añadir pasas al ron al relleno si se desea 
Montaje:
8. Sacar de la nevera la masa romper y dividir en dos tercios y un tercio, estirar de nuevo la parte más grande.
9. Forrar el molde con la masa estirada, poner el relleno. Estirar el resto de la masa y tapar con ella.  Importante: Pincharla antes de hornear.
10. Hornear a horno precalentado a 180ºC unos 35 minutos. Subirá bastante pero luego al enfriar bajará y, además se sirve dada la vuelta.
11. Cuando ha enfriado (bajará la tarta) dar la vuelta y espolvorear el azúcar glas. Importante: dejar enfriar antes de cortar para que cuaje bien el interior. 

Hay dos cosas que tienes que recordar: 

- Pinchar la parte superior antes de meter la tarta en el horno
- No darle la vuelta ni partirla hasta que esté fría del todo. Es más, te recomendaría que la dejes reposar y enfriar toda la noche. 

SARAH BERNHARDT-UN DULCE CON CARÁCTER E HISTORIA(Y BASTANTE CHOCOLATE)

Por Raquel González Setien

Desde que lo conocí, me llamó la atención que un “pastelito-dulce-galleta” (porque no sé cómo definirlo exactamente) tuviera un nombre tan sofisticado. Es, como la actriz a quien debe su nombre, elegante, interesante y oscuro.

Si, Sarah Bernhardt, no sólo fue una actriz francesa  que conquistó el mundo a finales del siglo XIX y que se ha considerado entre las mejores de la historia, sino que además, fue la primera actriz conocida que interpretó papeles masculinos en el teatro, y que dormía en un ataúd cuando necesitaba un poco de inspiración extra para sus interpretaciones.

Una celebridad tan bella e interesante fue la que inspiró a un pastelero danés a crear en 1911, durante una visita de la actriz a Copenhague, estas pequeñas delicias, que consisten en una galletita tipo macarrón como base, cubierta con un ganache de chocolate, que a su vez está cubierto de chocolate de cobertura, y a menudo adornado con una violeta u otra flor caramelizada.

El dulce-galleta-como lo queráis llamar, forma parte de la vida de cafeteria sueca, y personalmente me encanta pues a mí me gusta bastante cuando puedes tener muchas cosas en un solo volumen (como los kinder que son juguetes, sorpresa, y chocolate), se trate de lo que se trate, si, y en esta delicia tenemos una galletita (macarrón), una trufa, y la textura crujiente del chocolate cubriéndolo.¡La compañía perfecta para una taza de café!!!

Por esto pensé que os podría gustar que compartiera con vosotros esta receta, en la que además el chocolate es el principal ingrediente...

INGREDIENTES:

BASE DE MACARRÓN:
100 g almendras
1 1/2dl azucar* (130 g azúcar)
1-2 claras de huevo

RELLENO DE TRUFA:
75 g Chocolate oscuro (de cobertura)
1 cucharada mantequilla
2 cucharadas de nata líquida

COBERTURA
200 g Chocolate oscuro cobertura
25 g grasa de coco (opcional)

Mezclamos las almendras con el azúcar, y aparte, batimos ligeramente las claras, mezclándolas con las almendras.Hacemos unas 10 pastas o alguna más si es que nos da la masa, y las colocamos sobre un papel o bandeja engrasada previamente, por supuesto, con forma de macarron.

Horneamos en el horno a 150grados durante 12-14 min, y al sacarlos, les damos la vuelta mientras aún están calientes.

Hacemos la trufa a continuación batiendo la nata y la mantequilla calientes en el chocolate previamente derretido, y batimos bien, y dejamos enfriar, al menos durante una hora.

Después cubrimos los macarroncitos con este ganache, y acabamos la faena bañándolos en el chocolate previamente derretido, con la grasa de coco si queremos una mejor calidad, y cuando se enfríe....a disfrutar!!!!

Probad a hacerlos una tarde tranquilamente, os aseguro que vale la pena el esfuerzo!!!

Hasta la próxima semana!!

BUNDT SALADO DE MORCILLA Y NUECES CON GLASEADO DE PIMIENTOS ROJOS AL OPORTO

El día 15 de Noviembre es el national bundt cake day, que no son otra cosa que pasteles (habitualmente bizcochos) hechos con un molde de corona especial que recuerdan a los de los típicos centroeuropeos Kougelhopf y que comercializa la empresa @nordicware.

Las chicas de @ilovebundtcakes junto a @lecuinecom para celebrarlo han organizado un sorteo que consiste en subir una foto a instagram de un bundt en una de estas tres categorias: innovador, salado y chocolate. Yo no suelo participar en sorteos pero la verdad es que después de leer las bases mi cabeza empezó a dar vueltas y, tal y como me pasa a menudo, no paró hasta dar con una idea original para un bundt salado, después de probarlo supe que había acertado porque es muy rico para comer templado, es el que os traigo hoy: un bundt de morcilla y nueces con glaseado de pimientos rojos al Oporto. 

