HARINAS: FUERZA, MEDIA FUERZA, FLOJA, PANIFICABLE, ETC

Me voy a permitir hacer un post sobre la harina y las harinas, primero porque es fundamental saber distinguirlas y segundo porque he hecho un pequeño (modesto) estudio de algunas harinas de las que hay en el mercado (para ello me he recorrido cinco cadenas diferentes de supermercados), encontrándome con sorpresas no muy agradables en cuanto a que los rótulos de algunas marcas no se corresponden con lo que puede esperarse del contenido. Esto no es aplicable a las harinas que venden los panaderos que nos sabrán dar las indicaciones de la utilidad de cada una de ellas.




¿qué es la harina?

Puede parecer una pregunta absurda a estas alturas pero es fundamental conocer el origen y, por tanto, la composición de este ingrediente para entender correctamente las clasificaciones y el correcto uso de los diferentes tipos. 

La harina según la definición del diccionario de la Real Academia proviene del latín "farina" y es Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.

Las diferentes harinas podrán clasificarse dependiendo de la semilla que se haya utilizado para su preparación.

El componente fundamental de todas las harinas es el almidón que es un carbohidrato complejo y que se encuentra en la endosperma (la parte blanca interior del grano) .

La harina de trigo:


Componentes principales de la harina de trigo
Componente
Porcentaje aproximado (%)
Almidón
70-75 %
Proteínas
9-14 %
Hidratos de carbono (excluido almidón)
2-3 %
Lípidos
1.5-2 %


La harina blanca de trigo que proviene de la molienda de ese cereal y se forma con la endosperma (parte interior del grano) que contiene todas las proteínas, las solubles en agua que no forman masa y las insolubles que son las precursoras del gluten.

Pero,  ¿qué es el gluten?: la harina de trigo es especialmente rica en proteínas complejas (el 80-85% de las cuales son gliadinas y gluteninas) que, al humedecerse (añadiendo agua) forman una sustancia elástica llamada gluten. Cuando esta pasta de harina y agua se amasa el gluten forma una especie de red o malla que permitirá atrapar el gas que se produzca por la fermentación de la levadura. Posteriormente, durante la cocción, el gluten se solidificará aportando estructura al pan.

La glutenina es la proteína que aporta elasticidad a la masa, mientras que la gliadina le aporta la capacidad de extenderse sin fragmentarse, es decir, aporta extensibilidad. Los porcentajes relativos de estas proteínas en una harina determinada le conferirá unas características concretas.

Hay que tener en cuenta que las harinas integrales (en las que además de la endosperma o parte interior del grano está presente también la cascarilla o salvado y el tercer componente del grano: el germen), el salvado y el germen reducen el potencial del gluten.


Una de las clasificaciones más usuales de las harinas que podemos controlar por el etiquetado es aquella que se hace en base a la cantidad de proteína precursora del gluten que contienen las diferentes harinas, esto es:

La harina fuerza: Proviene de los trigos duros, con alto contenido en gluten (contenidos más altos de glutenina que de gliadinas), que le confieren una gran resistencia al estirado, para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina, hasta un 15% (estas serían harinas de gran fuerza) y pueden absorber hasta 750 g de agua por Kg.

La harina floja: proviene de los trigos blandos, con bajo contenido en gluten. La cantidad de gluten será inferior a 10g por cada 100. Estas harinas absorben menos agua que las fuerza (500 g por Kg en vez de 750), aunque produce unos panes más tiernos pero que se endurecen más rápidamente.

La harinas de media fuerza o panificable: El contenido de proteína estará entre el 10  - 11 g por cada 100 g. Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien etiquetada, sin embargo puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja. Muchas veces podemos encontrarla en paquete pero no está especificado que sea de media fuerza o panificable. Una cosa más, aunque estas son la harinas que se llaman panificables, el pan, o mejor, los diferentes panes, se pueden hacer con diferentes tipos de harina.

En resumen:


RESUMEN
Harinas flojas (para bizcochos, pasteles, galletas...)
8-9 % de proteína
Harinas media fuerza o panificables
10-11 % de proteína
Harinas fuerza y gran fuerza (brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar)
12-13-14% de proteína

¿Alguna de estas harinas es "mejor" que otra? la respuesta es rotundamente no, lo único que pasa es que cada una de estas harinas es más indicada para unos preparados que para otros.

Si hacemos un repaso por las harinas que se venden en los supermercados en este país podremos ver que no siempre las harinas que se anuncian como "harina fuerza" lo son, y que, además, hay un tipo de harinas que se comercializan bajo el epígrafe de "harina de repostería" siendo esta calificación muy confusa, porque en bollería se debe utilizar la harina fuerza mientras que para hacer un bizcocho es recomendable la harina floja, y estas son harinas de media fuerza.

Por lo tanto, si queremos estar seguros de lo que estamos comprando, lo mejor es mirar en uno de los costados del paquete para ver la cantidad de proteína que contiene, teniendo en cuenta que la harina fuerza debe de tener más de 12 g de proteína por 100g de harina. Yo he hecho este trabajo, de forma muy modesta, con algunas harinas del mercado con el siguiente resultado: 




Marca y nombre

g de proteína / 100 g de harina

Harimsa - Harina Fuerza

13,2 g

Gallo - Harina de trigo

9 g

Gallo - Para repostería - harina fuerza

10 g

Nomen - Harina de trigo

9 g

Eroski - Básica

9,9 g

Eroski - Repostería

10,5 g

Aliada -Harina de trigo

9 g

Haricaman Fuerza

12 g


Como puede verse en la tabla anterior la horquilla del peso de proteína presente en las harinas del mercado está entre los 9 y 13,2 g; de las estudiadas, las únicas harinas que pueden considerarse realmente harinas fuerza son la de la marca harimsa  y haricaman fuerza; las harinas flojas aparecen rotuladas como "harina de trigo" mientras que otras, como la de la marca Gallo, que está rotulada como "harina fuerza" no lo es (sólo tiene 10 g de proteína por cada 100 g de harina); por último, las harinas anunciadas como harinas de repostería puede entenderse que son harinas de media fuerza.

Hay otro punto a destacar, algunas de las harinas que había en los supermercados, como por ejemplo la de la marca blanca leader price y otras, no contenían en su paquete ninguna indicación sobre la composición nutricional del contenido del paquete.

Los profesionales utilizan el valor W para medir la fuerza de la harina que irá desde valores de 80-100 para las harinas de repostería a 380-420  para las de gran fuerza.

La harina de espelta:

La espelta es una subespecie del trigo, a diferencia del trigo común, posee una cáscara más difícil de eliminar pero un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas (B1 y B2), minerales y fibra. Se solubiliza fácilmente en agua y es fácil de digerir. En la actualidad se está recuperando el cultivo de esta variedad. Proporciona más carbohidratos.

La harina de centeno:

Se obtiene de la molienda del centeno. El porcentaje de proteína de las harinas de centeno es de entorno al 7% y, además, contienen sustancias que inhiben el desarrollo del gluten, por lo que los panes que se obtienen con esta harina son muy densos. Es habitual que esta harina se mezcle con la de trigo para que el pan resulte más ligero.

La harina de cebada:

Esta harina, que proviene del grano de cebada, no contiene muchas proteínas precursoras del gluten, por lo que el pan no adquiere volumen.

La harina de avena:

No se usa para pan sino para la preparación de galletas y pastas. 

Las harinas recomendadas para enfermos de celiaquía sin ningún riesgo según los servicios de nutrición del centro de salud digestiva de la Universidad de California son: harinas de garbanzo, de habas, de trigo sarraceno, de maíz o maicena.

Sólo un porcentaje mínimo de personas con celiaquía reaccionan a la avena pura sin contaminantes. 