Pero la cosa no quedó ahí y mi cabeza siguió dando vueltas sin control consciente hasta encontrar otra idea original para el bundt innovador e hice un bundt de hibiscus, pero eso es una historia para otro día. No hay nada peor que sembrar un reto en mi cabeza! tiene vida propia y no para hasta dar con una solución que considere adecuada. 

Hoy vamos a centrarnos en el salado, pensando que la morcilla ya lleva incorporada grasa y también arroz (la que usé era de arroz) pensé en no añadir mantequilla o aceite pero si añadirle algo de queso y unas nueces y unas manzanas para completar el bundt peeeeero, cuando fui a echar mano de las manzanas no tenía ni una así que tuve que reformular y hacerlo sin fruta, sólo morcilla, mascarpone y unas nueces riquísimas de Balmaseda que me regaló Bego el otro día (gracias! muack).

Pensé que los bundts suelen presentarse con un glaseado por encima y se me ocurrió que la mermelada de pimientos rojos al Oporto podría ser el maridaje perfecto para este bizcocho de morcilla, eso si, la he hecho con pimientos un poco picantes y el picante da un contraste muy interesante con el dulce del Oporto. 


INGREDIENTES
Para el bundt
5 huevos grandes
2 cucharadas de azúcar moreno
250 g de queso mascarpone
250 g de harina
16 g (un sobre) de levadura química
1 cebolla grande
2 morcillas (yo he usado de arroz de unos 300 g cada una)
Sal al gusto
Un puñado de nueces (unos 150 g de nuez pelada)
Para el glaseado:
150 g de pimientos rojos asados y pelados (puedes usar los de una lata)
75 g de azúcar moreno
1 cucharadita de vinagre o limón
20-30 g de oporto

MODO DE HACER 
1. Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, 
2. Añadir el mascarpone a temperatura ambiente y seguir batiendo
3. Mientras tanto pochar la cebolla con un poco de sal y un poco de azúcar moreno de forma que caramelice ligeramente. 
4. Pelar las morcillas y desmenuzar su carne
5. Añadir el relleno de las morcillas a la mezcla de huevo y queso, y seguir batiendo. 
6. Mezclar la harina con la levadura y con la sal y añadir a la masa.
7. Por último añadir las nueces peladas y en trozos.
8. Engrasar un molde de bundt y acomodar la masa en el mismo. 
9. Meter en horno precalentado a 180ºC durante 50 minutos. 
10. Sacar, dejar enfriar durante 10 min y desmoldar.

La forma de hacer el glaseado:
1. Asar los pimientos, se pelan y se trocean (como ya te he dicho arriba puedes usar una lata)
2. Poner en un cazo junto con el azúcar moreno el vinagre de vino y el Oporto
3. Poner a fuego medio hasta que espese. Remover de vez en cuando. 





CATAS Y CURSOS DE CHOCOLATE EN BILBAO

Bueno, pues aquí estamos, otra semana que se fue como quien dice, ya bien entrados en el otoño, aunque más bien diría yo que aquí en Noruega casi de cabeza en invierno (el martes por la mañana de repente estábamos a 8 grados bajo cero, así, sin previo aviso) con lo que podemos decir que pasamos de un muy buen otoño, templado y soleado, al más pleno invierno. El tiempo pasa, y, si, parece que nos adentramos más en tiempo más propenso a chocolate.
Tabletas noruegas bean to bar República Dominicana (roja), Congo (cian), Madagascar (amarillo)


Por aquí, estamos a punto de lanzar la colección de tabletas bean to bar, que, según tengo entendido serán las primeras en Noruega,  con cacao de tres orígenes diferentes, República Dominicana, Congo, y Madagascar. Mañana inauguraremos en nuestro laboratorio chocolatero una templadora de 25 kg, con la que empezaremos a “tabletear”. Otro día os cuento más de este asunto.

También habrá actividades chocolateras en Bilbao para quienes estén interesados. El viernes 18, de 18:00-20:00 horas de la tarde, cata de chocolates de orígenes, bean to bar, de los principales tipos de cacao, donde trataremos sus características, procesos y otros muchos detalles sobre el chocolate, así como el acercamiento a los componentes de este, como las habas de cacao, manteca, etc...
Y el día 21, de 16:30- 20:30 (he de decir que la hora esta sin confirmar exactamente) tendremos una masterclass de atemperado del chocolate, en la que a prenderemos, lo dicho, el porque lo hacemos, y cómo hacerlo de manera manual.

Todo esto, en Lord Cupcake, en Bilbao, en la calle Particular de Indautxu, nº 3 (944 39 20 22). Todo el mundo interesado será muy bienvenido. Por cierto, la cata y la masterclass serán llevadas a cabo por una servidora....


Y, si ahora no se dan las circunstancias, pero están las ganas y el interés, en diciembre más y mejor, en Bilbao y en Balmaseda, catas, maridajes, y cursos de atemperado...así que los que quieran, muy bienvenidos!!