Estos enfermos deben evitar harinas de trigo, de trigo bulgur, cus-cus, trigo duro,semolina, espelta, germen de trigo, centeno,cebada, avena (exceptuando avena pura, no contaminada),avena con bajo contenido de gluten.
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46 comentarios :

  1. Me ha parecido muy interesante y me ha sacado de alguna que otra duda .Gracias.

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  2. Muy muy interesante, me la guardo en favoritos la entrada!

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  3. Excelente postagem.
    Tenha um Bom Fim de Semana :0)
    Beijos Márcia (Rio de Janeiro - Brasil)

    http://decolherpracolher.blogspot.com

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  4. Felicidades! Una entrada muy muy interesante! Me ha resuelto muchas dudas! Cuando publique una entrada sobre alguna receta de pan en mi blog (www.mittoskitchen.wordpress.com) no dudaré en hacer una referencia a tu blog y a esta entrada! Muchas gracias!!! :)

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  5. hola,
    cuando dices harina de la marca Gayo, quieres decir Gallo?

    gracias.

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    1. Upps si, tienes razón, me equivoqué al poner la marca que creía con "y" está corregido, muchas gracias por señalarme el error.

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  6. Muy bueno tu post y muy instructivo. Con tu permiso lo enlazaré en una entrada que estoy preparando. Un saludo y hasta pronto ya que me quedo como seguidora.

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  7. Mucas gracias por el trabajo que te has tomado y por lo claro que has puesto todo. Me has aclarado un montón de cosas

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    1. Gracias a ti por comentármelo. Saludos

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    2. Qué alivio!! Por fin pude entender lo de las harinas y cuál para cada cosa ,. Hago el pan en mi casa y noli he tenido nunca claro lo de que haría utilizar, Mil gracias por ello!!

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  8. Extraordinario trabajo. Felicidades!!

    Luis.

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  9. Gracias por el trabajo. Tenía ciertas dudas sobre el comportamiento del agua en las harinas y me has indicado el camino para poder seguir investigando.

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  10. Hola, necesito de tu consejo, tengo harina de maíz que me ha regalado mi suegra, esta recién molida y la estoy dejando que pierda un poco la humedad para poder guardarla y que no se estropee, no es mucha cantidad. que receta me recomiendas hacer? espero me puedas ayudar. saludoss

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    1. Hola anónimo, cuando he leído tu comentario me ha venido a la cabeza la polenta, que se hace con sémola de maiz y también una receta italiana, más concretamente de Bari, que se llama sgagliozze que se hace con harina de maiz, la he buscado para ti en internet y te dejo algún enlace con la receta en castellano y http://elagoradeangeles.blogspot.com.es/2011_01_24_archive.html
      http://www.ricetteaquadretti.it/pugliesita-popizze-e-sgagliozze.html
      Espero haberte ayudado; conozco también alguna tarta de harina de maiz (elote) que hacen en américa pero no tengo la receta a mano, aunque igual puedes encontrarlas por la red.

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    2. Hola "prima".
      Me acabas de dar la solución a mi duda de lo de las harinas panificables.
      Hasta ahora he usado la vulgaris del super, sin más, para los panes.
      Pero como veo por todas partes y recetas lo de la harina panificable, por fin me entero...
      mitad normal y mitad de fuerza para alcanzar ese 10-11 % de proteínas.

      ¿Saldrá mejor el pan con esta mezcla?

      Béxitos

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  11. hola interesante post. llegue aca buscando recetas de avenanur pero como contiene gluten las descarte ya que tengo higado graso. que harina me remendas para hacer pan bajo en carbohidratos. muchas gracias de ante mano. Monica

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  12. Hola Mónica! gracias por tu visita y gracias por dejar un comentario. Como harina baja en carbohidratos pero alta en proteínas tienes la harina de soja, se puede sustituir parte de la de trigo por esta para hacer pan.

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    1. Muchisimas gracias. Ahora manos a la.obra, veremos

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  13. Me aún surgido varias dudas: en este post se trata a la harina panificable igual q a la harina de media fuerza, pero en otros sitios o en recetas se diferencian las dos y quería saber si hay diferencia y q harina me recomiendas como panificable y como de media fuerza de las de los supers. Muchas gracias por tu atención.

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  14. Hola Irene, La fuerza de una harina depende de la cantidad y calidad de proteína que contiene. Lo que se denomina habitualmente harina panificable es una harina con uno 10-11% de proteína (esto es una denominación o forma de hablar convencional porque en realidad se puede hacer pan con otras harinas) este tipo de harina es de media fuerza porque tiene una cantidad media de proteina. Si lo que quieres es hacer pan puedes hacerlo con este tipo de harina pero también con otras. A veces verás que en vez de el porcentaje de proteína se utiliza la medida W. En este caso se entiende como harina panificable la que tiene entre 140-200 W (menos sería floja y más sería fuerza o gran fuerza).
    Si quieres una buena harina para panificar mejor que la del supermerccado te recomiendo la de http://www.elamasadero.com/ tiene una oferta de harinas estupenda y la puedes comprar por internet.
    Respecto a la harina de media fuerza en los supermercados lo que puedes hacer es usar una floja y una de fuerza (la de harimsa por ejemplo) y mezclarlas mitad y mitad, o buscar una harina que en sus ingredientes tenga un porcentaje de proteína del 10-11% pero no te limites a ti misma porque realmente puedes hacer pan con muchas otras. Un saludo y gracias por tu visita y tu comentario.

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    1. Qué bien explicado todo..Yo he utilizo una harina que pone: w 200....Es está la ideal o pongo una poca de más fuerza ....Te agradecería me dieras tu opinión ...Me refiero para el pan ...Muchas gracias

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  15. Muy bien articulo, a mi me gustaria saber, soy presentadora de thermomix y manana tengo que hacer pan sin gluten para una clienta con celiaquia... me podrias explicar ssi sabes para el pan, bolleria por ejem9lo cuales s8n las mejores harinas para cada cosa? Gracias!

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  16. Muchas gracias!muy interesante,,,me equivoque al comprar la harina y una vez el bizcocho en el horno veo que pone Harina de Reposteria y debajo harina de fuerza,,casi me pongo a llorar!,cveo que la cantidad de proteina es 10 asi que me quedo tranquila despues de leer tu explicacion!es la marca Gallo,muy mal etiquetada entonces!

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  17. Por favor corregir lo que la harina de avena no contiene gluten, ya que puede dar lugar a error a las personas celiacas (intolerantes al gluten) y poner en peligro su salud.
    El trigo la cebada el centeno y la avena contienen glute en mayor o menor cantidad pero lo tiene. Y es muy perjudicial para los intolerantes al gluten ingerir estas harinas aunque sea en dosis muy pequeñas

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    1. Hola Esperanza, me tomo muy en serio la salud y el posible perjuicio para ella. Lo que puedo decirte es que según los servicios de nutrición del centro de salud digestiva de la Universidad de California sólo un porcentaje mínimo de personas con enfermedad celiaca reacciona con la avena pura no contaminada pero es cierto que si se dice genéricamente "harina de avena" se puede llevar a error. Voy a corregir el post como pides dejando claro que las harinas recomendadas sin problema para los celiacos son: Amaranto, arruruz, harinas de garbanzo, de habas de trigo sarraceno, de maíz o maicena. Gracias por tu comentario.

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    2. Una preguntita por aquí los paquetes de harina en los supermercados ponen : Harina de trigo 0 o Harina de trigo 00 y creo que incluso hay otra con tres ceros , que significant los ceros ??? Gracias por responder...

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  18. Muy interesante y bien redactado, soluciona muchas dudas. Gracias.

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  19. Hola Magdalena gracias por la información y por regalarnos tu preciosos timepo.

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  20. Muy bueno este post, claro, informativo y didáctico. El mejor que he leído con diferencia. Gracias!