CANTUCCI O CANTUCCINI TOSCANOS

Sigo con las recetas dulces italianas, pero todo tiene una razón, el mes pasado, en octubre, tuve la suerte de poder viajar a Italia y me traje muchas, muchas recetas de dulces de allí. He subido ya la receta de las galletas amaretti, la caprese de chocolate blanco y hoy nos toca la receta de los cantucci. Son dulces toscanos de los que se tiene noticia desde el siglo XVII, consistente en un biscote o dulce “cocido dos veces” (bis-cotto). Se comercializaron en bolsas azul saboya en el S. XIX y desde entonces no han dejado de venderse convirtiéndose en uno de los dulces más conocidos de la Toscana.
 
  
INGREDIENTES
450 g de harina
350 g de azúcar
3 huevos
1 cucharadita de levadura
200 g de almendra entera tostada sin pelar
Facultativo piel de naranja rallada


MODO DE HACER:
1. Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen pero no en exceso
2. Mezclar la harina con la levadura y añadirlo, al igual que una pizca de sal
3. Incorporar por último las almendras
4. Formar 4 barras con la masa, como si fueran baguettes de pan, y pintarlas con huevo (facultativo).
4. Meter en horno precalentado a 180ºC hasta que esté ligeramente duro (unos 30 min).
5. Sacar, cortar en rebanadas y volver a hornear hasta que quede duro (unos 5 minutos más).

¿RAW CHOCOLATE?

Si, la realidad es que esta de moda la “raw food”, literalmente la comida cruda.Y por una parte, digamos que es muy positivo el hecho de que queramos cuidar la salud y que pensemos en la comida, no solamente como algo para alimentarnos y con lo que disfrutar, sino también como algo con un valor nutricional que puede tener grandes beneficios para nuestra salud. Asi, se ha comprendido que gran parte de los alimentos habituales, pierden muchos de los beneficios para la salud cuando se calientan para ser cocinados, por lo cual existe una mayor conciencia de comer muchas cosas al mayor grado posible crudas, al menos las personas que piensan más en estos temas.

Y por supuesto, el chocolate no escapa a esta moda o corriente, y tenemos lo que llaman “raw chocolate”.Pero...¿que es exactamente esto?¿puede el chocolate estar totalmente crudo?

Por definición, la comida cruda, o “raw food”, es aquella que en su preparación no ha sobrepasado aproximadamente los 47 grados centígrados.

Entonces, teniendo este factor en cuenta, tenemos que revisar el proceso por el que pasa el cacao hasta convertirse en chocolate....

Uno de los primeros pasos por el que pasa es la fermentación, derechito del haba de cacao se mete en cajas de madera, a menudo cubiertas con hojas de árbol de platano, en donde tiene lugar la primera fermentación a la que se somete...la fermentación alcoholica...y en esta, puede llegar a alcanzar hasta 50 grados, con lo cual, ya habríamos sobrepasado el límite de lo que es raw.Y este paso, la fermentación, es muy importante en el proceso, digamos que el chocolate no sería en absoluto lo que es sin ella, ya que ayuda a desarrollar los sabores que esperamos encontrar en el chocolate.Sin fermentación, seguramente habría que tener un control prácticamente imposible de todos los demás factores para poder elaborar un buen chocolate.

Si   recordáis, otro paso importante en el proceso era el tueste...y es aqui donde quienes defienden lo “raw” hacen la gran diferencia. En vez de hacer un tueste a los mismos grados que la mayoría...aunque hay una gran variedad, es, en todos los casos a una temperatura que sobrepasa los 100 grados. Y realmente, es una buena idea el tostar el cacao a un máximo de 47 grados, y se pueden sacar muchos aromas interesantes.Prueba de ello son algunas tabletas que personalmente me parecen riquiiisimas, como la “Pacari Raw 70%”,de Ecuador, premiada y reconocida a nivel mundial.Pero, hay un pero aquí, y tiene que ver con las ventajas del tueste. Entre otras, al tostar el cacao a más de 100 grados eliminamos cualquier posible bacteria que no ha muerto durante la fermentación, que como máximo solo habrá rondado los 50 grados.Y es que, aún en la plantación más limpia e higiénica nada ni nadie nos puede garantizar que haya alguna bacteria entre tantas semillas de cacao. Es, sencillamente imposible controlar todos los agentes patogenos que se mueven en el ambiente del campo, aire libre,transporte a la estación de fermentación,etc...entonces estaría el conflicto de tratar de encontrar otro método para desinfectar bien las habas...y ¿sería mejor? Bueno, eso sería otra cuestión...

Por otra parte, no sabemos cuánta es la diferencia de los beneficios para la salud entre el cacao crudo y el chocolate oscuro procesado de modo normal(fermentado-tostado-refinado-conchado-templado)con un porcentaje alto, tipo 70% para arriba), pero los estudios que nos indican que hay muchas sustancias provechosas en el chocolate, se han hecho con chocolate “normal”.Es muy posible que haya más porcentaje provechoso en el chocolate “raw”, como siguiendo esa regla de tres habría en el cacao crudo seguramente, pero el asunto es que cuando comemos chocolate, también queremos disfrutar de la experiencia gustativa. Por eso, si sabemos de alguna tableta raw muy rica, como la Pacari 70%, adelante, pero sino, podemos comer una que no sea raw, sin sacrificar el sabor y aroma interesante, a sabiendas de que aún quedan muchas sustancias beneficiosas para nuestra salud😋