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  21. Thank you for your wonderful blogspot. As an American living in Spain for several months each year, baking products here can be a challenge for me to understand. Your descriptions of Spanish products is so complete that I now know their equivalency to U.S. products. Great site. Gracias!

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    1. Wellcome to my blog and thank you for your commentl. If you have any question about spanish products or other thing don't hesitate and let me know. xxx

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  22. Gracias!! Estaba buscando en Google salir del lío de las harinas de los que empiezan a hacer pan casero y tu información me ha aclarado un montón. Te guardo en superfavoritos!
    Da mucha alegría encontrasde a alguien que se toma la molestia de recopilar información, le da forma y la comparte : ]

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  23. Una entrada interesante, pero sufre del mismo mal que muchos blogs... la falta de referencias. Libros, artículos, tesis, manuales de empresas. La experiencia personal es importante, pero siempre es necesario fundamentar el conocimiento. Que se vea un verdadero trabajo de investigación. Saludos

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    1. Hola Anónimo, gracias por tu visita y tu comentario. La verdad es que lo que he intentado es hacer una entrada un poco explicativa porque hay mucha gente que se lía con el tema de las harinas y con los etiquetados de las mismas. En ningún caso ha sido mi intención hacer un artículo científico con referencias etc. Yo soy científica y como tal nunca presentaría un trabajo o artículo científico o una tesis doctoral sin referenciar pero esto es un post, una entrada en un blog que es más una lectura divulgativa y explicativa y que, en este caso, contiene un pequeño muestreo hecho a pie de estante de supermercado que tampoco pretende ser exhaustivo sino útil. Una vez más gracias por tu participación, al igual que tu considero que es necesario tener unas fuentes sólidas y una base contrastada pero, en mi opinión, no siempre se deben cargar textos divulgativos con referencias, citas, etc, que los harían bastante pesados. Por supuesto es siempre mi juicio. Pero recojo el guante y para la próxima pondré un "para saber más..."

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  24. Hola!!! interesante la entrada, en México sabrías que harinas son panificables? es decir conoces alguna marca que me recomiendes??

    Saludos

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  25. Gracias por el post es de gran ayuda

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  26. Gracias por el post es de gran ayuda

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  27. Perdona, pero no consigo enterarme de porqué el pan de avena puro no es panificable y sí lo son el de arroz, maíz, alforfón...Gracias.

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  28. Hola,
    Gracias por su post muy interesante. Me podria decir donde se podria consiguir estas harinas en Barranquilla o con envios?
    Muchas gracias.

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  29. Buenísima explicación, tengo 3 días leyendo documentos y estaba muy molesta por darme cuenta que la harina que te dicen que es alta proteína NO tiene la suficiente como para ser harina de fuerza (que es como la anuncian). Gracias! Seguiré buscando!!

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  30. Hola, muchas gracias por la información, creo que es muy interesante. Solo quería comentar que hay harina panificable que es cuando de verdad me ha salido el pan a mi gusto muy cerca de todos nosotros y la mayoría no nos damos cuenta y al mejor precio que podamos imagina. No quiero hacer propaganda de nada pero en tiendas marroquíes... mirad y comprobar, saludos

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  31. ¡Hola Magdalena! Fantástico tu estudio y trabajo sobre las harinas, explicado de forma muy amena.
    Mi enhorabuena por esta magnífica entrada. Con tu permiso lo enlazaré en mi página cuando haga referencia a este tema, que gracias a ti resulta tan clarividente, y sobre todo, muy útil.
    ¡Un saludo!

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  32. Muchas gracias por la información....me has aclarado todoooooo!

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  33. Muy buena tu información pues para mi era importante gracias

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  34. Me ha aclarado muchas cosas que no sabía, muy buen artículo! Me será muy útil

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Es un placer encontrarte y poder leerte. Tus comentarios me permiten saber que estás ahí y me animan a seguir. Gracias!